中国江苏网4月30日讯(通讯员 刘敏 记者 韦轶婷)《舌尖上的中国》第二季第二集《心传》中南京的七家湾锅贴让南京市民为之骄傲，而锅贴美味产生的推手——菜籽油，也成为美食的焦点。滴滴浓郁的菜籽油，曾在我国植物油消费总量中居第一位，同样是具备高营养价值的食用油，而且还具备其他食用油所没有的独特的营养价值。记者专门咨询了东南大学附属中大医院临床营养科夏朋滨营养师，让他来解析菜籽油的奥秘。
菜籽油营养美味好处多
菜籽油气味香醇，营养丰富，其对人体有益的油酸及亚油酸含量居各种植物油之冠，能呵护心脑血管疾病患者的身体健康，保护中老年人血管通畅。高品质菜籽油的营养价值主要体现在以下几个方面：
首先，可以软化血管、延缓衰老。人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效。
菜籽油中含有种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。由于菜籽油榨油的原料是植物的种实，而且高品质菜籽油是采用物理压榨技术，能够充分保留天然原料中的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。再者，菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用。
最重要的是，菜籽油烹饪美食更营养。《心传》中众多吃货们一定都还垂涎于用菜籽油炸过的那金灿灿的油炸锅吧！高品质菜籽油不仅具备多种营养价值，而在烹饪时能够充分保留食材中的营养成分，让烹饪既美味又营养！例如炸鱼时，鱼类最有营养的成分不饱和脂肪酸会损失一半，而使用高品质菜籽油炸鱼，由于起烟点偏高，且在高温下稳定，不易产生有害物质。
“物理压榨”更健康
观众估计还记得《心传》油坊中，壮实的榨油工人挥舞着重达100公斤的撞锤，敲击着榨油的胚饼，伴随着响亮的撞击声，滴滴菜籽油诞生。这种物理压榨的方法，在当今追求利益和效率的今天，这也是祖先智慧最好的继承，也是最健康的压榨方式。
夏朋滨营养师介绍说，“物理压榨”是更能体现传统工艺，产出的纯天然绿色食品色、香、味俱全。物理压榨法的生产工艺要求原料要精选，油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压，让油脂从油料中分离出来，最大限度的保证了原料的完整性。
而市面上有的菜籽油是通过化学浸出法萃取的，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，通过与油料的接触(浸泡或喷淋)，使油料中的油脂被萃取出来的一种制油方法。由于经过多道化学处理，浸出油是无色、无味且油脂中的部分天然成分被破坏。
菜籽油颜色深浅与营养无关
有些市民在超市中发现同样都是菜籽油，为什么颜色有深有浅呢？是不是营养价值也不一样呢？夏朋滨营养师表示，原材料不同、加工工艺不同，甚至是加工当天天气的不同都会对菜籽油的颜色产生影响，所以菜籽油颜色存在深浅是一个正常的现象。夏朋滨认为，“菜籽油颜色的深浅和营养并无太大的关系，从营养上来说，更重要的是对食用油种类的选择。”
热锅冷油烹佳肴
菜籽油食用方式极为广泛，可用煸炒、烧、烤、做沙拉。营养师介绍，如果想享受橄榄油的有益心脏健康的好处，但发现它的味道太强烈，可以尝试使用制作沙拉酱时，以1:1的比例混合菜籽油和特级初榨橄榄油。另外，菜籽油在加热时注意控制油温，在烹饪时尽量避免使用大火，切忌不要等到油冒烟了才将食物下锅，热锅冷油才是这是健康的烹饪习惯。
（原标题：舌尖上的菜籽油大热 专家提醒健康营养要会吃）
