这是2003年非典之后，餐饮行业遇到的又一个低谷。近日，本报报道了省城餐饮行业整体正处于“寒潮”中。面对危机，省城餐饮品牌各有对策，有的开始打造全新的子品牌参与中低档次的争夺，有的开始涉足酒店业等领域，有的则在引入主题餐厅上做文章。
服务员工资四年间翻倍
现在2000块钱还很难招到人，以前也就一千多。在经开区一家以经营本地菜为主的中档餐馆门口，常年都摆着一个招聘启事，餐馆的经理告诉记者，特别是近两年，人工成本涨的非常凶。大厨涨点工资对餐馆的影响不大，最大的就是人数众多的服务员。
“确实是这样，4年的时间，合肥的饭店服务员的平均工资翻了一倍。 ”合肥市餐饮行业协会秘书长孙跃庭证实了这种说法，他告诉记者，4年前，请一个服务员，不算酒水开瓶费，一个月也就一千二三的样子，现在工资直接翻倍。这还不算给员工买的保险等支出。
除了人员工资上涨，最让餐饮行业吃不消的是房租的上涨。 “一个最近刚刚进来的外地知名餐饮企业都感慨合肥的房租受不了，占了营业收入的20%。 ”业内人士告诉记者，目前房租大概占了省城餐饮行业的营收40%强。很多夫妻店形式的小饭店干不下去，都是因为房租。
新商圈带来新品牌加剧行业竞争
今年的省城餐饮行业，除了受到整体经济形势影响外，竞争也更加激励。很多外地强势品牌开始通过新的商圈进入合肥。
“这种模式应该说从马鞍山路的万达开始，现在已经出现了与本地竞争的格局。 ”上述业内人士介绍，万达广场和银泰等带来了很多主题餐厅，很多品牌是第一次进入合肥，全新的品牌也带来了全新的菜系，北京涮羊肉、港式茶餐厅、泰国菜、越南菜等等，影响着餐饮行业的格局。 “随新商圈崛起而抢滩的这些餐饮都在综合体内，定位都放在中低端上，以新颖取胜，这对合肥的中低档餐饮业冲击较大。 ”
另一个困扰本地餐饮行业的问题，就是菜系上的创新。很多受访的餐饮行业人士都表达了这种观点，外地菜系进入合肥，只要定位妥当，一定能在短期内赢得食客。于是，你可以看到满大街的餐厅招牌经常“变脸”，但很少再强调本地土菜，而大多求新求异。
新菜系的引入，也带来了全新的就餐体验。有本地餐饮行业资深专家告诉记者，外婆家占地不大，桌子摆的甚至很局促，但一句“外婆喊你吃饭了”给人印象深刻，这种体验就是一种成功的营销。实际上，本地也不缺乏这种强调体验的上乘之作，风波庄的成功就在于此，只是风波庄后，合肥已少有佳作了。
知名餐企各出新招应对
一面是经济形势造成成本上涨，消费力不涨。另一面是外来者的竞争更加强劲，合肥本地的餐企如何作为？同庆楼在这种情势下，选择拓宽品牌系列，开始着眼于综合体社区消费的晚香亭品牌、下塘酒楼等。利用母品牌良好的影响力，运作全新的中低档新品牌。
另一个行业巨头金满楼则选择继续在中高档市场上精耕细作，同时尝试涉足酒店业。“我们签的房租年限都比较长，这方面的压力还好。”金满楼集团的张婷告诉记者，金满楼多年前就预见到合肥的餐饮业受房租影响会越来越大，因此当年签下的租赁合同期都较长，有效避免了这一轮的成本上涨压力。不仅如此，金满楼动作不断，不仅在前期开始运作合肥老牌五星级酒店——明珠大酒店，更于近期计划在肥东合作开发该县第一个五星级酒店。
行业进入低谷也预示着洗牌的开始，纷纷关门之后还会纷纷开门，因为食客不会少。张婷认为，今年将是合肥餐饮行业格局重组之年。(郑茹、强飞)
