蒋师傅在切豆腐。 扬子晚报微博可看视频
蒋师傅切出的豆腐花。
配方秘不外传的牛肉面。
泰哈车组上的除冰员。 殷伟 摄
龙虎网讯 全国铁路进京、进沪、进穗直通旅客快车和较大车站客运工作竞赛评比结果近日揭晓。南京客运段担当的南京至北京（南）T66/T65、D350/D349次，扬州、南通至北京Z30/Z29、Z52/Z51次，泰州至哈尔滨T157/6 T158/5次等多对列车被评为“红旗列车”，这是全国铁路系统评比旅客列车的最高荣誉。记者发现，这些列车不仅服务到位，更有许多名不见经传的美食：五星级大厨拿手的淮扬菜，还有配方秘不外传的牛肉面……这些都颠覆了大家“列车上的东西不好吃”的普遍认知。通讯员 王蒲 扬子晚报记者 徐媛园
Z51/Z52次 南通—北京
五星级饭店名厨被挖来当厨师长
土豆黄瓜都能切得细如发丝
提起蒋文亮，您可能不会陌生，12日，他刚刚在东方卫视的《劳动最光荣》节目中，展示了他精湛的刀功——切出的土豆丝，可三根一齐穿针；和上海五星级酒店的厨师长PK刀功，并最终获胜！这位来自南通的33岁Z51次餐车厨师常常在晃动的列车上练“切功”，无论是土豆、豆腐、黄瓜……切出的丝都细如发丝、可穿针。
在Z51次餐车中，记者见识了蒋文亮的功夫。只见他马步一扎，娴熟敏捷地挥动菜刀，时而“片”，时而切，一块水嫩洁白的豆腐在手中上下翻动，只有20秒的时间，嫩豆腐就“变”成了一团细丝，不仅粗细均匀，更绝的是，没有一根是断的。放进碗中，就成了一碗宛如艺术品的“菊花豆腐”。切土豆丝更让人叹为观止。他片下的土豆片薄如蝉翼，几乎是透明的。片了五六片后，他开始切丝，但记者根本就看不清他在切什么，因为土豆片实在太薄了！切完放入水中，土豆丝比姜丝还细。蒋师傅说，他的刀功已经练了八年。记者问他，切坏的土豆和豆腐都怎么办呢蒋师傅幽默地说：“餐车上也有工作餐，我就经常给大家做土豆泥、土豆丝、土豆块、豆腐羹、麻婆豆腐……”
蒋师傅是南京客运段的领导们从南通的五星级大饭店“挖”过来的厨师长。“以前铁路上都是‘自产自销’，不少乘客都反映，说餐车的饭不好吃。餐车不能用明火，用电磁炉不好控制火候，一些复杂的菜式也不方便烧。”但为了满足乘客们“味觉”需要，铁路部门逐渐地从路外挖掘大厨，到列车上来做菜。在前不久举行的上海铁路局职工岗位技能大赛中，蒋师傅凭借着2分10秒切3个豆腐菊花的功夫，当之无愧地获得了第一名。
列车上的“淮扬餐吧”成特色
从南通到北京，12小时34分，三餐都在车上。Z51次列车上可不止蒋师傅一个“高人”。从肯德基跳槽过来的缪师傅，炸鸡腿也是一绝。“他炸的鸡腿很香，有时候他也会在上面撒一些辣椒面、孜然，更有味。”列车员小刘说，每次他炸鸡腿，他们列车员都会多吃几个。而几乎所有的厨师都会用萝卜、西瓜等蔬菜水果雕出龙凤牛羊、亭台楼阁。
“列车上的淮扬餐吧，在这些淮扬菜厨师的努力下，的确让我们列车的伙食，成为一个亮点。”Z51次列车的指导车长告诉记者，由于列车是从南通开出的，他们就努力在车上体现出南通特色，挖来的厨师也都是淮扬菜系的。记者了解到，Z51次列车上有名的菜是炒软兜、南山鸡、盐水鸭，都是25元一份。尤其是盐水鸭，选的是湖熟麻鸭，用的是老卤，在车下做成半成品后，到了车上再将葱、生姜放到鸭肚子里，上锅蒸，吃过的都说蒸出来的味道“好极了”。
T66/T65次 南京—北京
一碗牛肉面“无车可敌” 秘方不外传
15元的牛肉面“一清二白三红四绿”
吃过T66次列车上的牛肉面的人，都会告诉记者，T66次餐车的牛肉面比加州牛肉面还好吃，牛肉块以姜、蒜、辣豆瓣、各式中药材加以伴炒，再依牛肉不同部位不同火候熬煮二至三小时，其软嫩带筋的肉质，入口滑嫩弹香，再搭配浓郁汤头与嚼劲面条，每口都是大大满足。甚至有不少铁路工作者，每周一上班，就等着搭车从徐州到南京，为的就是吃上这么一口面。
眼见为实。牛肉面讲究“一清二白三红四绿”，“一清”是汤很清，“二白”是面白和萝卜白，“三红”是红色的辣子，“四绿”是绿油油的蒜苗。牛肉面上点缀着蒜苗和辣子，让记者垂涎三尺，食欲大开。面吃起来很劲道，香气扑鼻，还可以随心所欲地加一点醋之类的调味品。“汤头，是一碗牛肉面的精华灵魂。”宁京车队党总支书记李健说，T66次列车的汤，用的是用牛肉煨出来的汤，“所以每次从南京刚发车的时候，牛肉面的汤是最好的，从北京回来的时候就淡了。”
而牛肉，选的是上好的牛腩。一碗面15元，里面撒上胡椒粉，吃完浑身热气腾腾，上车睡一觉，正好到北京。“每次出去都要卖掉四五十斤面条。”李健说，T66次上的牛肉碗面，自从2008年涨过一次价后，就一直稳定在15元。“我们四个厨师组，每个组的口味还不一样。”李健说，每个组在对待这牛肉面时，都有自己的“秘方”，不外传。
红旗车组里的其他“奇人奇事”
T66列车员个个都会接生
T66次列车几乎包揽了所有能得到的荣誉，红旗列车的奖项就得到过很多次，说到底，他们的服务做得真细致。“车上有充电宝、扑克牌、茶叶，如果有旅客实在需要了，我们就借给他们用。”
在T66次列车上，记者还看到，他们的爱心服务间里还有孩子和老人用的便盆。更牛的是，他们的列车员还个个都会接生。“这都是基本功。”李健说，他们还有列车员，简直就是个“北京活地图”，旅客们下了车要坐什么公交车、去哪儿玩，问她准行。
泰州开往哈尔滨车上有个“敲冰组”
“敲冰组现在改叫除冰组了，因为敲冰容易把管道敲裂，但有时候还是习惯性地叫。”从泰州到哈尔滨，温差三四十摄氏度是“常事”。极冷的时候，气温达到零下44.9℃，呼气成冰。“出了车门，眨一下眼，就感觉上下睫毛被冻在了一起。”每年冬天，泰哈车队指导车长朱顺明都会定时收看天气预报，“心中有数，提前准备。”而列车上的列车员们，也是轮流充当“除冰组”任务，负责处理各种冰冻问题。
有的时候，列车离到站还有20分钟，列车员检查时发现车门锁芯被冻住了。除冰组就用两个垃圾袋套在一起，倒上开水，放在锁芯上焐，然后用电吹风吹。卫生间的管道管口细，易结冰，除冰组就每30分钟用开水浇一次，由于列车采用集便式厕所，每次浇的时候，令人作呕的尿味就从管道内传上来。除此之外，他们还要在到站前用铁钩将车门滑道内的冰清理出来。而列车到达哈尔滨站后，除冰组还要负责除冰。列车18个车厢，大家先除一侧，再除另一侧，一般要除2小时。
“旅客们，前方到站是哈尔滨站，现在车外温度是零下12摄氏度，请上下车旅客注意安全，防止滑倒。”每一次，列车从南到北运行2563公里，除冰组成员都用他们看不见的服务，保证着列车的正常运行。
（原标题：谁说列车上吃不到美食？大厨切出豆腐丝细得能穿针！）
