来源：三联生活周刊
‘鸡蛋、猪肉、蔬菜餐桌之旅’
上海的供应链断了
卢厉斌在今年2月底就预感到这一波的疫情不太寻常。“直播之前都需要选品，很多运营公司和主播在杭州。我们从上海发过去的样品，很多公司就不敢接收了。”卢厉斌是泰万盛中国总经理，这是一家大型的优质海鲜跨国公司。海鲜主要依靠冷链运输的，而冷链是新冠疫情暴发以来最为敏感的领域之一。“所有进口冷链产品都有着非常严格的疫情管控措施，产品、仓库、工作人员要消杀，每一层分仓，每一个物流节点都进行了相应的控制。如果某个城市，比如西安、南京疫情严重的时候，冷链进出就会更严格，整个物流不顺畅。”卢厉斌说。
经过两年多的冲击和打磨，卢厉斌对疫情的警惕性很高，并且动作快。“我们好像已经形成了条件反射。第一个动作是把上海仓库里的产品分出去一部分，放到了昆山和武汉。一旦上海仓库因为疫情防控被封，我们还可以通过昆山和武汉服务长三角和全国客户。第二个动作是工厂加班生产了很多货囤到上海仓库。当时是3月10日到20日之间，某些小区有了囤货的苗头。受这个影响，零售商开始加订单，为了满足需求，我们也向工厂加订单。需求最高峰是浦西宣布要封控之前，下游零售业订单量都成倍上涨，我们为相当高的预估而准备的库存也在这时发挥了作用。”
5月6日，以电商销售作为品牌发展切入口的新式菜场“清美鲜食”恢复线下营业，各种生鲜保供食品吸引上海市民排队采购
零售行业对疫情的感知要到上海静态管理之前。王忠魁是大润发上海南汇店的店长，他的门店辐射范围有5公里，服务周边约10万户家庭的日常所需。大润发是上海重要的保供企业，为了正常运转，他和同事们进行闭环工作，在门店打了30多天的地铺。“虽然3月中旬开始陆续有一些疫情，但是物流、物资供应和销售基本上是很稳定的，购买量可能比平时多一些，但没有明显囤货的迹象。3月27日晚上6点多，我接到有关部门的电话说，晚上8点开始居民们会来采购物资。他让我们多备货和延长营业时间，看能不能延长到12点甚至通宵。”王忠魁说。
当天晚上8点半，顾客陆续到店，人流高峰时像春节前的大采购。王忠魁说：“10名城管、10名警察来维持秩序，我们店里对顾客扫码、测温等流程也做了充分准备，人虽然多但井然有序。我印象里客人们主要采购的是蔬菜、水果、鱼、肉等生鲜短保类，以及冷冻水饺、汤圆、常温火腿肠、常温肉制品。大米、面条、方便面这些没有大量的囤积。”
4月9日，上海大润发超市南汇店店长王忠魁查看出货单（图|视觉中国）
用那个时候的眼光看，大部分顾客是比较理性地去准备物资。上海不是一个需要养成囤积习惯的城市。2021年，上海地区生产总值达到4.31万亿元，是中国最高的城市；人均GDP17.36万元，在内地仅次于北京。上海还是物流枢纽，因为地理位置得天独厚，坐拥深水良港，上海港集装箱吞吐量连续12年蝉联世界第一。在食用农产品领域，它是华东乃至全国的集散中心，全市有300多个各类农产品批发市场，其中西郊国际农产品交易中心、江桥批发市场等都是全国性的集散中心。上海常住人口接近2500万人，根据房地产行业白皮书的计算，实际管理人口达到3000万人。这里人口多且富裕，物资丰富，是一个巨大的消费市场。
赵老板从90年代末就开始在上海做蔬菜生意，从供不应求到因为市场饱和竞争越来越激烈。他说：“现在卖菜的人和市场太多了，就算一个市场垮掉了，供应上一点儿事情都没有，因为后面至少还有3到5个市场替补上来。”
可能谁都没想到，上海会出现食用农产品等物资紧张的危机。奥密克戎的高传染率让抗疫措施没能速战速决。卢厉斌说：“我的理解是三五天最多十天，疫情防控就会结束。我们虽然提前囤货了，库存最多只能支撑三个礼拜。眼看着库存越来越少，从外地往上海调货是非常困难的。”当时，食用农产品行业普遍面临类似的困扰：存货越来越少。货源危机很快传导到消费端，影响了人们的正常生活。
5月2日，疫情防控下的上海街头，一家熟食店店员整理线上销售的食品（图|人民视觉）
绿叶菜是上海人日常消耗量很大的蔬菜类型，它的保质期很短，放在冷库里最多只有3天。4月5日左右，市面上能看到的绿叶菜已经非常少了，不但因为外地补货运不进来，市内供应链的效率也急转直下，再以绿叶菜为重点销售就不太现实了。王忠魁在超市行业工作了17年，有丰富的经验，他提前就调整了备货方案。3月30日，他又一次接到有关部门的电话，要他尽量多地储备物资。“我减少了订货的品种，但是每一品种的数量在增加。这其中我多进土豆、洋葱、黄瓜、西葫芦等耐储蔬菜，因为当时批发市场逐渐开始了疫情管控，货品到店的时效性受到了影响。”
上海几个大型批发市场，特别是江桥市场和西郊国际，规模和重要性在全国数一数二，承担着物资和信息的集散功能。即便是大型连锁超市也在这里设立办公室掌握市场动态，存放产地直采产品的大仓也设在市场或者周边，从这里再分散到门店销售。人流量大、人员聚集的地方，是疫情防控的重点。整个3月份到4月中旬，批发市场都处于不稳定的状态。3月31日上海全市静态管理之后，批发市场里的商户和工作人员大幅减少。根据上海蔬菜集团公众号的信息：“江桥市场每天从大货车卸蔬菜，往各个区的顺丰货运车上装蔬菜。原来，既专业又快速的数百人装卸队伍，如今受疫情和封闭式管理影响，只能用几十人的安保队伍。上海蔬菜集团党委副书记、总裁顾正斌在现场手把手做快速装卸的示范。”
批发市场是主干，食用农产品等生活物资再通过零售、电商等分支渠道进入千家万户。疫情期间，供应链和物流面临着非常多的状况。卢厉斌既要做日常生意，还参与了阿里集团上海疫情里的保供活动，他说：“第一个担心是仓库。一旦仓库里发现阳性，就会被封掉。我们下游的经销商只能化整为零，扩充了很多仓库分散风险。第二个是能上路的司机必须有48小时核酸证明，他们跑在路上就要看时间，还要找地方排队做核酸、等结果这也需要时间。第三个有些路也是封的，只能靠电瓶车运货。我们头一天做的配送路线图，第二天可能就因为不可控因素不能用了，物流效率就低下。”
这些梗阻影响了货源端的信心。上海滩一直被看作淘金之地，最近做食用农产品批发的人却顾虑重重。赵老板在江桥批发市场就有摊位，但他被封控在家，只能遥控生意。他在山东、甘肃、海南等省都有生产基地，大规模种植当地最适宜的蔬菜。正常情况下，四面八方的货源会聚到上海的批发市场。这一波疫情发生以后，他把货源调往了杭州、南京等城市而不是上海。他说：“二级批发市场、餐饮企业、大公司团体食堂等人流量大的地方都封闭，我把菜拉来卖不掉会烂的。我做了这么多年生意，宁愿不赚钱也不想现在冒风险。”正常的市场流通减少，虽然上海市政府通过各种渠道采购或者组织货源，蔬菜依旧是短缺的。赵老板说：“辣椒如果是我家从地里收的话是两块多钱一斤，现在附近小超市里卖到十几二十块一斤。”
食用农产品的工业化
上海何以至此？它看起来是个物流问题，实际上是现代体系里潜藏了风险。在过去几十年里，上海以及其他城市建立了以消费市场为核心，辐射全国的供应体系。因为农业生产集约式的汇聚能够提升效率，产生规模效益，并且食品安全的监管者相信，集约化生产可以解决食品安全的问题。这种农业供应链体系能够保障给庞大城市人口提供丰富和稳定的日常供给。
中国农产品生产逐渐摆脱了田间地头的小农户模式，农林牧渔等第一产业在整个国民经济中占的比重也在换不下降，从改革开放之初的1980年占GDP的29.6%，已经下降到7.3%。不过，如果考虑到食品加工相关行业，这又是一组巨额数字了。1978年，中国食品工业总产值472亿元，2021年，规模以上食品工业企业主营业务收入已经超过15万亿元，相当于1978年工业总产值的300多倍。
4月9日，上海大润发超市南汇店员工在配货（图|视觉中国）
蔬菜行业越来越集中在大型蔬菜基地。全国知名的蔬菜基地现在有山东寿光、河北张北、河南新野、四川彭州、云南元谋、广东湛江等等，它们气候条件不同，适宜种植的蔬菜、上市时间不同，这些差异保证全国人民一年四季的餐桌上都有新鲜蔬菜。上海作为特大城市，为了蔬菜来源的丰富稳定和安全也早有布局。上海蔬菜集团前身是上世纪50年代成立的国营上海蔬菜公司，2014年并入光明食品（集团）有限公司，属于上海市国资委。根据2018年的数字，这家集团全年蔬菜、猪肉、水果的交易量分别占上海全市交易量的70%、60%和50%以上。他们曾经对上海蔬菜来源地进行分析，按照各省市所占供应蔬菜量大小，将全国分为核心供应区比如江苏和山东、重要供应区比如浙江、福建、河北和甘肃等和微量供应区。2016年开始，上海蔬菜集团跟山东、江苏、海南等省的龙头企业或者合作社签约了170个左右的外延蔬菜基地。这些蔬菜基地要按照上海市场对产品质量和农残安全性的标准生产，并在紧急情况下响应上海的调遣。
猪肉和鸡蛋这样的养殖业也已经逐渐工业化。我们这一期写到的土猪供应链，土猪肥肉多、肉质更细腻，做成熟肉后的香味更浓，有胶质感。这种“小时候猪肉的味道”，不是散在农家院里的猪圈养出来的，而是产品化的。因为农民养猪配种很多是随意的，获得肉质鲜美的健康猪仔更像自然馈赠。我们采访的“小尾花黑猪“的创始人乐亦光经过多年试验和摸索，形成稳定猪种，也有自己的基因库。规模化养猪还让猪住上了楼房，因为楼房可以保障空气和粪便的统一处理。在湛江的养猪基地里，进口猪坐着电梯上下，一生都生活在这栋楼房里。它们进食也像流水线，猪舍里一条条管道把饲料送到每个栅栏的喂食器上。甚至，当猪出现状况的时候也不用人到猪圈现场操作，有智能机器人拖着板车把猪运出来。品牌猪的龙头广东壹号土猪的养殖还实现了大数据管理，猪每天吃多少饲料、什么时候吃都有电脑精准计算和控制。
4月22日，上海一市民手举着莴笋回家
鸡蛋也正在从散户向规模化、品牌化发展。中国每年要吃掉超4000亿颗鸡蛋，约等于全球总量的40%。朱宁是中国农业科学院农业经济与发展研究所副研究员，他说：“我国鸡蛋生产布局呈现集中的趋势。20世纪80年代以来，华北、东北地区鸡蛋产量比重不断上升，东南、华中地区鸡蛋产量比重逐渐下降。现在，鸡蛋主产区在华北、华东、东北。”我们这一期探访了正大蛋业在北京的蛋鸡组团集群。它们包括蛋业饲料厂、青年鸡厂、产蛋鸡场、蛋品加工厂、液蛋加工厂等等一条龙的产业链。300万只蛋鸡被分成18个鸡舍，每个鸡舍17万只。鸡笼是H型的，有四层，每层有好几条履带和凹槽。蛋鸡们啄食着履带上循环移动的食物，履带内部还有一个倾斜的空间，鸡吃饱之后可以在里面自由活动，产下的蛋会顺着斜坡滚落到蛋带。履带、蛋带、鸡舍里的灯光、温度都是自动控制的，常年稳定在最适宜蛋鸡生产的数值。鸡舍里还有巡查机器人，观察鸡的状态和健康。工作人员通过电脑和手机随时可以查看机器人传回的数据，一个人可以养17万只鸡。
用供应链的眼光重估农业的风险
农业供应和价格引起波动的最重要因素是灾害天气、病虫害或者养殖业高致病性的病毒等等。但是现在，恐怕不能再用传统眼光看待农业。蔬菜、水果，猪肉、鸡蛋等食用农产品都有集中生产的基地，产品在全国流通。我们流通的基础设施在这些年里都发展得非常快速。我们这一期采访的九曳供应链成立于2014年，是最早进入这个行业的冷链企业。全国仓储运营副总监柯仟观察：最早的时候全国范围里冷链仓库是比较少的，大部分是传统的商贸库。这几年冷库新建得很多，而且变得更智能化，比如冷库里就具备语音分拣、加工等功能。新建冷库不仅仅是在传统的枢纽城市比如上海、武汉、广州等，二、三线城市甚至县城里就配套了冷链设施。因为农产品正在发生着向标品演化的趋势，比如净菜运输。很多地方在采摘、捕捞之后，附近就进行加工然后通过冷链运输。
生产、物流、渠道形成的产业链条跟工业价值链类似。它的好处是提高了生产效率，但是，它把很多地区紧密联系在一起，变成了庞大又复杂的系统，牵一发而动全身。新冠疫情的肆虐让我们看到了整个现代化体系脆弱性的一面。
5月3日，上海青浦蔬菜基地，工作人员在田间加紧采收蔬菜（图|人民视觉）
疫情以来，农业供应链遭受了很大打击。南通小青菜很多销往上海，菜农说，他和很多种小青菜的同行都缩小了包地的面积，最近还因为封控，活动范围有限。除了菜农的直观感受，也有学者的研究结果。一篇《新冠肺炎对上海蔬菜园艺经营生产的影响分析》里介绍了2020年疫情的影响：截至2020年3月20日，上海园艺场产能恢复至疫情前60%以上的占88.51%，其中完全恢复产能的园艺场占30.46%。上海园艺场产能未能及时全部恢复的主要原因有两个。一是短时间内招不到劳动力。人员流动要进行隔离，出现了劳动力短缺现象。二是物流运输受阻。许多村镇路段都被封锁阻拦，无法通行，采后的农产品无法及时运到销售目的地。另外，有些园艺场收到学校、酒店等延迟开学和停业影响，原来稳定的销售渠道一下子没有了，短期内销售受阻，亏损相对较大。
我们这一期采访的蛋鸡行业，如果从黑龙江运一车鸡蛋到北京，要经过黑龙江、吉林、辽宁、河北四个省，每个省份都要求本地48小时的核酸证明。唯一办法是在各省高速公路交界处雇佣本省司机用接驳方式运输。最夸张的地方，一个关口之间开100多米，要花1000多块钱，司机开完这段自己走回去，一天开四、五个来回。北京的鸡蛋经营者计算今年以来一车鸡蛋物流成本就涨了1.4万元。上海这一波疫情严重时，北京的鸡蛋商人业曾经协调鸡蛋发往上海，“平时5000元一车，那时候1.8万元一车都没人愿意去。“
5月3日，上海青浦蔬菜基地，工作人员将蔬菜打包装车（图|人民视觉）
农业价值链有特殊性。卢厉斌说：“农业是一个没有太多变化的行业，用资本的话来讲不性感，它没有花头。但它只要把食品安全和供应稳定两个基石做好，就能一代代传承下去，我们集团里很多企业都是百年公司。”农业绝不是一个纯利润的问题，“农业关系到社会民生，汽车供应链断了大家觉得对经济影响很大，相比而言如果刚出生小孩的奶粉供应链断了，影响到的是生存需求。”卢厉斌说。疫情虽然不像暴雨、台风、干旱等极端天气影响蔬菜的生长和产量，但依旧能极大地影响农产品的供应稳定。卢厉斌的公司已经在成本和风险之间权衡，以分散工厂车间、仓库等方法降低疫情引发的潜在损失。
上海这一波疫情里食用农产品的短缺，让两年多来农业供应链时断时续的危机摆到公众眼前。4月上旬，为了解决跨省物流不顺畅的问题，上海市商委鼓励司机们来上海送货。在国家部署下，浙江平湖、江苏昆山设立两个援沪物资中转站，各地物资运到中转站进行消杀，再换顺丰物流运往上海的西郊国际农产品交易中心，从那里进行分发。这成为上海疫情一条重要的通道。
