美味猪手
冰封奶茶
火腩鲍鱼焖滑鸡煲
(图/Gettyimags)
研究粤式餐厅文化点菜规律得出的新式餐牌。(资料图片)
一元花旗参竹丝鸡炖汤
避风塘花甲
火山石烧翅（资料图片）
金牌捞喜海参（资料图片）
新式港味餐厅
到今年年初，“表哥茶餐厅”在广州已拥有10家分店，在上海起家的港味时尚餐厅 “港丽”也开到广州。而近日，在纽约法拉盛（纽约周边的华人聚集区）开了6年多的“旺角28”落地北京路，本土粤菜高档食府“唐苑”食二代主理的港式白领饭堂“开饭”也在珠江新城开张。这些港式时尚餐厅正以阵容空前丰富的超级菜牌，雄心勃勃，逆市出击。
文/记者 吴婉虹图/王维宣
缘起
到底係唔係茶餐厅？
“形式可疑”的港式茶餐厅在广州越来越多。最早在天河出现的华丽精装茶餐厅“唔係茶餐厅”被广州吃货吐槽为“茶餐厅服务、酒楼收费”，不过却证明天河白领不但爱港式茶餐厅的“市井怀旧feel”，而且消费得起，每天排队到夜宵。
今年年初，由香港导演张坚庭开的“表哥茶餐厅”在体育西路开出广州第10间分店，两三百个餐位，在天河区的中档餐厅里也算规模不俗。“广州的表哥茶餐厅菜式比香港多，不止奶茶、三文治和碟头饭，也有香港没有的小炒，还增多了不少五湖四海的风味菜式。”表哥茶餐厅郭经理表示，目前广州店菜牌有四十多款小炒，十几款焗饭和五六款扒类，目的是让客人走进这间茶餐厅“好像进了高档酒楼一样”。到6月下旬，该餐厅又会有多30款西餐、小炒类和饭类出街，而新的饮品和甜品也将推出。
当走进一家茶餐厅就像走进靓丽酒楼时，那还应该叫茶餐厅吗？由香港人在上海创建、专攻高级商务区的港丽茶餐厅便把旗下的“茶餐厅”和“时尚餐厅”分成两个品牌经典，尽管都能点到经典的茶餐厅食物奶茶或多士，但后者走中西混搭风的精致菜肴路线，时尚饮品和甜品也做得用心，厨房的规模和硬件都上了一个档次。
类似规模的超级港式餐厅正在不断出现。正在玩命般推特价菜式的“旺角28”开在很难旺场的北京路尾，在纽约法拉盛拥有同名餐厅的老板范源是美国餐饮协会会长，这时选择回归广州创业，玩的是无国界平民美食，菜式达180多个，比美国总店还多，自觉“够胆色”。“我把餐厅叫做旺角28，你把它叫茶餐厅、餐厅、酒楼，我都不反对，因为我没有给它限定模式。”
而上个月在珠江新城开张后以排队著称的“开饭”，拥有中等餐位规模，但菜式多达120多个。广州食二代老板叶生踌躇满志，希望用这个模式在广州开分店大展拳脚。尽管有精心炮制的超级奶茶和一口猪扒包，但他很强调“这不是茶餐厅”。
在这个平民美食的黄金时代，港式餐饮似乎正在以各种时尚与实惠并存的姿态逆流而上。
特写
混搭才是王道
高档食肆在“三公消费”政策背景下迎来淡市，似乎正是中档餐厅的发展黄金期。言及“振市之道”，大家可谓各显神通。要做平民消费，旺场是共识，而混搭则成为法宝。
横向混搭：平价无国界
旺角28这个名字来自纽约同名华人餐馆，据说在法拉盛无人不识，每天做3000多张单、5万美元消费额，1美元1片的北京鸭，开卖之后连续半年有两三百人排队买，连当地警察都要来看场。
老板范源是广州人，年轻时在香港餐饮业打拼，后来赴美国发展。“大家都说现在广州餐饮市道不好，老朋友叫我回来帮忙。我觉得餐饮是一种艺术，可以克服经济不好带来的恐惧感，带来幸福感。”
他把北京路的一座四层旧楼装潢得满满的“唐番味”，在美国每天大卖的砂煲猪手、旺角炒米和避风塘花甲等招牌坐镇之余，广州店的菜式数量更比美国翻了一番。他坦言在美国生意做得很好，原因是想法一直走在别人前面。“我没把自己的餐厅叫做茶餐厅，没叫大酒楼，没叫大排档，其实这里也可以吃刺身和寿司……我没有定位，做的菜式也是无国界，最重要的是实惠。”
白天繁忙期可以吃碟头饭，下午可以叹一盅两件喝茶，晚上有大排档菜式，夜宵可做到凌晨两点……广东的麻雀友把这叫做“密食当三番”，既然要“抵食夹大件”，就一定不能停，什么时候都得旺场。
一元一盅炖汤，3.8元1片北京鸭……人均30元左右的消费，楼上有厢房雅座做围餐，这样做生意能赚钱吗？范源乐观地说：“第一间餐厅是做来看的，但是做餐厅一定要连锁，开到第四间才会赚钱。”随着熟客开始口耳相传，新店也开始旺起来，他希望很快可以向内地拓展，开更多的分店。
纵向混搭：茶餐厅VS鲍参翅
“开饭”创自广州粤菜世家二代之手，老板叶生穿着印着餐馆名的定制白衬衫，露出手臂上的“开饭”文身，走的是年轻时尚白领路线，厨房班底却是一群“唐苑”老师傅，并计划在3年内开10间分店。
餐馆开在珠江新城旺地，面积不大，菜牌却有120多个菜式。升级版的茶餐厅美食和平民价位的鲍参翅菜式是亮点。
叶生为了做招牌“冰封奶茶”，特别引进一个几万元的进口雪柜，做可以罩在奶茶杯外的冰套。因为港式奶茶只可以现撞制成，把奶茶放入冰箱会影响健康和口感，一般流行的做法是把冰奶茶放在冰碗中降温，而造这只冰套的目的，就在于最大限度地实现降温。不过每天限售100杯，加上迷你版菠萝包和猪仔包，组成卖相精致的港式下午茶组合。
而从60多元到100多元的中档鲍参翅菜式也是招牌，“唐苑”的师傅班底有多年高级海味干货料理经验，现在以中档价位可以吃到，确是吃货福音。这些价位亲民的招牌菜式包括火腩鲍鱼焖滑鸡煲、鲍粒鹅肝鲜炒四季豆、京葱酱王鲜参煲等，最贵的一道菜是198元。
叶生认为中国人点菜一般分为5档次：大鱼；大肉；特色菜、煲仔菜，煎炸焖焗，用来下饭；粤式小炒，荤素搭配；炒时菜。这里的餐单就是用中档价位来按这几个点菜区间打造的。在他的想法中，这里点菜时不叫“服务员”，而要喊一句充满居家味的 “开饭”，希望把家居粤菜文化变成一种时尚餐饮的概念。
专家说法
广州市场
大有可为
在珠江新城的港式餐厅中，既可以吃奶茶和菠萝包，也可以点鲍参翅。中档餐厅正迎来怎么样的新格局？
广州市西餐协会副会长容吴卉棠认为“实在没什么规律可言”。“不过平民化的菠萝包，如果可以做得精致美味，让不同阶层都能品尝，我觉得是一件很好的事。”她觉得，这也将使港式茶餐厅文化得到更好的推广，市场是最好的鉴定方式，在自由经济下百花齐放，闯多一条出路，绝对是好事。“大家都说现在餐饮市场很难做，但在这种时候推出这种餐厅，必定有其想法，这也说明广州的市场很实在，撇开公款吃喝之后，仍然大有可为。”
不过，说到一间中档餐厅里有这么多不同类型品种的菜式，而且誓要做旺场，厨房管理和前台服务是否有难度？她坦言多品种的餐厅比较难操作，需要付出很多心机，出现漏洞的话希望食客可以对这种新形式的餐厅给予更多包容和发展空间。“我觉得做餐厅的人都挺难得的，那么多困难也要积极面对，其实赚的钱也不是多。这个年代大家都想别人为自己服务，而餐饮业要费尽心思为别人服务，我想他们都是值得钦佩的。”
（原标题：逆市而动）
