原标题：“细蓉” 广味渐淡
传统汤底由猪骨大地鱼熬制。
经典广州云吞面汤底中还加有虾子、大地鱼粉末、虾角等。
韭黄也是关键。
大地鱼磨粉。
竹竿压面。
现包的云吞最新鲜。
也许没有一样食物能像云吞面那样，轻易地勾起老广们那么多的集体回忆。用大茅竹竿压打出来的爽滑竹升面、云吞皮薄如蝉肉香四溢、汤底清澈中透着浓浓大地鱼和虾子的诱人香气，那份美味，难以复制。广州的云吞面，有着源远流长的历史，时至今日，街头巷尾依然有大大小小的云吞面店铺，越来越多花样价钱也越来越贵，但似乎却与最原始最质朴的那一份味道渐行渐远。
当初正是由广州西关流传过去香港的老牌云吞面店最近“回归”广州并且大受追捧，可见，街坊们对于那份传统味道的执著。那么，究竟大家心中，怎么样才算一碗正宗地道的广式云吞面？在不断创新的浪潮中，我们又该如何坚守这份传统？
文/记者张颖妍图/张张无忌
●有段古：
一碗“细蓉”最滋味
上世纪五六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的最大享受。让时光倒流回上世纪60年代，在作为省城的广州，街头小贩将云吞面按大小不同来贩卖，分别叫“大用”和“细用”。后来，流传开去就取其谐音“大蓉”和“细蓉”。当然，有另一说法是由于云吞在煮熟时如一朵盛放的芙蓉花，而因此有“细蓉”之称。一碗小小的云吞面，不仅是街头的平民小食，就算是腰缠万贯的有钱人都为之倾倒。懂得享受生活的广州人，晚上打完麻将、看完戏，然后路过大街习惯要一碗“细蓉”，最是滋味。
●现象：云吞面店增多 传统在远离？
80后的小何，从小在西关的大街小巷中闻着云吞面的面香长大。每次出差或者远途旅行，最为怀念的，也正是那股云吞面汤底的大地鱼和虾子香气，以及那弹牙又劲道十足的竹升面。“也许吃云吞面也会有那股‘瘾’，从小吃着大，如果长时间吃不到那种味道，就会无比怀念。”而且，在小何心中，正牌广州云吞面的那种味道，还真的只有在香港和广州方能吃到，近日，从香港“回归”广州西关的云吞面店“丽的面家”就吸引不少云吞面粉丝的眼球。“有时候即便还是珠三角地区，但不是在广州就很难吃到那种云吞面。”
但小何也发现，近年来，广州的云吞面店越开越多，而且价格也越来越贵，但是却与小时候吃的味道有点不一样。西关及广州老城区中，真正有历史的老牌云吞面店逐渐消失，取而代之的是更多连锁经营的新牌子云吞面店。即便是凤毛麟角地保存下来的老牌云吞面店，也难以留住当初的味道。理由是，师傅老了，传统手艺却后继乏人。
与小何有同感的，其实大有人在。本报上周在微博上展开“寻找你心目中传统的广州云吞面”的大讨论，不少读者通过留言、私信等多种方式反映，现在广州虽然云吞面店越来越多，但真正符合大家对传统云吞面预期的店却越来越少。“面质不够脆爽，而且不知道添加了什么成分”、“面的碱水太重，汤底感觉是调味粉而不是真正的高汤熬制”、“云吞馅料花巧有余，却没有那份质朴的香甜”等，都是读者反映出的，现在云吞面“远离”传统的几大问题。
20年前就开始拜师学艺制作传统云吞面的亮哥，如今每天依然会在中国大酒店食街为街坊食客炮制“五星级”标准的“细蓉”。“如果说几十年前，细蓉在广州是最最普遍的，哪里都可以吃得到正宗的细蓉。但到了20年前我开始学的时候，广州却已经基本很难找得到懂得整一套从打面、熬汤到包云吞等一系列工艺的云吞面师傅了。”亮哥分析，到了60年代后期70年代左右的时候，面条工艺机械化后，竹升面几乎在广州销声匿迹，而掌握技术的师傅很多都到香港去了。可以说，正宗的广州云吞面曾经出现了一段时间的“断层”，濒临绝迹，让时至今日的出品，往往难以寻找那最传统的味道。
●行家解构：
传统广州云吞面的巧妙
相对于正宗传统云吞面在广州发展的尴尬，香港则维持了云吞面一贯的传统做法，并且做得有声有色，反而成为了大多数广州云吞面寻找正宗技术、传统味道的最大参照系。
香港米芝莲一星“何洪记粥面专家”的老板何冠明，自诩从小就在传统西关竹升面的“压面板”上长大，能够与你滔滔不绝地介绍一碗传统广州云吞面的无限巧妙。
首先，面条要做到弹牙爽脆，一口咬下去就有一种“噗”一声的感觉。选用全鸭蛋来开面粉，且全程不加水，用传统的方法搓面、和面，用“竹升”（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮等，看起来简单，但每个环节都很讲究。选用的竹竿要大，压打出来的面食才会软硬适中；太细会使面条没弹性。通常用手搓面处理与用“竹升”压打需要交替操作，起码需要一两个小时。传统的云吞，也有着独特的标准。并不是肉多或者虾多就是好，一定要有正确的比例。切粒状的猪肉占三分，鲜虾占七分，才能让甜味恰到好处。传统的云吞皮也是用鸭蛋和面做出的，又薄又滑，捏成“金鱼尾”的造型，也像一朵盛开的鲜花，放在汤中摇曳生姿，甚是美观。最后，汤底可算是整碗云吞面的“灵魂”。新鲜烤制的大地鱼干，研磨成粉状，配上虾子、猪骨、虾角等一同熬制大概三个小时，不再添加任何味精，汤清而味浓。何冠明感慨，这就是他小时候在广州西关吃到的云吞面的味道，所以，这些做法一直延续着，不愿意改变。“也许有的人觉得，现在很多人都接受不了肥猪肉，于是有的云吞面就改良了，里面没有了肥猪肉粒。但那已经不是最传统的味道。”
●专家分析：
急功近利传统难以保持
应做传统云吞面宣传
资深餐饮评论家姚学正认为，广州的云吞面在一段时间失去了传统的风味。老一代的师傅几乎都退下来了，没法制作云吞面，对于传统的制作技艺没怎么普及，新一代年轻的师傅爱走捷径。所以，在竞争激烈的当今社会，食店店主要求抓紧时间回本赚钱，因此师傅、食店都不愿遵循传统广州云吞面那些复杂的制作步骤，甚至对于云吞和面的排放次序上都没按照传统的广州云吞面来做，这是十分可惜的。
“传统的广州云吞面对于制作技艺的要求比较高，年轻人没有掌握这种技艺，对于这种职业和传统也没有热爱，因此有关部门或组织机构应该适当在市内进行对传统广州云吞面文化和技艺的宣传。”姚学正分析，云吞面已经不仅是一种食物，更是寄托了太多广州人的感情与文化，所以，要努力保持这种传统，也不是单凭部分面店或者部分美食爱好者的热情就能完成的，需要有关政府部门和社会团体、机构也一起努力。“例如，可以适当举办一些培训活动，让他们喜爱这个职业。同时，应该选拔一些大师傅培养新一代的年轻人，让新一代的年轻师傅突破家族的限制，对广州云吞面进行技术上的创新和改良。”
改良创新也可以包容
面对现在越开越多的连锁式云吞面店，虽然也有因为没有完全保留传统而被外界诟病，但姚学正则认为，在努力保持传统的基础上，对于广州云吞面的改良，也是应该肯定的。
