复原乳作为乳制品中常见的原料,一直以来都议论颇多。有人觉得它不是牛奶,也有人觉得它加工步骤太多,牛奶中的营养肯定都流失掉了。那么到底真相如何呢?接下来,我们就从复原乳的生产工艺开始,详细了解一下真相到底是什么吧。
我们都知道无论是需要冷藏的巴氏鲜奶,还是可以常温保存的纯牛奶,都是将鲜牛奶经过一次巴氏杀菌(巴氏鲜奶)或超高温瞬时灭菌(纯牛奶),然后再进行无菌灌装制成的。而复原乳的生产工艺有所不同。
复原乳的原料也是鲜牛奶,它的生产环节主要分为以下两个部分:
原料准备
将鲜牛奶经过浓缩,再经喷雾干燥制成全脂或脱脂的乳粉。在这一过程中,要经过一次超高温瞬时灭菌处理,且制成的乳粉需要符合《食品安全国家标准 乳粉》(GB 19644)的相关规定。
还原与均质
按照精确的比例,在制备好的乳粉中添加水,然后通过高速搅拌,让乳粉充分的溶解在水中。接下来,为了更好的口感,会采用高压均质处理,使脂肪球均匀地分布在乳液当中,同时也可以有效地防止分层,使口感更细腻。然后再进行一次超高温瞬时灭菌。最后无菌灌装后出厂。
了解完复原乳的生产工艺后,再纠正几个较为常见的复原乳认知误区。
首先,复原乳并不是假牛奶,从它的生产过程中我们可以看出,原料也是鲜牛奶,经过加工环节后,配料也仅有水和鲜奶制成的乳粉。本质上也是牛奶。
其次,复原乳不是简单的奶粉兑水,它的生产过程需要经过乳粉制备、均质化处理、两次高温灭菌,每一个环节都有要很精准的控制。
最后,复原乳也不是没有营养。两次高温灭菌处理仅会让复原乳中一些热敏性维生素流失。而我们喝牛奶主要想要获取的核心营养是蛋白质和钙,这两种核心营养都不太会因为高温加热而产生流失,并且含量也和鲜牛奶相差不大。况且牛奶本身也不是这部分营养元素的主要获取来源,我们可以通吃蔬果进行补充。
复原乳延长了鲜牛奶的保质期,让储存和运输都更加便利。同时,标准化生产也让复原乳的稳定性和适配性更好,是生产调制乳、酸奶等乳制品或是烘焙、咖啡、奶茶等餐饮领域的优质原料。作为现代乳制品加工工艺的一种,复原乳为乳制品的发展提供了更多样化的可能,我们应该科学理性的看待它。
（来源：点财网）
责任编辑：雷晓燕 SV010
