开封陈家祖宅，现由陈家第四代传人陈长安居住。
“全国唯一的五世名厨”系列
上
□ 记者 盛夏 实习生 李梦竹 文图
引子
PREFACE
2010年，央视十套《人物》栏目制作“美食世家”系列。他们通过中国烹饪协会，全国撒网“海选”。
“中烹协让我们推荐四世名厨，我们骄傲地说，找到了五世名厨。”河南省饭店与餐饮协会会长曲安民道。
央视最终播出的《美食世家》系列十集，河南只选了开封陈氏家。而全国美食世家中，也只有他们家是五世名厨。
对开封陈家菜，央视评价：“它是河南官府菜的代名词，它曾因慈禧太后赞赏而名震中原，300多道家传名菜，让传统豫菜成为了餐饮界新时尚。”
开封陈氏家族，百年家族史，酸甜苦辣咸。记者走近这个家族，努力梳理它的百年变革史，探究它延续百年且代代都出名厨的原因，发现，从清末给慈禧做菜的第一代陈永祥到第五代“少帅”陈伟，贯穿在陈家五代人身上的，始终是敬业与重技，是传承与创新。
传承是中华美食的精髓，一代代厨师通过去粗存精，传承精华，而创新则是中华美食发展的根本。从烹饪方法、烹饪工具、食材选择及工作方式、工作条件等各个方面，烹饪界都在不断变化发展。烹饪科学的发展，使厨师工作，由传统的经验逐步向科学化、规范化过渡。厨师形象，也由目不识丁、满身油污的厨子，变成能文能武、气质高雅的美食家。
传承与创新，使得中华餐饮行业历数千年不衰。传承与创新，也使得陈氏家族大放异彩，被称为“一百年才开一朵花”。
河南为何会诞育这样的家族呢？
河南地处中原，有多个历史古都，在我国历史上留下了璀璨文化和历史古迹。而中原经济区则被定义为“华夏历史文明传承创新区域”，是我国众多经济区中独具特色的区域，也是中原经济区最具特色的地方。
在这个意义上，陈氏家族所走过的传承与创新之路，也可为当下建设中原经济区，作一借鉴。
这也是当下语境中，解读这个家族的意义所在。
开封陈氏家族五代传人，将陈家菜发展成豫菜中的重要门派，把宋代宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜、民间菜等技法融为一炉，并迎合时代发展，不断继承创新。
陈家菜追其渊源，可上溯至宋。
北宋开封繁华，菜肴品种众多，《东京梦华录》所记菜肴，便有数百种。几代沿袭发展，清末，餐饮仍很鼎盛。
出开封宋门二里许，有大花园村。宋门相传是宋代开封水东门，当年水东门内外是歌舞繁华之地，遍布酒馆食店，而大花园村，历来出百工匠作，尤以厨师、糕点师、酱菜师著称，陈家，便是其中的佼佼者。
支“皇家差”成就陈家菜
2012年9月上旬，记者抵达大花园村，它已淹没在建筑群中，成为繁华嘈杂的“城中村”。
如今，陈家祖宅由陈家第四代传人陈长安居住。陈长安在家里经营着“百年陈家御膳”，类似私房菜馆，每天只开两桌饭。
抵达陈家祖宅时，赶上陈长安停业翻改房屋，我无缘得见那两桌食客大快朵颐的场景。
在陈家老宅，我见到了陈永祥晚年画像，他头戴瓜皮小帽着长衫，蓄须，圆胖脸，气质不像厨师，倒像官场致仕的官员。而陈家及陈家菜的成名，正与官场有着脱不了的联系。
陈永祥，生于1860年，逝于1938年。他15岁拜名师陈凤林、齐老三为师学烹饪，两位老师没后代，视他为子侄，毕生技艺都授予他。陈永祥也赡养两位老人终生，直至晚年行走不便时，陈永祥每年仍要子孙陪伴去给老师上坟。在开封餐饮业中，这就是“德行好”。
他与师兄弟贺兆祥（因脸黑误传为黑兆祥）、张应祥一时齐名，人称“开封三祥”。
他学的是官府菜，出师后陆续给几个县令管厨。30岁时，他有机会进入河东河道总督府，为总督许振祎管厨。
“为许总督管厨，具体事例不可考。传说北京来了位钦差大臣，系清末状元，住开封二曾祠。他膳食要求很高，每天要做两桌满汉全席，还要负责日常膳食。陈永祥的技艺精湛，钦差称他的技艺可与‘御厨’相比。”开封饮食文化博物馆馆长孙润田道。
1901年11月12日，开封迎来了“西狩”回京的慈禧和光绪。
当时慈禧光绪住的开封行宫（原河南巡抚署），位于省府前街与中山路交叉口一带，今遗迹无存，唯存一地名行宫角。
慈禧光绪在开封前后停留了32天，三十二天里，陈永祥与贺兆祥、张应祥、孙延龄奉命备办御膳，务必让“最高”吃得满意。
“除传统宫廷菜肴外，陈永祥又制作了不少富于地方特色的名菜，主要有‘网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼（后发展为鲤鱼焙面）、荷花鱼、白扒鱼翅、套四宝’等，还有些巧用地方特色的小菜，如‘酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜（开封产野菜）、酥核桃、琥珀红果’等。”《开封市志·人物志》记载。
陈永祥贡奉“糖醋熘鱼”，光绪称之“古都一佳肴”，慈禧食后称赞，并命随身太监手书一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁。”赐给开封府以示表彰。
“糖醋熘鱼”北宋时已流行，陈永祥作了改进，使之“色泽枣红，软嫩鲜香”。
1930年前后，陈永祥等又将油炸过“龙须面”盖在“糖醋熘鱼”上面，创制“糖醋熘鱼带焙面”。
服务于“最高”32天，陈永祥获得慈禧赞赏，名声大振。他独具特色的陈家菜，也扬名立万。
“陈家菜有了名气，就像有了品牌，陈家后人后辈愿意也能够传承下去，以至今日。”曲安民道。
慈禧因“国难”而至开封，是国之不幸。陈家菜因而被“聚焦”扬名，却是豫菜之幸。
陈永祥并未放过这次历史“机遇”，之后他收了六个正式磕头拜师的弟子，未磕头拜师跟随学艺的弟子则更多。他成为清末民初河南衙厨派代表人物之一，以收徒授业，扩大门派影响。
不保守不狭隘，喜收徒也善教徒，自陈永祥起，陈家五代皆有此风。第五代陈伟，是七零后，已收徒不少，其中多有和他年岁差不多者。
制“全羊席”名震省长府
陈永祥儿子陈振声，生于1895年，逝于1987年。他幼读私塾，并跟父亲学厨，二十多岁便成为年轻的“老师儿”。
1924年至1938年6月开封沦陷前，陈振声像父亲一样做衙厨，先后在河南省长公署、河南省政府任主厨。
他曾为河南省督办兼省长胡景翼做“全羊席”，名震省城。
“全羊席”，兴起于清代康乾年间，开封民间全羊席，有128道菜。“全羊席，用羊身体各个部位来制作，但菜谱名字不带一个羊字，十分雅致。比如听风，是用羊耳朵根所制，水战杨幺，是用羊腰子所制。制作全羊席，对厨师要求非常高。”孙润田道。
陈振声算“名厨二代”，技术更全面，红案白案皆精，他对烹饪原料涨发有独到研究。
豫菜涨发是一大特色，几千年来，都是干的高级食材运到河南，要涨发才能制菜。久而久之，豫厨对原料属性和特性有了深透了解。直到今日，广东厨师涨发都不如中原厨师。
陈振声发制的海参、鱿鱼，“筋拽拽扑棱棱”，质感好。他发的燕窝雪蛤，比别人出货都多。他一斤鱼肚可发七八斤，平常厨师只能发四五斤。
他技艺高超，炸制的广肚，全部涨起，“别人炸坏的广肚，他能补救，再把它炸过来。”原开封市饮食服务公司党委书记宋启文道。
陈家菜的涨发，自陈振声始，历代十分重视，也均以此见长。
陈振声还有一大成就，就是把三个儿子陈景斌、陈景和、陈景望都培养成了名厨。央视《美食世家》中称赞：“一门三雄，国内罕见。”
陈家第四代传人陈长安道：“爷爷（陈振声）对弟兄三人要求严格，一个菜没炒好，大年初二，三人在煤渣堆上罚跪，跪了一天。每天早晨，三兄弟要将两头整猪剔骨分档。为练翻锅，每天晚上他们要将几斤重大盐块放铁锅里翻，直到手臂酸疼，支持不住。三兄弟技术，都是罚跪罚出来的，挨打打出来的。”
正是在这样严苛要求下，三兄弟最终成才。
陈振声长子陈景斌，15岁随父学艺。1953年后，在郑州黄河水利委员会任厨师、炊事班长，其腌制、刀工、火工、面点制作，技艺精湛。
陈振声三子陈景望，继承祖辈技艺，精于山珍海味发制，“家里藏有燕窝、鳖裙、龟裙、象鼻、鱼翅、素鹿茸等四百余种高级烹饪原料标本，也是开封市个人珍藏的唯一一份高级烹饪原料标本。”《开封市志·人物志》记载。
1951~1971年，他在《陕西日报》社任厨师长，因技艺精湛，1971年~1978年，他先后在中国驻加拿大渥太华大使馆、驻温哥华总领事馆任烹饪师。
章文晋大使宴请加拿大总理特鲁多时，对他制作的“白扒鱼翅、羊素肚、烧鲍鱼”赞不绝口。中国驻温哥华总领事陈亮宴请维多利亚省省长时，对他制作的“鲍鱼扒鲜龙须菜、炸香酥鸭”也多有称赞。
1978年，他回到开封，用西餐调料咖喱、黑椒、胡椒等融入陈家菜，创新陈家菜数十种。
他亦重视挖掘传统，与兄长陈景和挖掘出宋菜30余种。
陈家三兄弟中，最重要的还是陈景和，他是大师，河南烹饪界影响极大。2001年9月18日，陈景和逝世一周年，河南省烹饪界曾聚首郑州，开了隆重座谈会，“这在豫菜历史上是第一次。”宋启文感叹道。
（原标题：为慈禧做菜开创豫菜新流派）
