原标题：这些腊味品牌 家家都有“必吃”款
▲市民挑选腊味
在东莞，腊味品牌有很多，矮矮肥肥的腊肠多是以酱油、酒、盐和糖做作料。相似的作料却各家各有不同风味。有的酒香更浓，有的豉油味更重，有的整体偏甜，有的肥肉更多……各有特色的腊肠也是各有人爱。
东莞腊肠作为广式腊肠的一脉，想要辨别看外形就可以：不同于广东其他地区的细长腊肠，东莞腊肠是短小粗壮型的，像一粒粒珠子。东莞特有的这种短小的腊肠，还有一个可爱的昵称“爆浆小肉弹”。这是因为腊肠里有一些油脂，煮熟之后，一口咬下去，肉汁四射，嚼起来酒香与油脂完美融合，非常过瘾。但要注意稍稍放凉再吃，笔者就曾经试过心急咬腊肠，嘴里被烫出一个大水泡。不得不说被东莞腊肠加持过的米饭，香气诱人，只需撒点葱花，便是人间美味。
东莞腊味品牌多，每家的口味也多，应该怎么选？其实耳熟能详的品牌都有自己的特色。比如旗峰腊味的腊肠，汾酒味是偏重的，喜欢的人应该爱极了，笔者则会放上一阵等酒味淡点再吃。比如矮仔祥的腊肠个头圆圆小小，一粒腊肠一真空，很卫生。而鑫源腊味是广东非遗腊肠，他家的豉油香气浓郁，腊肠口感饱满。肥仔秋则是笔者最爱，味道平衡，酒香、肉香、咸味、甜味都刚好，肥瘦也合适，每年笔者都会买上十几斤……
品牌各有特色，究竟这几个知名腊味品牌哪种腊肠是“必吃”，哪种腊肠值得购入，一起来看看。
▲旗峰一号腊肠
旗峰：一号腊肠
《东莞市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录》其中一项便是莞城腊肠制作技艺，目前由第四代传承人王景康传承，他也是东莞市食品有限公司旗峰食品分公司的总经理。
大家熟悉和喜爱的旗峰腊肠正是采用代代传承的莞城腊肠制作技艺制作而成。王景康介绍，在旗峰腊味所有产品中，“旗峰一号腊肠”是销量和口碑最好的。
王景康从销售大厅满墙的奖状中找到一张1986年的写着“旗峰一级白油肠经审定批准为商务部系统优质产品”的老奖状介绍：“这张奖状首次提到了一级肠，之后我们就把这种采用莞城腊肠制作技艺的又短又圆的腊肠叫做一号肠了。”
▲鑫源生晒豉汁腊肠
鑫源：生晒豉汁腊肠
问到鑫源腊肠最具特色的产品，鑫源·厚选总经理吕清春推荐生晒豉汁腊肠。这款腊肠秉承东莞腊肠八百多年的制作技艺，选用新鲜猪肉，经过人工切肉，挑筋处理，再采用天然猪肠衣成形，100%手工制作。最后选择阳光充沛的天气，天然生晒。
生晒豉汁腊肠还配上了鑫源秘制的豉油，经过生晒，肉质爽脆可口，味道醇香鲜美。蒸熟后，豉汁完全渗透到整条腊肠，回味无穷。
▲肥仔秋切肉腊肠
肥仔秋：切肉肠
民国年间，东莞麻涌有一杀猪出身的钟沃秋，因做腊味香美而闻名东莞水乡，被当地人送一亲切名号“肥仔秋”。后来，其子钟松焕继承父业，光大广东腊味，遂将其腊味品牌定名为“肥仔秋”。他坚持肉要选新鲜且要土猪，最好选后腿肉；酒选3年以上的山西汾酒；酱油选头抽；肠衣选猪小肠等，绝不偷工减料，制作精益求精。其中三花肠、切肉肠、鲜味肠、腊肉干、珍品腊鸭、生晒肠等腊味远近闻名。
鲜味腊肠是肥仔秋的人气产品：精选新鲜的上等土猪后腿肉和肥肉为原料，经机械斩肉成丁，用白砂糖、食用盐、汾酒、特级酱油等配料按照精确的比例腌制后，充入天然肠衣中经晾晒，风干或烘干等工艺制作而成。笔者更加推荐切肉腊肠，这种腊肠比鲜味肠更瘦一些，所用汾酒年份更老，酒香就更醇厚了。
▲矮仔祥陈皮腊肠
矮仔祥：陈皮腊肠
传说清末年间，东莞高埗人吕佳创制出了瘦多肥少的腊肠，因他身材矮小，而传统的广式腊肠细而长，他沿街叫卖时，腊肠常常沾到泥沙。后来他把腊肠做成短粗形状，矮仔肠也成为东莞短小粗圆腊肠的“鼻祖”。
如今，矮仔肠第四代传承人吕衬婵在经营理念、腊肠口味、销售方式等方面不断创新，矮仔肠也赢得了食客们的青睐。
吕衬婵受到了清朝摩红杏主人所著的《美味求真》中的启发，创新了陈皮腊肠。15年新会老陈皮，加进肉质上乘的猪肉里搅拌、腊制。淡淡的陈皮醇香，让原本发腻的甜柔和了下来，油味也减淡了许多，使家常的腊肠增添了层次感。目前陈皮肠已经成为“矮仔祥”最新的招牌产品了。
文字：黄月
摄影：李梦颖
编辑：段利华
