一瓶茅台酒,历经30道工序、165道工艺环节,从投料到出厂需要5年。
而在季克良老先生眼中,一批批新酒酿出、老酒存贮,研制出的酒品上新,茅台镇的路一年年拓宽……到2024年,他扎根茅台,“看、想、闻、听、干”历程已有60年整。
酿造茅台酒,是耗费时间的过程。正是如此,时机成就蜕变,时间造就陈酿。无数个5年的轮转里,工艺与创造积淀成为一瓶酒的品质。“知行合一,酿造极致”季克良从业六十年学术研讨会暨新书发布会在3月20日召开。当日春分,昼夜平、寒暑均,寄寓着自然平衡与生活希望之美,也是茅台今年“科技盛会”的启幕。
茅台集团党委书记、董事长丁雄军现场致辞时表示,“季老从业的60年,是敬业、爱业、勤业、乐业、精业的60年,也是茅台科技创新从规范化到科学化,再到专业化发展的60年,让我们深刻感受到了科技创新驱动茅台发展、引领行业变革的伟力。”
可以说,茅台酒的品质,正是源自茅台人持续的创与造。其间,科技之光驱动着茅台人步步向前,探“无止境”。
匠心酿造间,茅台人的创与造
作为茅台“第一批”大学生,季克良与当时的同班同学、后来的夫人徐英,刚从无锡轻工业学院毕业,就被分配到茅台酒厂工作。1964年,从江苏出发,途径汽车、轮船、火车,两千多公里路程需要走足足三天。抵达贵阳后,穿越250公里盘山公路进到茅台,再花了四天。
此时距1951年成义、荣和、恒兴“三房合并”,国营茅台酒厂组建完成,不过十余年。季克良曾回忆初到茅台时的状况,茅台酒因外交和外汇的特殊贡献积累了名酒声誉,但茅台酒厂当年在产能、营收、规模等各方面都尚且不足。初建厂时,茅台酒产能只有70多吨。
在当时的交通与酒厂状况下,曾经的酒香,也很难迅速广播到全国。茅台人彼时的眼界和对世界的认知,与今天相比也是截然不同。然而,“质量是生命之魂”,这句话始终是茅台最重要的信条。
什么是质量?初期并没有基础标准。
早在农耕时代,茅台的工艺与工法基本成型。茅台酿酒师们依据农时节气,总结出来季节性生产、两次投料、一年一个生产周期等酿造方法。然而技法基本靠口授身传、师徒相承,标准不甚统一。在1953年,依靠老酒师、工程技术人员、工人和干部,收集整理了贵州茅台酒传统生产工艺“14条”,算是初步定下统一的生产操作规定。此后,茅台酒传统技艺发展途经基础奠定期(1955-1966)、全面规范期(1978-1995)、持续精进期(1996-2012),关于酿造工艺的总结逐渐完善,茅台酒的“质量”有了轮廓。
其间,对茅台来说非常重要的“两期试点”出现在1965年前后,国家调集全国各地优秀酿酒科技专家,帮助茅台酒厂总结工艺规律、提高质量。近两年时间里,科研人员对茅台酒的生产原料、酿造用水、制酒制曲、蒸馏接酒、香气成分剖析及微生物筛选育种等方面进行了系统深入研究,总结论证了茅台酒季节性生产、堆积发酵、高温制曲、以酒养酒等传统工艺特点。
季克良将技艺规范过程与工作心得尽数记录,他在工作中依据酿酒过程,围绕水分、曲药、窖材、原料和温度等维度,总结形成《提高茅台酒质量的九条经验》《提高酱香型酒质量的十条措施》等理论成果,有效提升了茅台酒产质量水平。如今人们熟知的茅台酒酿造工艺“1-10”,正是源于“十条措施”的提炼。
发布会现场,季克良提及这本书时说到,“这部著作虽然署了我的名字,但它代表的是茅台全体科技人员的共同智慧。”从初入车间时,他与茅台工人们共同作业,了解到不少生产技术知识和经验,也见识到茅台人的不怕苦、不怕累。而在酒的生产过程中,茅台人每一个环节都在用“过筛子”的方式查找问题。他在后来的回忆中多次提到,精益求精、精耕细作、精准传承的工匠精神,让他终身受益。
这些共同探索的岁月与酿造历程汇入了“季克良:我在茅台一甲子”回顾展陈中。步入活动前,嘉宾们一同穿越茅台光影通道,驻足观看。进厂至今的茅台工作笔记、27张大大小小的证书与荣誉,摊开了季克良六十载来的努力与收获,也记录了茅台人一代代的创造。峥嵘与辉煌透过照片显现,对现实的感悟与思索随着活动的启动在现场回响。韶华、岁月、梦想,活动的三个篇章里,印刻的是茅台人多年来的实际与坚持。
茅台集团党委副书记、总经理王莉在主持研讨会时,讲述了茅台“岁月”的寓意,“岁月是茅台酒的内核,岁月是传承者的见证,岁月也是酿酒人的礼赞。”她提到,是一代代茅台人上下求索,特别是通过季老等老一辈技术人员的长期提炼总结,形成了科学的传统酿造工艺体系。
科学系统化下,茅台路的新与美
有人认为,传统酿酒工艺不需要科学,这其实是一个误解。
在季克良认知里,茅台酒酿造工艺的研究和开发,需要运用现代田野调查的方式从工人师傅经验里归纳知识、总结信息,也需要现代食品发酵科技的各种方法,来探寻其中规律。“传统酿酒企业,不断推动生产规范建立的过程,其实就是科技力量不断介入的过程。”
从“两期试点”开启的茅台科研路,既对茅台酒生产工艺的研究有所收获,也在微生物、工艺、香气研究等方面有了丰厚成果。
八十年代后,围绕工艺技术、微生物、风味物质研究,茅台酒核心技术理论体系更是逐步成型。1995年后的十年间,通过气质联用技术,分析出的茅台酒香气成分数量从200余种扩展到900余种。近十年,茅台解析了基酒中呈后鼻嗅煳味特征的关键风味化合物,标志着白酒风味研究从香气研究时代进入口味研究时代。而对茅台酒中的微生物探寻至今,已发现曲醅、酒醅和酿造环境中1946种微生物,是当前行业可见文献报道中最多的。
在酒体与勾兑方面,科学的参与更是十分关键。现如今白酒厂的惯常操作,在早期同样是尚未统一标准。缺少具体的记录与科学管理,酒体的成型与酒的好坏取决于勾酒师的直觉经验。
当1965年全国第二届名白酒技术协作会在泸州召开,季克良在会上发表了《我们是如何勾酒的》,在行业内公开阐明了茅台酒的三种典型体,提出了勾酒和勾兑的概念,讲述了茅台的勾酒体系。再到1975年发表的《茅台酒勾兑浅谈》,季克良与同事进一步论证了勾兑技术之于茅台酒乃至中国白酒的必要性、重要性和科学性,清晰的标准与科学化生产的路径,成为了后续发展的遵循与指南。
直至今日,对茅台来说,科技筑路从不是一朝一夕的成果,而是在科技上前置投资、长久之力的显现——这条寻美探新路本就由来已久。
茅台自2022年起,选在春分举办系列活动,取意春天的“希望与传承”。2024年度科技创新工作会也在3月20日同一天召开,全面总结过去一年的创新成果,科学谋划今后科技创新工作。丁雄军表示,在“科学传承美,科技创新美”理念的基础上,应当抓好“两条链”走好“两条路”。科技创新改造提升茅台现有产业链,茅台的创新链同时能够转化和孵化新兴产业和未来产业,最终实现以科技赋能传统,以创新酿造未来。
他在会上提到,“近年来,茅台把科技创新工作提上了前所未有的高度”。这是科学系统化下,茅台的“变”与“不变”,也是70余年来,茅台人对科技的审慎与尊重。
守正创新里,茅台人的平凡初心
这次发布会暨研讨会上,有一处“新”尤为引人瞩目。现场参会证件采用湿法造纸工艺,以酿酒丢糟为主要基材制作而成。
“丢糟”这个看似细节的酿酒步骤之一,处理过程对环境的影响不容小觑。早在2002年,茅台技术中心就与毕节地区林果茶药公司合作,利用专利技术把丢糟开发成生物活性有机肥。现如今,新尝试已经逐步应用,后续还将开展签字笔、笔记本、礼品袋、纸杯等办公产品的研制。
承载上千年历史沉淀和文化传承的酿酒技艺,传承中如何守正创新是各大酒企长期思索的问题。围绕酿酒产业链上下游形成的生态圈,则更考验科学技术及创新精神的延续。茅台在丰富酒文化的过程中,在生产发展里深植ESG理念,持续创造生态价值与文化价值,这是茅台背后默默努力的科学技术团队,融合新思考与新路径的突破。
随着《茅台酒酿造技艺原理与实践》新书的正式发布,丁雄军随后代表茅台集团全体员工向季老赠送了一份特别的纪念品——象征着季老从业六十年的茅台酒纪念证书,以此感恩季老为茅台和中国酿酒业长期的付出。
有人用八个字形容季克良的从业60年,“凡心所向,无问西东”。在发布会现场,季克良用一句话,对自己的从业经历做了简要的总结,“到茅台酒厂工作,是我这辈子最恰当的安排。”
“与茅台相融、与酱酒相伴”,从茅台酒厂化验室的普通技术员,到副科长、科长、副厂长、厂长,再到总工程师、党委书记、董事长、荣誉董事长、技术总顾问、酿造技术导师,他与茅台互相见证的过程中,茅台成长为世界所认可的品质佳酿。而他在致谢中,对自己的定位却淳朴简单——“感谢各位从天南地北来到茅台,为我这个中国普通酿酒人的职业生涯做一段总结”。《茅台酒酿造技艺原理与实践》也作为季克良一生的实践与茅台人心血的总结,启发着更多人对茅台酿造工艺、对酱酒文化的探索。
正值春分,茅台仿佛种下一颗“种子”:从一位中国酿酒人的故事出发,将关于科学、创造、寻美与拼搏的生长过程,告诉整个春天。
（来源：News快报）
