温州网讯 鱼鲞，一向是温州市民餐桌上的最爱之一，与酱油肉等食品一样，深受喜爱。昨天介绍了温州本地酱油肉的晒法后，不少市民跃跃欲试。趁着最近公式鱼大量上市，物美价廉的好时机，这次，记者从市区朔门的张阿婆那里觅来一道晒鲞的“秘方”，和大家分享。
当然，家家都有自己的秘招，加上口味不同，此法仅作参考哦。宋赛骞
步骤一：准备
食材：公式鱼、带鱼、小黄鱼、鲳鱼等(其中优质的公式鱼是温州人晒鱼干的首选)。
调料：酱油，食盐，黄酒，白糖，味精和白酒。
步骤二：选材
挑选的公式鱼个头以0.4公斤~0.5公斤为最佳，个头过大的公式鱼晾晒起来比较麻烦，而且性价比不高；个头小的公式鱼吃起来肉太少，不过瘾。所以选用的公式鱼大小既要适合晾晒，又要吃起来有满足感。此次腌制鱼干以总量为5公斤的公式鱼为准。
晒公式鱼干有两种方法，一种是整条晾晒，另一种是切成鱼块。购买时跟鱼铺的老板说明晾晒的方法，他会帮你除去鱼鳞和内脏，按照你要求的切好。
步骤三：腌制
按照晾晒方法不同，公式鱼的腌制配料也不同。
1.整条腌制：一般选用的方法是用盐腌制。5公斤公式鱼一般配以盐300克~400克。打开鱼背，将盐均匀地在鱼肉和鱼背搓一遍，鱼肉面的盐稍微多一些，然后两条鱼肚皮紧紧相贴，再和另两条鱼的鱼背贴在一起，大约腌制30分钟到40分钟，口味稍重的市民，可以适当延长腌制时间，但最好控制在1小时以内。
2.切块腌制：一般选用的方法是酱油腌制。腌制前去鱼头(可留着另外烧制)，切块的厚度以1厘米为佳，方便晒干。5公斤公式鱼配以酱油300克~400克，白酒20克~30克，黄酒50克，另外，加入少许白糖和味精，因为酱油腌制公式鱼，比晒酱油肉更容易招来苍蝇，加一点白酒可以消毒。将公式鱼和配料放入腌制容器中，切片鱼肉吸收酱油较快，浸泡5分钟~10分钟即可，浸泡时将鱼肉稍微搅拌一下，使酱料的味道均匀吸收。
步骤四：晾晒
腌制完成后，将切块的公式鱼摆放在米筛(一种竹制容器)上晾晒，多余的酱油不可再用，及时倒掉。腌制的鱼肉腥味极浓，比起酱油肉更容易招来苍蝇，这里可以提供一个小窍门，将纸巾撕拉成条状，悬挂米筛上方，风吹起可驱赶苍蝇。
整条腌制的鱼也可像晾晒酱油肉一样悬挂晾晒。
如果上午开始晾晒，那么在一整天阳光充足的情况下，整条腌制的公式鱼2天就可以完成，切块腌制的公式鱼一天半就可晒好。晾晒地点以温度12℃以下，阳光充足，风大场所为佳。虽然晒鱼鲞没有太阳也能晒干，但是吃起来会缺少一种香味。
如果遇到持续温度升高，或气温升至12℃以上，或风力极小，建议先将鱼包装好放入冰箱冷冻，待天气适宜再拿出来继续晾晒。
晾晒完成的标准一般以表面干燥，但肉质稍有一点弹性为佳。
步骤五：保存
鱼干的保存每人方法不一，一般都是将晒好的鱼用保鲜袋装好放入冰箱冷冻，食用前取出洗净即可。
步骤六：食用
食用前，将鱼干清洗，整条腌制的鱼干可加料酒、白糖、姜片、肥肉条和少许水，水沸后上锅蒸8分钟到10分钟左右，即可出锅。
整块腌制的鱼干放入料酒和姜片，水沸后上锅蒸8分钟到10分钟即可。烧法多样，市民可根据个人喜好烹制。
提醒：鱼干在晾晒过程中直接接触空气，因此在烹饪之前一定要用温水将鱼清洗干净再上锅蒸。
（原标题：晒本地鱼鲞 不妨试试这道“秘方”）
