图/Getty
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活泼小金猪。
鲜菊百合肠。
玫瑰马蹄糕。
童年回忆中，最常见的家庭欢聚，莫过于父母带上自己的小朋友，和爷爷、奶奶一起前往老字号茶楼叹个早茶，“饮杯茶，食个包”，乐也融融。“一盅两件”的粤式饮茶文化，一向让广州人引以为傲。
时至今日，各大茶楼的茶市依然门庭若市。十年如一日的虾饺、烧卖、凤爪，味道中规中矩，依然广受追捧。然而，与我们毗邻的香港，饮食文化同源，茶点同样深入民心，但是却在坚守传统的基础上，坚持创新不断。作为广州饮食“招牌”的茶市点心，缘何陷入模式化严重，创新后劲不足的尴尬局面？
文/记者张颖妍
现象
广州：酒楼难觅创新点心
“饮杯茶，食个包，叙叙旧，看看报”是广州人叹早茶的习惯。一些在街坊中口碑良好的酒楼，从早上8时多就开始等位，到了10时、11时的喝早茶高峰时期，酒楼里更是高朋满座、人声鼎沸，茶楼楼面人员拿着一笼笼新鲜热辣的烧卖、凤爪、叉烧包游走于茶客之间，热闹程度堪比一场盛大的宴会。可以说，广州酒楼的茶市从来不缺人气。
广州人对饮茶的热情多年如一，似乎已成为了日常生活中的“例牌动作”。甚至连吃点心的习惯，也一直以烧卖、凤爪、叉烧包、糯米鸡、肠粉、萝卜糕为主。七八年前，很多酒楼会在传统的点心中加入了陈村粉、黄金糕、流沙包等品类。不过如今茶市家族成员却并没有持续壮大。大部分茶楼近几年来都是以经营常规的茶点为主，很少创新。“现在很多酒楼的茶市主要是用来积聚人气的，都不会特别花心思去经营。一般只要推出最受欢迎的那些点心款式，就能够满足食客需求。”一位不愿透露姓名的茶楼经营者向记者透露，其实广州近年来的茶市点心的发展，看似依然繁华，但事实上却是在走下坡路。“很多经营者都是抱着应付食客的心态，很少有创新，也很少有传承。”
香港：人气茶楼 创新不断
与广州酒楼的点心难见惊喜不一样，香港“饮茶”点心却总是一拨一拨地变幻着潮流，犹如Fashion show，每隔一段时间总会加入新的元素。就如今年以来，在香港类似翠园、谭点、大宅门、喜点等人气酒楼，就纷纷在点心创新上大玩小菜变点心以及粤式点心混搭中国其他地方风味以及西式、日式的Fusion手法。让以往最为“经典”的茶楼点心都升级注入了新鲜元素。
在经典虾饺的基础上，师傅将沪式的赛螃蟹变做点心馅，用上美国有机鸡蛋加入鸡蛋超滑的蛋白以及特别挑选的现虾虾肉、蟹子等，华丽变身成为了具国际范儿的鲜虾蟹子赛螃蟹饺。就连平常大家最为熟悉的牛肉烧卖与干蒸烧卖，也会花心思去加入凉瓜、柠檬叶、果皮、剁椒等不同新的调味元素，让你意想不到。另外，类似鲍鱼酥、京葱烧鸭酥、烧汁鳗鱼酥、芝士三文鱼挞等，更是将各种各样的混搭理念演绎得淋漓尽致，而且基本上每一家人气酒楼都会定期推出新品，让人不得不感叹香港点心师傅在创新方面的煞费苦心。
探讨
羊城点心缘何缺乏创新？
“饮茶”文化起源于羊城，而且一直以来有很高的人气，但为什么一直不能形成大范围的创新潮流？专家、业内人士分析，其中存在着经营成本压力、厨师创新意识以及市民消费观念模糊等多方面原因。
控制成本 难花心思
做茶楼点心已经有20多年经验的军哥，这几年辗转换了几家酒楼工作。他一直不满足于茶楼点心现状，跃跃欲试想创新，但他却发现这种想法很难找到适合的土壤。“说实在的，中式茶楼早茶茶市永远不是盈利的重点。所以一直在管理上和出品控制方面，都是被边缘化的。”军哥认为，创新是需要成本的，除了是研发成本，还有一定的市场成本。但由于大多数老板希望早市走的都是“薄利多销”的路线，根本不愿意在成本上投入太多。
“无论是坚守传统还是积极创新，关键还是要有‘心’。不过现在广州的茶楼想要做到这一点，很难。”美食家、资深餐饮经营者蔡昊分析，香港的创新和传统都能兼顾得比较好，更关键在于香港餐饮业中的用心和敬业精神比广州好。在广州，对于一些茶楼经营者来说，考虑的是“本钱”而不是“本心”，弄出来的东西忽悠一下、抄袭一下，也能坚持几个月。对于厨师来说，也是心浮气躁，你给我加500元就跳槽，那学得成吗？所以在这个领域中学不到很好的敬业精神的话，就很难成为大师级的，更加不会去想创新。
消费观念存在误区
“无论是创新还是传统，如果要做得好，有没有这样一个市场环境与消费环境，也很重要。”广州知名食评人鲍汁飞则认为，目前广州茶楼点心陷入了“照版煮糊”、缺乏创新的停滞阶段，消费者其实也有一定责任。“我们一定要懂得尊重饮食的价值。广州人太喜欢追求“便、靓、正”，本身就是美食消费方面的一个大误区。” “靓、正”又怎可能便宜？“如果我们不尊重这个价值、有良性循环，任何创新也好，保留传统也好，都会因为成本限制，没什么发展空间。”
蔡昊也同意这种看法。“香港普遍的美食品鉴水平比内地高。对好东西会给予相应的肯定，好东西会给好价钱。”他认为，如果想从根本上去呼唤那种对美食的执著与创新精神回归，还需要培育消费者改变消费观念以及增强美食教育水平，让更多人懂得去品味、欣赏、追求，也懂得去要求。
特搜
羊城创新点心哪里寻？
虽说广州茶楼点心的创新方面一直没有形成大气候，但坊间依然有一些大、小茶楼在积极做着点心创新方面的探索。
象形点心好“趣致”
假山鱼池、曲廊通幽、湖心画舫，从外观上就非常有复古岭南园林特色的泮溪酒家，在创新点心造型方面，早有开风气之先的传统。上世纪80年代开始，就有给点心伴以象形的图案和花边，使点心突破了一贯只作为茶点的传统而登上筵席，还有绿茵白兔饺、像生雪梨果等“象形点心”。时至今日，这种创新“象形点心”的做法，还在延续并不断地推陈出新。
“小动物方面，我们有小刺猬、白兔饺、小金猪等可爱的象形点心，最新还创作了模仿蔬果的象形点心，像外面是紫心番薯、里面有奶馅的‘山竹’点心等，都惟妙惟肖。”泮溪酒家黎经理介绍，为了保持新鲜感，他们的象形小点心隔几个月就会推出新品种；根据时令，还会有特推的象形点心与卡通点心。
混搭味道够新意
如果说，要在广州找最喜欢变革传统点心，并非走传统茶楼路线的大电影餐厅可算是比较突出的一家。老板KK热衷于自己研究各种创新的点心，而且定期会亲自到香港采风，吸取新鲜元素。“我喜欢通过创新茶楼点心的方式，改变年轻人对茶楼点心的看法。”KK在点心创新方面喜欢大胆地运用各种混搭的元素。例如，为了创造一款适合夏天的清凉以及女士养颜美容需要的肠粉，他独创了鲜菊百合肠，用新鲜的食用黄菊花、新鲜的百合作为原料，清香与清甜的搭配，十分诱人。
香港流行西式日式食材混搭进粤式点心中，KK也作出这方面的尝试。于是，用三文鱼、沙拉酱、芝士、蟹子做内陷，蛋挞的酥皮做外层的三文鱼挞便十分受欢迎。另外，在传统的马蹄糕基础上，加上了玫瑰花蜜和新鲜的玫瑰花瓣，一款玫瑰马蹄糕既保留了传统马蹄糕的清新与马蹄的爽口质感，玫瑰的清幽花香又颠覆了人们对马蹄糕的想象。
