法制晚报讯（记者 范博韬） 近日，家住海淀区的刘女士从市场买来几斤紫薯，可在煮制过程中发现，锅里的水渐渐变成了绿色，大约煮制10分钟后，就连紫薯本身也出现了绿色的“斑块”。她担心买到了化学制剂染色的“紫薯”。
记者实验发现紫薯确实存在煮后变色现象，专家表示，这是紫薯中花青素在“捣鬼”，属正常现象，可以放心食用。
实验紫薯遇酸“脸红”遇碱“绿脸”
记者在网络查询得知，紫薯在酸、碱环境下的确会产生变色现象。对此，记者准备了食用碱粉、白醋、蒸馏水、取自刘女士家的自来水以及紫薯进行实验。
记者分别使用四种溶液煮制紫薯，煮制时间也均为15分钟，之后将溶液倒入透明容器中对比观察。
经过煮制后，记者发现，蒸馏水煮过紫薯后几乎没有发生变化，只有在日光灯下能勉强看到轻微的紫色，但在白炽灯下则很难发现。
取自刘女士家的自来水在放入紫薯4分钟左右时开始变色，最开始呈现轻微的黄色，随后变成绿色，到出锅时，液体呈草绿色，但紫薯本身并没有发生变色。
酸性溶液在煮制6分钟左右时开始出现淡紫色。到10分钟时，液体颜色与紫薯本身无异。出锅后紫薯颜色变深，质感没有任何变化。
碱性溶液在煮制3分钟后就出现了绿色，到10分钟时溶液则变成了深黄绿色。到出锅前再无变化。但记者捞出紫薯后却发现，紫薯表面出现了绿色的斑块，其他位置则几乎变成黑色。
由此可见，紫薯在遇到酸性溶液时会变红，遇到碱性溶液时则会变成绿色。
专家花青素遇碱“变脸” 对人体无害
今天上午，北京联合大学食品科学系老师文镜解释称，紫薯本身富含花青素，而花青素在遇到碱的时候会变绿或者变蓝。遇到酸时则会变成红色。这一变色属于正常的化学反应，并非紫薯被人为加工过。
对于刘女士的情况，文镜认为，北京市自来水中存在的水碱可能是原因之一。但水碱含量很低，而且实验也发现自来水并不能使紫薯本身产生变化。文老师推测，可能是煮制紫薯的锅体表面存在未被清除的碱性物质，进而增强了变色反应。
此外，据介绍，花青素对抗氧化具有明显效果。在紫薯、草莓、蓝莓等很多有色食品中都会存在。遇到酸碱溶液时虽然会变色，但并不会对人体产生不良影响，可以放心食用。
文并/记者 范博韬
（原标题：水煮紫薯绿了 染出来的？ 内含花青素 遇到碱变色 属正常反应 食用无危害）
