餐馆“拍黄瓜”被罚5千，监管部门：制售凉菜需办冷食类许可
卖一份拍黄瓜的凉菜，却被罚款5000元？这一消息曝光后，很多网友百思不得其解。其实留意新闻可以发现，类似案例并不新鲜了，此前广州一家餐饮店也是因为卖拍黄瓜而被罚一万元，一度引发不小的争议。
严格来说，5000元的罚款，针对的并不是卖拍黄瓜本身，而是餐馆在没有冷食类食品制售许可的前提下，违规制售凉菜，凉拌黄瓜、凉拌西红柿、盐水毛豆等都在处罚范围。
尽管这样的处罚力度，超过了很多人的认知，但它是有明确的法律依据的——冷食类食品制售是《食品经营许可证》中的规定许可项目。
而制售拍黄瓜等凉菜，之所以需要专门的经营许可，是因为它确实是食品卫生安全方面很容易“踩雷”的一种食品。尤其是在高温的夏季，细菌易迅速繁殖，凉菜如果在加工过程中存在不规范、不卫生的情况，很容易引发病菌中毒的情况。
因此，在《餐饮服务食品安全操作规范》中，对于冷食类食品，有专门的加工制作要求。比如其中提到，“加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）”，要在“专间”或者“专用操作区内”进行。像一些超范围制售凉菜的小餐馆，可能连专门的操作间、操作区都没有。如此严格规定，也是为了保障食品卫生安全。
媒体报道的池州的一起拍黄瓜被罚的旧案中，餐馆觉得遇到了“职业打假人”，但根据执法人员的回应，是举报人吃了肚子不舒服。这一细节同样证明，在保障食品安全上，确实有严格执法、倒逼餐馆规范经营的必要，否则如果真的衍生出安全问题，那就更严重了。相关报道>>《餐馆“拍黄瓜”被罚5000元？合肥、池州监管部门释疑》
不过，执法动机合理，处理力度合法合规，也未必意味着那些外界的质疑是多余的。几起拍黄瓜被罚的案例引发巨大争议说明，一方面，现在的普法力度还有待加强，别说消费者，可能很多餐饮店主都不知道有这一规定，所以才有多起违规；另一方面，食品安全领域的执法也要兼顾大众认知，体恤一些小餐馆的困难，尽量做到人性化、柔性化。
依据涉及金额、主观故意等情况，采取不同的梯度处罚，这样确实更加合理。比如那些首次违规的餐馆，如果没有主观故意，售卖的金额也较小，通过警告、责令整改，完全可以起到警示的作用。毕竟在疫情之下，餐饮店也面临着不小的经营困难，没必要动辄顶格罚款。
总之，卖拍黄瓜被罚5000元，是一次普法案例。对于广大餐饮经营者来说，应该意识到超许可范围经营凉菜的安全卫生风险，做到合规经营，对食品安全负责；对于执法部门来说，也要尽量避免一刀切，在严格执法的同时，适当保持人性化，这样才能收获民意的大力支持。
成都商报-红星新闻特约评论员 熊志
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5㎡专间才能实现“拍黄瓜自由”？不合理的标准才是症结（潇湘晨报）
拍黄瓜，这道烧烤店、小餐馆中常见的凉菜，合法地位受到了质疑。
近日，安徽合肥多家餐馆因卖凉拌黄瓜被罚款5000元，原因是餐馆未取得冷食类食品经营资质。
处罚的行为于法有据，没有毛病。引人深思的是，为何很多小型餐饮店没有相应资质？
是不想吗？
合肥市市场监管局餐饮服务安全监管处处长戴芙蓉表示，在食品经营许可证上增加冷食类食品经营项目，需要辖区的市场监管部门现场验收。“现实中很多小型餐饮店往往达不到验收标准。”
不是不想，而是达不到。不是个别餐馆达不到，而是很多餐馆达不到。
实现“拍黄瓜自由”究竟有多难？
这个问题细小到食客们通常会忽略，更无心研究。但正从这个小问题上，我们不妨进一步思考，身边大大小小的标准，有多少具备科学性与合理性？有多少能100%落地和执行？
01
卖拍黄瓜，违规被罚
去年10月，合肥市庐阳区又驰餐饮店现场销售凉菜“凉拌黄瓜”“凉拌西红柿”“盐水毛豆”，该店无冷食类食品制售、生食类食品制售许可。合肥市市场监管局对当事人罚款5000元。
今年2月，多家媒体报道合肥市包河区王良才酸菜鱼望湖城店在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，同样无资质。包河区市场监管局对当事人没收违法所得244元、罚款5000元。
7月25日，池州人网上，一餐饮店老板反映，在店内“拍黄瓜”做凉菜，被市场监管部门处罚5000元。
“一个小饭店拍个黄瓜而已，难道我心不疼吗？”
的确，对于小本经营，5000块的罚款数目不小。尽管执法有据，这一现象还是引发了诸多争议。
江苏维世德律师事务所执业律师梁三利在撰文中提出疑问：从黄瓜从国外传到中国之日起，街头小店、市场小贩，拍个黄瓜，放点蒜泥，民众来上一盘，有时配杯老酒，其乐融融。这种简便做法已经延续了多年，是否有行政许可之必要性？
02
难以企及的高标准
罚款依据很清晰：不能卖拍黄瓜，是因未取得“冷食类食品制售”食品经营许可。而未取得许可，多因达不到验收标准。
在安徽，如何才能达到验收标准？
戴芙蓉举例称，冷食类制售一般要求要有一个不低于5㎡用于凉菜制作“专间”，还要具备二次更衣洗手消毒的设施，专间内要有独立的空调，要有空气消毒设备等。
主编查询2016年印发的《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》，发现确有此规定。
在冷食类、生食类食品制售许可审查要求中，第四十七条规定申请现场制售冷食类、生食类食品的应当设立相应的制作专间。
食品经营许可现场核查表中特别标明：
专间面积不小于5㎡，应为独立隔间，不得设置两个以上（含两个）的门，专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外），食品传送窗口应可开闭，并有明显标示。
此外，专间必须满足的要求还包括：
（一）在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
（二）设有符合要求的空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具清洗消毒设施和专用加工工具；食品需要冷藏的，设有相应容量的专用冷藏设施；直接接触成品的用水应加装净水设施。
总结起来，为了做一道拍黄瓜，小餐馆首先得隔出一个5㎡的专间，然后配齐空气消毒设施、空调设施、温度监测装置、工具清洗消毒设施和专用加工工具，还要加装净水设施。
一套流程下来，小餐馆付出的成本很可能远高于利润。结果可想而知：商户要么违规经营，要么不卖拍黄瓜。
事实上，对于超范围经营“拍黄瓜”等凉菜如何处罚的问题，2021年6月，国家市场监管总局曾在公众留言中回答过。
当时有人留言，“本人开了一家餐饮店，已经取得食品经营许可证，经营范围没有冷食类食品制售，但是在销售‘拍黄瓜’凉菜”。其询问这种行为会被以何种处罚。
国家市场监管总局执法稽查局回应称，根据《餐饮服务食品安全操作规范》的有关规定，“下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐，b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作，c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。”也就是说从安全性角度，仅加工制作植物类冷食类食品无需专间，可以在洁净的专用操作区内进行。
国家市场监管总局说可以在洁净的专用操作区内拍黄瓜。安徽餐饮店却被赋予更高的标准——必须在不低于5㎡的专间内拍黄瓜。
这样的高标准，从成本角度，无法实际落地；从安全角度，无法证明其科学性与合理性。
所谓高标准，徒有其表。
03
标准不应脱离实际
一盘小小的拍黄瓜，能看出不少问题。
食品安全固然不可懈怠。只不过，有的部门在制定规则时，只顾面子，不顾里子。仿佛纸面规定越严格，越显出当地对食品安全的重视。结果规定一出台，放眼望去，满大街没几家能符合规定。
此规定即使出台，也失去了其作为标准的存在意义，更可能衍生选择性执法。面对无法落地的标准，执法部门不可能全部处罚，也不可能不处罚，被处罚的对象只能哑巴吃黄连，把苦咽下肚。如此，市场公平，从何谈起？
保障食品安全，不是面子好看就行——规定哪怕看起来很完美，一旦脱离实际、难以企及，就需要反思。
5㎡专间，是实现“拍黄瓜自由”的标准。我们身边，又还有多少缺乏科学性与合理性的标准，限制自由？
撰文|柴归
