盐酥奄仔蟹。
生煎俺仔蟹。
奄仔蟹蒸糯米饭。
蟹黄饺子。
清蒸奄仔蟹最能品尝蟹膏的美味。
清蒸奄仔蟹。
蟹黄焗煲仔饭。
我是娇嫩妩媚的少女，青春少艾，丽质天成。“大闸蟹”、“黄油蟹”、“膏蟹”姐姐们早已名声在外，销魂之美味，倾国倾城。我虽不及姐姐们名声在外，但却正值豆蔻年华，青春无敌、清丽可人。
曾几何时，香港娱乐界刮起“靓模”旋风，而蟹界的“靓模”代表，当然是非“奄仔蟹”莫属。更何况，端午过后，正是“奄仔蟹”最“当造”的时候，肉嫩膏香，分外诱人。再配上百变的烹调方法，势要以美味争锋。
文/记者张颖妍 实习生张强
“奄仔蟹”的前世今生
身世：青蟹中的“小姑娘”
人家说“二八无丑妇”，在青蟹家族中，“奄仔蟹”可谓最青春靓丽的代表。因为年轻，所以即便同样是一副张牙舞爪的模样，却少了一点霸气，多了一份“萌”态。青蟹是广东人最常吃也最爱吃的蟹之一。由于沿海地区咸淡水交接得天独厚的优势，青蟹完美地结合了河蟹的肉美膏肥，还透着淡淡的海洋气息。
可以算是蟹界“百事通”的南蟹王文哥，对奄仔蟹可谓“情有独钟”。除了每年在奄仔蟹当造的季节会大量进货上乘的靓蟹，甚至还对其整个生长背景都有所研究。话说，青蟹，又叫虫寻、蝤蛑，一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域，在广东一年四季都有产，公的叫做肉蟹，母的叫做膏蟹，广东人以青蟹的不同时期又将它分为奄仔蟹、黄油蟹、重皮蟹等不同品种。而其中没经过交配、最年轻稚嫩的，就是奄仔蟹。
还“小”的奄仔蟹虽然个头不大，但却讨人喜欢的理由：奄仔蟹已经有黄澄澄的膏，但由于还未完全成熟，这些蟹膏还是软滑滑的，犹如流沙奶黄。比黄油蟹甘香，又不似大闸蟹的硬，蟹壳脆软可直接吃，真是令人食指大动。
产地：不同地区各有差异
正所谓“一方水土养一方人”，即便是同样种类的蟹，生长在不同水域，也会有不同的特征。
离洛溪地铁站步行十几分钟的洛溪食街有着吃蟹的专门店真味鱼蟹馆。其负责人周宏杰做了十多年蟹，父亲更是专门养蟹的，对不同产区的蟹的特性可谓了如指掌。
他介绍，全国盛产蟹的主要省份是广东、浙江、福建与海南等地区。但是并不是每个地方都能找到奄仔蟹的踪迹。现在市面上能够买到奄仔蟹，一般是来自番禺十八涌或者台山的，其中又以台山的奄仔蟹更优。番禺十八涌因为水质普通，奄仔蟹膏带绿易带腥味；台山奄仔蟹的肉质饱满度最高，蟹奄近黑色，最为丰满，而且因为地理位置是咸淡水交界，因为水的咸度恰到好处，所以蟹的肉味更加鲜甜。虽然说“三门青蟹”名声在外，但懂行的人都知道，质量好的台山青蟹甚至比“三门青蟹”更加美味。
“7月份，更是台山奄仔蟹最肥美，质量最高，产量也最大的时候。”金色河畔西餐厅老板罗总老家就在台山镇海湾靠近红树林一带，每年到了奄仔蟹当造的时候，总会不辞劳苦地从老家进货最新鲜的奄仔。“以前不做餐厅的时候，自己也会专门回老家拿蟹，因为特别好吃。”罗老板告诉记者，在镇海湾红树林一带的奄仔蟹很多都是野生的，跟那种养殖的蟹相比，蟹膏更鲜甜，肉也更嫩滑。而由于红树林一带的水域特别洁净，所以蟹的味道就更加纯粹浓郁。
“奄仔蟹”美味华丽百变
“靓模”1号：清蒸展示“自然美”
年轻就是资本，更何况，如果本身已经天生丽质，即便清汤挂面的素颜，也有着动人心魄的美感。对于年轻的“奄仔蟹”来说，清蒸无疑是最能展示其魅力的方式。
在金色河畔西餐厅让老板为你挑选几只刚刚从台山镇海湾回来的野生奄仔蟹，个头不大，娇小玲珑却已经“内涵丰富”。蟹肉虽然不如膏蟹饱满，却特别的嫩滑。蟹膏还没长成硬硬的块状，柔柔软软。柔软的膏蒸熟后是滑溜溜的金黄色半流质，清香不腻口。
师傅用钢针直插蟹的心脏致其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，然后再拿去清蒸。由于没有加任何调料，蟹肉中略微有一点海鲜特有的咸鲜，淡淡的海洋气息便扑面而来，充斥口腔。鲜美程度当然让人久久难以忘怀。
“靓模”2号：
配搭米饭 相得益彰
红花虽好，仍需绿叶扶持。的确，就像那膏肥肉美的奄仔蟹，如果嫌它们个头不够大，清蒸难以撑起“大场面”，稍微配搭一下米饭或糯米饭，就成为另外一道让人垂涎三尺的惊艳美食。
至今仍在回味，南蟹王特制的蟹黄焗煲仔饭。透着淡淡米饭清香的白米饭晶莹剔透，搭配鲜拆奄仔蟹蟹黄，香浓滑鲜。每一粒晶莹的白饭都被滑溜溜的蟹黄包裹，再配上一点葱花，更加醒胃惹味。
真味鱼蟹馆的奄仔蟹蒸糯米饭，同样是“奄仔蟹”与米饭类搭配的绝佳诠释。师傅先把浸泡了的糯米，加入各种配料，放到蒸笼里蒸，待糯米饭至七成熟时，才把奄仔蟹放到饭面上一起蒸。就连搭配的酱料也是特别调制：用珧柱、虾米特调而成的“秘制酱”有点像XO酱的口感，但是由于少了XO酱中的咸鱼干的成分，所以不会与奄仔蟹“抢鲜”。奄仔蟹的蟹肉肉质软而多水分，正好把鲜味渗透到了下面的糯米饭里。细细品尝，糯米饭糅合了奄仔蟹的滑嫩清甜与酱汁的丰富香味。老板周宏杰介绍，这道菜的灵感来自于海南菜四大名菜之一的和乐膏蟹。“用糯米焗膏蟹，本身就对身体很好，而且糯米淡雅的香气、奄仔蟹清新的香甜与秘制酱料的美味三者完美结合。”
“靓模”3号：
煎焗变出新花样
今时今日，好女孩就要“卖得了萌，耍得了二；扮得了萝莉，演得了女王”。作为蟹中少女的奄仔蟹，当然也要有玲珑百变的“可塑性”。能够“清水出芙蓉”，还要能够配合“煎炒煮炸”的各种或“小清新”或“重口味”的烹调方式。
盐酥“六月黄”是真味鱼蟹馆的招牌菜。这里的“六月黄”指的并不是没有长大的大闸蟹，而是“奄仔蟹”中，出落得更加“亭亭玉立”，蟹膏更加肥美的“奄仔蟹”美女。盐酥的方式有点像干逼，又有点像鲜焗。传说中这种是渔民在海上最常用的海鲜烹调方式，因为渔民在海中抓到蟹后没有什么烹饪器材，所以就简单用海水将蟹逼干。与清蒸相比，蟹的质感更加干身，而海水更是直接调出蟹肉原味的最好方式。如果你希望更加“重口味”，那可以让师傅用秘制酱来炒奄仔蟹，娇小的奄仔蟹同样能驾驭味道丰富的“秘制酱”，虽然鲜味已经没有那么突出，但蟹的原味却依然保留在秘制酱汁覆盖下的蟹肉中。
南蟹王的生煎奄仔蟹同样值得推荐。虽然不像清蒸那样质感“清冽”，但生煎却把蟹肉与蟹膏的美味统一了在一起。表面煎得有点泛黄的甘香，蟹膏结成薄薄的一层“皮”包裹在外面。一口咬下去，脆皮下是流黄的软膏与鲜甜的蟹肉，滋味当然非同凡响。
达人教路：
“奄仔蟹”
Q&A
奄仔蟹VS大闸蟹，两种美味各有千秋，但具体有什么差别？
奄仔蟹属于海蟹，生活在咸淡水的交界处，主产于广州。大闸蟹属于河蟹，以长江水系产量最大，以阳澄湖的大闸蟹最为出名。
奄仔蟹一般在六月至中秋期间食用，等到配种之后，就不宜再吃了，而大闸蟹一般在金秋季节上市，这也是其最佳的食用季节。
奄仔蟹的口感鲜香，有种甘甜的味道，大闸蟹甲壳脆而坚，肢体肌肉丰满，更有质感。
如何挑选奄仔蟹？
奄仔蟹青背白肚爪齐壳薄肉嫩膏黄，分青、白、黄、黑4种。
怎么挑选好的奄仔蟹？达人教路，主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”；如果是青身，就是青奄；脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄。另外，看一下蟹肚蟹奄是否饱满，也是挑选的方式之一。一般来说，蟹奄鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，特别肥美。
