原标题：做好盐水鸭 真材实料最关键
“早就听说晨报的鸭王评选了，盐水鸭每天都在吃，也不知道哪家最好吃，以后就看晨报的推荐买”。昨日，晨报美食热线被市民打爆，超过百位市民咨询哪家鸭子最好吃。南京晨报自举办“最美味鸭王”评选以来，获得过国际知名频道Discovery及中央电视台的跟踪拍摄，影响力广泛。今年的评选将更严格筛选“两证”齐全、安全卫生、历史悠久的民间鸭子店。近日，依据市民推荐，侯家桥77号、靠近罗廊巷路口的杨震卤菜店获得不少市民好评。
“我要盐水鸭的软边，鸭腿不要切”，一位市民正目不转睛地看着自己挑好的盐水鸭，当盐水鸭从窗口递出，一股香味扑鼻而来。“我家的盐水鸭每一个过程我都要亲自监督，从选料到进店零卖，过程复杂”，杨老板介绍，“我16岁就在南京跟着老师傅学做盐水鸭，经常是一天只睡3个小时，再起来接着干，我跟着师傅什么都干，只有这样才能学到最多的手艺。”每年端午，卤菜店的门口都会交通堵塞，需要交警过来疏通，交通才能恢复。
为什么做盐水鸭是环环相扣呢？杨老板解释，“我只需要扫一眼鸭子，就知道肉质，选好料后需要清洗干净并抹盐，等鸭子‘出汗’了，需要覆老卤，现在一般需要4小时，紧接着晾好再煮，火候的把握非常重要，煮熟的鸭子需要晾着滴油，风干一段时间后味道最好。”虽然说起来很容易，但是只要一步松懈，味道就会不一样。每天熬老卤需要5小时，这期间杨老板会一直看着火候，店里交给徒弟打理。“我制作的手艺是跟着南京老师傅学的，我还是会在南京把手艺传给其他认真想学的年轻人，耐心踏实、做事认真是选徒弟的首要标准。”
好的盐水鸭成败的关键，三成在食材，七成在老卤。鸭子要嫩，卤汁一定要够“老”。一只标准的盐水鸭，必须要“皮白、肉红、骨头绿”。皮白、肉红好理解，骨头绿则表明卤好，腌到位了。具有这三个特点的南京盐水鸭，那一定是吃在嘴里，越嚼越香；人在他乡，越想越馋。
说到原料，杨老板要一只一只亲自挑货。挑鸭子也有讲究，一般选择3.25公斤左右的活鸭，去毛开膛，取出内脏，成品只有1.5公斤不到。如做盐水鸭，就要选瘦一点的，而烤鸭，因为要经历烤炉的高温，皮下油脂流失较多，就必须选肥一点的，这样才能保证做出来的烤鸭色泽红艳，肉质细嫩。
至于老卤，那学问就更大了。杨震家的卤汁已经有30年历史了，卤汁里已浸透鸭子的精华。“我家的老卤浓香扑鼻，密度已经很吓人了，一只小点的鸭子扔进去，都不会沉底的。”杨老板说，老卤熬得好，凉透了都能在表面的盐霜上写字。
记者 芦艳
