如今的德州扒鸡已经不再局限于火车站售卖。图/余源 摄
经历过绿皮车时代的人，大概都有过这样的回忆——
列车行至山东德州，门刚一开，早已等候多时的乘客就往站台上冲，一瞬间站台上的售货车就被围得水泄不通，只为了购买一只德州扒鸡。回到车上，撕开包裹扒鸡的油纸，扑面而来的肉香，充斥着整个车厢。
在过去很长一段时间里，德州扒鸡都可谓火车美食界的“顶流”，是无数差旅人的心头好，或馈赠亲友，或饱腹解馋。
近日，山东德州扒鸡股份有限公司（下称“德州扒鸡”）正式递交招股书，拟在沪市主板上市。
毫无疑问，德州扒鸡选择在此时上市，为的是能在休闲卤味行业有一番作为，不过如今的行业内早已是“劲敌环伺”。招股书显示，公司将绝味食品、周黑鸭和煌上煌列为主要竞争对手。不过与这些品牌相比，德州扒鸡无论是营收规模还是门店数量，均差距巨大。
绿皮车美食“顶流”
“中华第一鸡”上市突围战，德州扒鸡的战况如何？
资料显示，德州扒鸡有着300多年的历史，是山东省的传统名吃、鲁菜经典，素有“中华第一鸡”的美誉，和安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡并称为“中国四大名鸡”。
相传康熙三十一年，即公元1692年，就出现了德州扒鸡的原始做法，大火煮、小火焖，即火候先武后文、武文有序，扒鸡之所以名叫“扒”便起因于此。
德州扒鸡最大的卖点是酥烂，一只火候到位的德州扒鸡，讲究的是整鸡脱骨，并且连骨头都是酥的，无需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一顿。
不过德州扒鸡能走出德州，直至全国知名，并不完全是因为其美味，更应该感谢的是——铁路。
20世纪初，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）的全线通车，使得德州成为彼时华北地区的重要交通枢纽之一。尤其是津浦铁路，串联着北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市，是中国最重要的铁路线之一。而方便携带、咸鲜易保存、骨酥味美等特点，也使得德州扒鸡顺着铁道北上南下，成为享誉全国的名吃。
最初，德州扒鸡只在站台上摆摊售卖，火车一停站，就有大批乘客冲下来抢购；后来商贩们干脆挎着篮子到车厢里叫卖；再往后，火车售货员也会推着小车在车厢里售卖。
在此后很长一段时间里，德州扒鸡都堪称绿皮车美食“顶流”，成为了来往旅客的心头好，德州扒鸡博物馆甚至再现了当年乘客抢购德州扒鸡的盛景。
至于此次冲击上市的德州扒鸡，是一家以生产经营“德州扒鸡”为主的禽类熟食制品生产企业。公司前身始建于1953年，1956年实现公私合营，成立为中国食品公司山东省德州市公司，1998年从国有企业改制成为山东德州扒鸡集团有限公司，完成了产权制度改革，2006年德州扒鸡注册商标被认定为“中华老字号”。
目前，德州扒鸡已经形成以扒鸡为主导，集鸡副品、肉熟食等食品为一体的产品群，拥有德州、青岛两大生产加工配送中心，并已实行主要覆盖山东及京津冀地区的线下销售渠道以及面向全国的多种线上销售渠道相结合的“直营+经销”销售模式。
德州扒鸡的尴尬
招股书显示，2019-2021年德州扒鸡营收分别为6.87亿元、6.82亿元、7.20亿元，净利润分别为1.22亿元、9455.92万元和1.19亿元。
从销售区域看，德州扒鸡有很强地域性，其中超过八成的收入来自华东地区（包括山东、福建、江西、上海、江苏、安徽、浙江）。2019-2021年，公司华东地区的收入分别为5.75亿元、5.58亿元和5.78亿元，营收占比分别为84.25%、82.27%和80.69%。
对此，德州扒鸡在招股书中解释，因公司以低温鲜品为主，对产品保鲜及物流配送要求较高，目前德州扒鸡主要生产加工配送中心位于山东，为保证产品品质，线下销售区域主要覆盖山东与京津冀地区。不过公司同时表示，未来随着该公司苏州基地的开建，其将以苏州为长三角中心辐射更多地区，开拓新市场，降低区域集中度。
从产品上看，虽然德州扒鸡表示，产品以扒鸡、肉熟食等高品质佐餐卤制品为核心，辅以鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品，但扒鸡类产品收入占比超六成。数据显示，2019-2021年，公司来自扒鸡类产品的收入分别为4.58亿元、4.38亿元和4.78亿元，占主营业务收入的比例分别为67.22%、64.66%和66.79%。
不过近些年，德州扒鸡的销量正在持续下滑。2019-2021年，公司扒鸡类产品实现销量8140.08吨、7150.56吨和7599.73吨。
2019年8月，德州市市场监管局代市政府起草的《德州市扒鸡保护和发展条例（草案征求意见稿）》向社会公开征求意见。德州市市场监管局在起草说明中指出，德州扒鸡70%供应本地市场，全国市场占有率低，不仅在南方没有市场，在东北等北方市场也无一席之地。“与武汉周黑鸭年销售额32亿元，全国1000多家直营店的发展规模，形成明显落差，产业发展与知名度显著不符。”
在招股书中，德州扒鸡也将主要竞争对手瞄准为绝味食品、周黑鸭和煌上煌，但论收入规模还是门店数量，德州扒鸡均远难企及。
2021年，绝味食品、周黑鸭和煌上煌营业收入分别为65.49亿元、28.70亿元和23.39亿元，德州扒鸡仅仅在7亿元左右。至于门店数量差距就更大了，截至2021年，绝味食品、周黑鸭及煌上煌门店规模分别为13714家、1755家和4281家，而德州扒鸡门店规模为553家。
曾经的美食顶流怎么了，德州扒鸡为什么卖不动了？
卖鸡的干不过卖鸭的
“最早的危机，是高铁时代的来临。”德州扒鸡的新一代掌门人崔宸曾对媒体这样表示。
曾靠绿皮火车走天下的德州扒鸡，随着近些年高铁的快速发展，光环渐退。一方面高铁让旅途变短了，在火车上就餐的需求不再强烈，而且快餐和外卖也很方便，分流了德州扒鸡原有的消费群体。
另一方面，消费者更加偏爱新鲜，但锁鲜装却不利于远距离流通。据山东德州扒鸡股份有限公司品质总监张庆永介绍，气调锁鲜装的德州扒鸡保质期为7天，配送距离一般在300公里以内，保质期和配送距离直接限制了德州扒鸡的拓展脚步。“消费升级时代，人们追求更鲜、更美，锁鲜装口感好、消费体验好，但它腿短跑不远。”
不过德州扒鸡更层次的问题则在于产品。德州市农业科学研究院曾在《德州扒鸡产业发展现状、存在问题及解决对策》一文中这样分析：
“产品种类创新不足，仍以传统的正餐扒鸡为主，最近几年虽然推出了一些休闲食品，但总体产品种类适应消费群体太窄；
口味单一，市场空间较小，主要以咸味为主，消费市场区域有限，南不过淮河，北不过山海关，不能满足现在年轻消费群体和沿海发达地区多样化、个性化、本土化的消费需求；
销售手段落后，目前德州扒鸡仍以连锁店、直营加盟店、高速、铁路等传统销售方式为主，虽然开始探索线上销售，也取得了一些成绩，但总体推进速度太慢。”
事实上，不止德州扒鸡，在整个休闲卤味行业，鸡的存在感一直不强。目前国内休闲卤味行业前五大企业分别为：绝味食品、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫。其中周黑鸭、绝味、煌上煌、久久丫均以“鸭”为主，唯一主打“鸡”的紫燕食品，更为出名的产品却是夫妻肺片。
食品产业分析师朱丹蓬表示，对于德州扒鸡来说，绿皮火车等消费场景是老场景，现在需要创立新的消费场景，这就对其品牌运营能力、场景打造能力和渠道开拓能力等提出了更多的要求。
2019年8月，德州扒鸡发布全新子品牌“鲁小吉”，侧重瞄准年轻消费群体。据悉，“鲁小吉”的品类包含鸡爪、鸡翅、鸡腿等，口味有五香味、麻辣味、藤椒味等，也引入电商直播、短视频营销等方式。据报道，2020年“鲁小吉”休闲系列产品实现销售2000万元，未来3年计划做到5个亿的规模。
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百年老字号德州扒鸡欲上市，两大难题待解，供应商曾被检出禁用兽药（红星新闻）
继紫燕百味鸡、老乡鸡之后，以扒鸡产品为主的百年老字号德州扒鸡也要冲击上市了。
红星资本局注意到，日前，山东德州扒鸡股份有限公司（以下简称“德州扒鸡”）递交了招股书，其拟在上交所主板上市，募集资金7.58亿元，保荐机构为国泰君安证券。
与众多地方老字号企业一样，德州扒鸡依然难解产品结构单一和地域性限制的问题。
德州扒鸡欲上市
来自产品和地域的双重限制
据官网介绍，作为美食的德州扒鸡始于1692年，距今已有300余年的历史。到了近代，随着铁路在中国的起步，德州凭借地理位置优势成为交通枢纽，这也让德州扒鸡跻身成为“四大铁路鸡”之一。
而德州扒鸡公司始建于1953年，最开始的名称为“德州市食品公司”，1999年改制为山东德州扒鸡集团有限公司（下称“扒鸡集团”）。2010年8月，扒鸡集团发起设立了现在的德州扒鸡。
目前，德州扒鸡主要从事以扒鸡产品为主，其他肉熟食为辅的卤制食品研发、生产和销售及山东省德州市内的食品超市经营业务。
招股书显示，2019年至2021年（报告期），德州扒鸡分别实现营业收入6.87亿元、6.82亿元、7.2亿元，分别实现归母净利润1.22亿元、9455.92万元和1.20亿元。业绩存在波动。
在这中间，扒鸡一直是其营收的绝对支柱。报告期内，扒鸡类产品分别为公司贡献了4.58亿元、4.38亿元和4.78亿元的收入，占比均在65%左右。这也导致了产品结构单一的问题。
从毛利率来看，扒鸡类产品毛利率分别为53.81%、55.73%、52.61%，2021年同比下降了3个多点。德州扒鸡称主要原因为毛鸡成本和运输费用略有增加导致。值得一提的是，扒鸡类产品也是公司毛利率最高的产品，肉副食品类产品和超市业务的毛利率在20%左右。
另外，由于鲜扒鸡等产品保质期仅为2-7天，而公司目前仅有德州、青岛两个生产加工配送中心，导致产品销售覆盖半径较短，这在一定程度上制约了新市场的开拓。德州扒鸡目前销售区域较为集中，8成以上的收入均来自华东地区。
德州扒鸡显然也意识到，对扒鸡产品和华东地区的依赖并非良久之策。本次IPO，德州扒鸡拟将募集资金中的4.5亿元用于德州扒鸡（苏州）有限责任公司新建食品加工项目，开拓江浙沪区域的市场。
公司近年来还开始发力休闲卤制品、预制菜及超市业务，试图拓展产品品类及销售渠道。2019年8月，德州扒鸡推出休闲卤制品品牌“鲁小吉”，但最终并没有激起太大水花。招股书显示，鲁小吉所属的肉副食品类业务在报告期内，营收只有几千万，占总营收的比例约为11%，还不如超市业务。
IPO前大手笔分红
知名机构提前套现近8000万
从股权结构来看，德州扒鸡具有明显的家族色彩。
招股书显示，德州扒鸡董事长崔贵海、陈晓静夫妇直接持股比例分别为25.06%、2.22%，他们的儿子崔宸直接持有22.22%的股权，三人为德州扒鸡的共同实际控制人。
此外，崔贵海通过德州海富间接控制公司2.78%的表决权股份；崔宸通过德州海泰间接控制公司2.22%的表决权股份；崔贵海、崔宸共同通过扒鸡美食城间接持有公司5.56%的股份。因此，崔贵海一家三口合计控制公司60.06%的表决权股份。
招股书中也提示风险称，若实际控制人对公司的经营决策、人事和财务等方面进行不当控制，可能给公司经营带来风险。
报告期内，德州扒鸡进行了大手笔分红，三次累计分红2.4亿元。而报告期内，德州扒鸡三年的净利润合计为3.36亿元，这意味上述分红分走了净利润的71%。按照股权结构计算，分红的大头进了实控人崔贵海家族的腰包。
红星资本局还注意到，2012年就入场的德州扒鸡股东天图资本，在IPO前却转让了部分股份套现。
2012年底，天津天图和深圳天图（以下合称“天图资本”）从原股东胡振强、崔贵海处以8.75元/股的价格分别受让855万股、95万股德州扒鸡股份，持股比例分别为10.69%和1.19%，分列第二和第六大股东。
2020年12月至2021年3月，天津天图和深圳天图分别将427.50万股、35.16万股股份以17元/股的价格转让给国寿投资。也就是说，天图资本在德州扒鸡IPO前套现了近8000万元。
截至招股说明书签署日，天津天图持有公司4.75%股权，深圳天图持有0.66%股权，天津天图和深圳天图执行事务合伙人为同一控制下的企业，合计持股比例5.41%。
公开资料显示，天图资本是一家专注于消费品领域的投资机构，被外界称作是大消费玩家，投资案例包括飞鹤、周黑鸭（1458.HK）、百果园、茶颜悦色等众多消费品类的品牌。
另外值得注意的是，德州扒鸡曾在报告期内更换了三个财务总监。2019年初，德州扒鸡的财务总监为公司董秘、副总经理张建芳；2020年6月，公司财务总监由张建芳变为曾经的股东马亮亮； 2021年3月，因马亮亮辞去财务负责人职务，宋金金被聘为财务总监。
供应商曾被检出禁用兽药
食品安全问题需关注
2019年和2021年，山东荣华食品集团有限公司都是德州扒鸡的五大供应商之一，主要供应鸡副品。
据齐鲁网消息，2019年12月山东省市场监管局的检测中，山东荣华食品集团有限公司生产的1批次鲜鸡心中检出氯霉素。氯霉素属于抑菌性广谱抗生素，可在养殖中用来防止疫病发生。
根据农业部规定，氯霉素在所有食品动物中不得检出。人体长期大量食用氯霉素残留食品，可能导致消化机能紊乱。
今年3月，在山东省市场监督管理局的监督抽检中，德州扒鸡全资子公司德州扒鸡超市有限公司三八中路店销售的即食海蜇头，菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
2021年1月，山东省市场监督管理局发布的食品安全抽检信息中，由德州扒鸡美食城管理有限公司高地店销售的标称为德州市金鼎冷藏食品有限公司生产的“一只虾水饺（虾仁韭菜）”存在过氧化值超标问题。德州扒鸡美食城管理有限公司实控人同样为德州扒鸡实控人崔贵海。
对于德州扒鸡的IPO进展情况，红星资本局也将持续关注。
红星新闻综合报道 记者 俞瑶 余冬梅
