今年以来，湖南臭豆腐商业风吹到了广州。“黑色经典”、“罗家”臭豆腐连锁店纷纷在天河区龙洞商业步行街、北京路步行街和上下九步行街等区域落地。
■新快报记者 程贵三 文/图
湖南臭豆腐，又被称为长沙油炸臭豆腐，在湖南流传已有上百年历史。跟北京臭豆腐和绍兴臭豆腐不同的是，湖南臭豆腐是黑色的，初看如怪物。它的臭味浓郁而霸气，能强烈勾起味蕾，一口咬下去，外脆内嫩，浇灌在内的辣椒汁冒出来，呛一口，眼泪都出来了。湖南人喜欢的就是这股热辣劲，就像他们的性格一样。
而男人们吃的时候，则喜欢买瓶啤酒，最好是冰的，边吃边喝边聊。周围太吵，就扯开嗓子说话，辣得舌头发麻了就喝一口，流了一身汗，他们觉得很过瘾。
只要有湖南人的地方就有臭豆腐，越是闹哄哄的街市越容易找到它，循着味找到小摊，人越多越来劲，一帮人坐在街边吃得伸舌流汗，大呼过瘾。湖南人喜欢的就是这种调调，不闹哄不热辣，那就不叫臭豆腐！
湖南人从不觉得臭豆腐臭，就像习惯了榴莲味的广东人一样，他们嗅出的都是浓香
回忆在家乡吃臭豆腐的情景，余力和王吉总会觉得特别窝心。他们都是长沙人，那里是湖南臭豆腐的发扬地，大街小巷到处都有卖臭豆腐的摊点。无需招牌，只要架起锅炉，摆上几碗辣椒汁等调料，几张小矮桌凳，把臭豆腐往油锅一扔，飘香四溢，就能吸引一拨又一拨的食客。
“长沙吃臭豆腐最有名的地方，肯定是火宫殿。那里小吃品种多，比路边摊档次高，有客人来了会带去吃。但我们自己却去得少，臭豆腐不应该摆到桌面上，它就应该是街边小吃，要人多，有那种闹哄哄的氛围，吃起来才过瘾。”他们毫不客气地评价火宫殿的臭豆腐并不地道。“可能因为规模大了，也可能要照顾到各地食客的口味，所以火宫殿的臭豆腐虽然做得很正宗，外酥内嫩，但口感却柔和很多，闻起来气味也没那么浓。”
其实湖南人爱吃臭豆腐，并不在乎它有多正宗。他们只喜欢那闹哄哄的街边氛围，喜欢那扑面而来的热烘烘的臭味，喜欢那辣到冒汗却挺不住口的酣畅淋漓。当然，湖南人从不觉得臭豆腐臭，就像习惯了榴莲味的广东人一样，他们嗅出的都是浓香。
辣椒是随便加的，湖南人最不吝啬的就是放辣椒，要多少给你多少
“上世纪90年代的时候，有很多卖臭豆腐的小推车，到了楼下就停下来吆喝，邻里左右的都出去买。”余力说，“小贩从一桶卤水里面捞出豆腐，那卤水就跟墨汁一样黑，捞出来的豆腐也是黑黑的，没炸之前是很嫩滑的，放到油锅里就膨胀起来，特别香。”臭豆腐炸开后，小贩会用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油等调料浇灌进去，再在豆腐上覆盖一层剁辣椒。“辣椒是随便加的，湖南人最不吝啬的就是放辣椒，要多少给你多少。”
王吉吃臭豆腐的时候就特别喜欢拼命加辣椒。她津津有味地回忆起跟朋友在桃子湖堕落街吃街边摊的乐趣：“那条街很窄，路边全是小吃，路上全是人，走路时人挤人，吃的时候手肘会碰到人。但我们就喜欢去这种地方，每次去，臭豆腐是必点，我会让老板多浇点辣椒，辣到流汗，但就是忍不住要吃下去。”
而男人们吃的时候，则喜欢买瓶啤酒，最好是冰的，边吃边喝边聊。周围太吵，就扯开嗓子说话，辣得舌头发麻了就喝一口，流了一身汗，他们觉得很过瘾。
有书记载臭豆腐的祖师是湘阴县人姜二爹，是他将臭豆腐带到长沙并发扬光大的
既然是街巷小吃，做臭豆腐的自然是民间草根，它的工艺也是靠人来传承。从臭豆腐在街巷出现至今100多年来，各种“能人”“宗师”的江湖传说也流传至今。
有书记载臭豆腐的祖师是湘阴县人姜二爹，是他将臭豆腐带到长沙并发扬光大的，两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别在火宫殿和蓉园宾馆，但见过的人甚少。真正让长沙人感觉亲切的草根能人，莫过于在南门口摆摊卖臭豆腐的四娭毑（湖南方言，意为婆婆）。
“大约在我上初中的时候，1997年左右，四娭毑在长沙就出名了。”余力回忆说，“当时听人说她做的臭豆腐很好吃，我就特意和朋友一起去吃了一回。就是一个很小的档口，一个大概50多岁的娭毑，炸的豆腐味道还不错。”十几年来，四娭毑的名声一直在流传，生意也一直红火。
除了四娭毑，还有一位罗姓能人也在江湖人广为流传，许多想做臭豆腐生意的人会去他那里讨经。但俗话说“师傅留一手”，虽然湖南很多人会做臭豆腐，但做出来的味道却又略不相同。据说正宗臭豆腐的制作工艺从没外传。
草根的江湖风平浪静了100多年，在近几年终于开始商业化。罗姓能人打造出“罗家”臭豆腐，继而“黑色经典”臭豆腐也迅速蹿红。品牌臭豆腐连锁店遍地开花。湖南臭豆腐的身份从街边摊提升到了品牌专卖店，价格也陡然上涨。而四娭毑在坡子街也开了分店，早已不单纯卖臭豆腐，还经营口味虾、香辣唆螺等小吃。
正宗的臭豆腐炸开后，里面很容易起泡，豆腐会变得蓬松，外皮有点脆里面又很嫩
鉴于两省相邻，湖南臭豆腐在广州的历史，就跟湖南人在广州的历史一样长。在城中村及车站等流动摊贩较集中的地方，都少不了湖南臭豆腐的身影。但跟长沙的湖南臭豆腐相比显得“小清新”很多，颜色大多是金黄色，小巧一些。一些摊贩表示：“不敢发酵得太黑，怕这里的人不接受。而且，豆腐胚也不是自己做的，是从批发商手上买的。”
“2002年来广州的时候，我好久没吃臭豆腐了，特别想念。”王吉说：“那时听说石牌东那里有卖湖南臭豆腐的，我就专程过去吃了，但味道很不正宗。正宗的臭豆腐炸开后，里面很容易起泡，豆腐会变得蓬松，外皮有点脆里面又很嫩。但在广州这边吃的像发育不良的臭豆腐，里面炸不开，豆腐块又扁又小，吃起来像香干。”
除了小摊上有卖，广州很多湘菜馆也推出黑色臭豆腐这道菜，而且卖相显然正宗得多。但王吉仍觉得不够味：“臭豆腐跟其他菜一起摆上餐桌，总感觉怪怪的。味道会盖过其他菜，而且，不能随意地浇辣椒汁，感觉很不爽。”
今年以来，湖南臭豆腐商业风吹到了广州。“黑色经典”、“罗家”臭豆腐连锁店纷纷在天河区龙洞商业步行街、北京路步行街和上下九步行街等区域落地。店面张贴着各种宣传海报、名人照片和媒体报道，还有广告喇叭重复播放着“毛主席都爱吃的臭豆腐”，充分发挥着湖南人“高调”的行事作风，引来众多吃货排起长龙，生意火爆。
但遗憾的是，虽然味道跟正宗湖南臭豆腐基本接近，但仍是黑黄掺杂的颜色，跟长沙街巷里那浓如墨汁的卤水里捞出来的豆腐相比，还是少了点味。
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（原标题：臭豆腐，有湖南人的地方就有它）
