食在广州
马瑟尔
Marcel Kofler
广州文华东方酒店行政总厨
Speaking of freezing，we use liquid nitrogen to freeze sorbets in a fewseconds，thisprevents the formation of rough ice crystals and results in the smoothest ice cream ever.
说到冷冻，你也许不知道，我们还会用液氮来瞬间冷冻果汁冰糕，防止粗糙冰晶体的形成，可以做出口感最顺滑的冰激凌。
作为一名与时俱进的厨师，我经常会探索准备和烹煮食物的新路子。
任何事物有比较才有发现，这是厨师职业的亮点之一，因为你很容易就能发现专业厨房和走鬼食档（我一直将其视作同行）的不同，不过，在不同场合，为了保证食品的质量和口味连贯性，我们还会用到一些看上去很奇怪的设施，有些甚至是来源于实验室的想法。举例来说，我现在正在用一种浸入式循环机，用它循环一定温度的水，从而为诸如鱼肉等蛋白质食物加热更长时间，保持其原有风味的同时，其营养价值也不会流失，在厨艺界，我们将这种方法称作真空低温烹煮法（souswide）。
我们用到的另外一种设备是在真空状态下高速运转的搅拌机，其镀金刀片很轻易就能将冷冻食品做成绵密口感，特别适合冷冻甜品的制作。说到冷冻，你也许不知道，我们还会用液氮来瞬间冷冻果汁冰糕，防止粗糙冰晶体的形成，可以做出口感最顺滑的冰激凌。
对我来说，我还喜欢用一种类似吹风机的小烟枪，只不过它的烟是由加进去的木头或草药产生的，这个小玩意能让我在食客面前熏制菜品。除此之外，专业厨房还有可以帮助产生丰富泡沫和制作苏打水的二氧化碳压力罐。
在食品安全面前，我们不会抱存任何侥幸心理，甚至有一个小型厨房实验室，可以对微生物测试和检验食品的农药残留量，即便在送到厨房之前，蔬果已经在特制容器中消过毒。若是全程需要保持一定温度的食品，激光温度计就能搞掂，我还会通过数据记录器来查看冷室的温度变化。
在创意饮食方面，我们会用到一种配合食物颜色的特殊打印机，制造出很逼真的视觉效果，并用压缩颜料喷枪给糖果或巧克力甜品穿上特别效果的外衣。
不光是这些，通信技术也有了迅猛发展，以至于我一直在想我们若干年前没有手机和电脑，究竟是怎样生存下来的！现在所有管理和通信系统都已经电脑化控制，只要轻触按钮就能达成所愿。
最后，来说说我的刀具，我熟练掌握各种传统日本手工刀具的使用，高超的刀工和技巧很赏心悦目，是一名专业、有抱负厨师的杀手锏。
说完这些，我要强调的重点就是常识的运用，毕竟厨艺探索必须要严格执行，以达成最佳结果。
这就是我为什么喜欢做厨师的原因，学无止境，在看重饮食的广州，我可真是来对了地方，在这里不仅仅可以精进厨艺，还可以和本地同行互相交流。
■本版编译 姚瑶 侯鹏飞 许诺 许海跃
（原标题：用高科技武装厨房）
