马瑟尔
Marcel Kofler
广州文华东方酒店行政总厨
It is frightening on first sight for the unsuspecting tourist to see the mountain of chilies but once they tasted the flavors they are won over.It is one of those "must do"things when visiting china!
看到堆得像山一样高的干辣椒，外国访客会大受惊吓，但是一旦尝过，他们就会喜欢上这个味道，这是来中国“必做”事情清单中的一项。
最近在一间川菜馆吃完午饭后，我开始寻思自己对辣味食物的喜爱，也触发了在全球各地追寻不同辣味食物的回忆。我会自己种辣椒，寻找熟悉的辣味，但因为气候，并非每次都会成功。今年我在广州住所的阳台上撒下了墨西哥辣椒的种子，现在还是“发育不良”，希望下季有更多运气！
你兴许知道，辣味有官方测量指标——史高维尔辣度单位（Scoville Heat Units，简称SHU）。根据这一指标，全世界最辣的当数印度中部阿达姆（Assam）等地区的魔鬼辣椒，SHU高达百万；排在第二的是南美和中美的哈巴内罗辣椒（Habanero），SHU约为35万。
前不久去三亚，我还吃了海南黄灯笼椒，这是牙买加黄帽辣椒的变种，SHU达10万，是泰国小辣椒的两倍；据此推算，四川辣椒的SHU为1万，是塔巴斯科辣酱（Tabasco）的两倍。
在烹煮辣味食物的时候，你要知道应该加入多少SHU的辣椒，而不是撒胡椒面似的没谱。除了辣度，我还会关心辣椒所释放的芬芳物质，在煎烤的时候尤其如此。
回到刚才所讲的川菜，掌勺大厨知道怎样将食物的味道准确调出来。因为直接吃花椒并不好受，他们会用到花椒皮，化合物HAS(Hydroxy-alphasanshool)引发的麻刺感会久久停留在嘴唇上，再佐以豆瓣酱，让菜肴的味道闻名遐迩，我喜欢带来穗外国人去川菜馆，顺便向他们介绍诸如麻辣田鸡等菜式。不过，看到堆得像山一样高的干辣椒，外国访客会大受惊吓，但是一旦尝过，他们就会喜欢上这个味道，这是来中国“必做”事情清单中的一项。
事实上，全球很多国家的食物都以辣著称，所有这些国家都在赤道附近，以热带气候为主，适合辣椒生长。
我一直都想知道，究竟谁做过全世界最辣的食物，这也会勾起我在墨西哥和巴西幕幕痛苦的过往，两个国家都有一道叫做“salsa”的配菜，这是一种由辣椒粉做的辣酱，有时会加入洋葱、西红柿、大蒜和胡荽，或者拌入牛油果，稍稍加热。如果这种辣酱含有哈巴内罗辣椒或牙买加黄帽辣椒的话，辣度根本无法忍受！
泰国和印尼也有辣味菜肴，他们会用到红色或绿色的鸟眼辣椒，常常会在出锅的时候加进去；韩国则有辣泡菜，常常和肉一起食用，也很辣。除了辣椒，大家不要忽略了印度咖喱，加了辛辣咖喱（vindaloo）的食物很容易就能把你辣出汗。
最后，记住，如果你觉得太辣，喝一口冷牛奶或者吃一片面包都能够解辣哦！
■本版编译廖琼 侯鹏飞 姚瑶 实习生 许海跃 许诺
（原标题：学会吃辣，是来中国必做的事）
