在观看了美食纪录片《舌尖上的中国》之后，作为一家赣菜馆的老板——刘名的心里可谓是五味杂陈。刘名想，三杯鸡、红酥肉、永新狗肉等赣菜曾经在上世纪八十年代列为国宴菜谱，但这次《舌尖上的中国》却没一道赣菜的身影，这不得不让刘名陷入沉思之中。国内有美食专家经常喻为“养在深闺人未识”，赣菜拥有如此丰厚的文化底蕴和营养价值却难以走出去。这不得不让人感到惋惜。
作为赣菜的主阵地，浮沉了几十年的南昌餐饮业，老品牌餐馆也早已悄然淡去，新赣菜餐饮企业却难以后发制人。南昌餐饮业在激烈的市场竞争下，面对困局，如何抱团发展东山再起？值得南昌餐饮界的深思。
回望
历经多次洗牌赣菜品牌日渐式微
南昌自古以来就是江南的中心地带，深受周边各种文化的影响，各种餐饮文化也随着商业交流渗入南昌。20世纪初，京、苏、川、粤、浙、湘、鲁、滇等各地特色餐馆逐渐在南昌出现。各种大、中、小型餐馆大都分布在中山路、胜利路、杨家厂及民德路中段。
想当年，南昌民德路的“万花楼”酒店让一些老南昌人记忆犹新，除了万花楼，在民德路中段还有“长安”、“迎宾楼”、“滇南餐厅”、“西线川菜馆”知名菜馆。如今，这些酒店的辉煌早已湮没。
最让南昌人回味的赣菜馆要数“新雅酒楼”。新雅酒楼以烹饪南昌本土菜出名。但是上世纪80年代初，老餐馆的命运瞬间改变。当时，随着经济体制的改革，南昌国有餐馆全部转轨，南昌新雅酒家、时鲜楼、东方红、上海餐馆等几大餐馆经历了一次前所未有的洗牌。据当时在新雅酒楼的老周回忆，南昌当时把所有年利润在8万块钱以下国有餐馆下放到区里，扶植政策不够，加上城市大面积的改造步伐影响，南昌本土的赣菜酒店逐渐消失，最后连名字都未能全部保留。一位餐饮行业的资深人士称，由于国营的赣菜馆被改制而消失，民营餐饮企业一下子又没有及时跟上，所以赣菜没有得到良性发展，这对南昌餐饮和赣菜自身的发展无疑是雪上加霜。
江西烹饪协会会长罗新如说，赣菜之所以走不出省门，关键还是没有坚持做品牌。没有品牌，就没有名片效应。“10年前，湘菜在全国根本算不上什么出名，可10年之后的湘菜，不仅做大做强，硬是打造了自己的上市企业。”
但对于江西的餐饮企业，其近年来的表现则是让人大跌眼镜。2009年开始，江西才有餐饮企业进入全国百强。2011年5月7日，中国烹饪协会发布了“2010年中国餐饮百强榜”，整个江西省仅“独一处”一家餐饮企业入围，而且排名靠后。对于这份成绩单，南昌不少餐饮企业的老板对此感到很是伤感。“南昌的餐饮企业要做大做强，不能仅靠盲目扩张，还需要提高品牌影响力，打响自己的名牌。”罗新如一再强调“品牌”的力量。
现实
赣菜暂无龙头品牌引领未来
国有餐馆消失后，个体小餐馆在南昌的市场经济大潮中遍地开花。但是这些个体餐馆没有任何规模，一心只是想着在竞争中求生存的餐馆，根本无暇顾及餐饮店和菜的品牌意识。餐饮美食专家刘名说：“南昌餐饮业很多人士缺乏自己的主见，喜欢跟风。”
其实，赣菜的文化底蕴是极其深厚的。早在20年前，即1983年10月，20余名江西厨师在首都天桥剧场对面“鸿兴楼”设点卖赣菜。赣菜在京城一亮相便名声大振。随后，江西厨师还被邀请到钓鱼台国宾馆等处献艺，人民大会堂还将好几道江西菜列入了国宴菜谱，赣菜还被誉为“美食奇葩”。
那么，赣菜前行的脚步为什么会如此蹒跚？甚至出现裹足不前？难以做大做强的软肋又在哪呢？
赣菜的软肋第一表现在厨师队伍上。上世纪80年代初，一天到晚在灶火前汗流浃背的厨师在当时被认为是不入流的行当。厨师与菜系，两者相辅相成，要发展赣菜必须培养厨师。时任南昌餐饮服务公司业务科长的汪声瑜认为，要振兴赣菜，只有先规范赣菜厨师的队伍，赣菜厨师的地位和水平提高了，赣菜品牌也容易打出来了。
赣菜难在全国叫响。其第二大软肋是因为没有龙头企业的引领。2011年10月14日，首届中国赣菜展示会暨江西餐饮业博览会在南昌举行。有专家认为，由于赣菜宣传推广力度还不大、政策扶持还不多、缺乏形式和内涵的创新，特色挖掘和表现不够明显，经营赣菜的企业规模普遍较小、竞争力较弱，赣菜的市场认知度还不高。
由于缺乏大型餐饮企业集团，赣菜也未能在全国争得应有的地位。而综观全国，不论是北京、上海，还是广州、深圳，全国各地都有各自的餐饮龙头企业在攻城略地。全国餐饮百强企业扩张范围已经覆盖了全国400多个城市。赣菜在全国的布局简直可以用凤毛麟角来形容，记者了解到，江西大型餐饮连锁企业只有两家在全国发展。
就在去年举办的“振兴赣菜”高峰论坛上，中国烹饪协会副会长冯恩援认为，企业的推动力量极为重要。他说：“全国餐饮百强企业规模最大的门店已达到4000家，产值近400亿，百强入围门槛由2009年2.95亿提高到3.77亿。
赣菜文化底蕴浓厚，赣文化是赣菜的灵魂。因此，有专家提出，赣菜要博采众长，兼容并蓄，把传统制作工艺与现代烹饪技术有机结合，赣菜发展创新取得了一定的进步。当前餐饮消费多元化和现代化、餐饮经营集团化和品牌化、餐饮品种标准化和快餐化的趋势对赣菜的发展提出了更高的要求和更深的内涵，赣菜在省外、国外市场的知名度还比较低，振兴赣菜已经成为当务之急。
对策
赣菜品牌亟需重新包装做大做强
赣菜走向产业之路一直是老一辈赣菜人的夙愿。多数餐饮企业的老板认为，如果赣菜能够形成一个产业，必然会推动江西蔬菜、养殖、加工等各产业的发展。“餐饮业发展，也会带动城市的发展，城市形象也随之提高。”罗新如是这样认为的。
记者采访中了解到，在南昌的一些赣菜馆，一直希望推出南昌已消失的老菜，但是却苦于没有人指点，很多菜炒出来都达不到当年的味道。当务之急，目前赣菜企业最缺乏的是文化内涵的建设。罗新如认为，赣菜企业无论是走出去还是走产业化道路都离不开文化内涵的包装。
据史料记载，南昌菜是赣菜的主流，离开南昌无法研究赣菜。而记者采访中了解到，目前南昌的赣菜企业，其理念研究仍然比较滞后，即使是经营赣菜的餐饮店老板，对赣菜也未必能说出个道道。在南昌众多的赣菜馆中只有千百味一家酒店一直致力于研究赣菜，而且菜品不断推陈出新。
记者调查采访后得知，近年来，相继有赣菜馆在其他省份扩张开店，但外地赣菜馆，一般都是个体化经营，这种“游击战”的形式不利于赣菜真正叫响品牌，罗新如说：“赣菜品牌亟需重新包装，抱团发展，只有一批有影响力的能代表赣菜形象的赣菜馆走出去，赣菜的品牌才能真正打响。”
南昌赣菜馆尽管在发展，但谈不上真正的崛起，“赣菜的菜式和赣菜酒店的管理上还缺乏品牌意识”。与湘菜粤菜品牌连锁和品牌经营相比，赣菜实现品牌崛起之路依然任重道远。
■记者钟金平实习生温颜/
