制作竹笋粥用的配料。
制作竹笋宴，一个四斤多重的竹笋能拿来用的一般只有一斤多的嫩笋肉。
村民挖出的竹笋又肥又嫩。
沙口甜笋名声在外。
▲美味的竹笋菜。
美味的竹笋菜。
▲挖竹笋也有讲究。
罗村人爱用“笋嘢”待客。
厨师在制作竹笋粥。
在佛山，提到苦瓜人们会先想起大顶苦瓜，茄子首选盐步秋茄，而讲到要吃笋，就会不由自主地称赞罗村的沙口甜笋。“揾笋嘢食”（粤语：找好吃的），在罗村人心中此“笋”即指生长在鱼塘边的极品美味竹笋。
早在数百年前的明朝末期，竹笋便爱上了朗沙、沙口这片土地，牢牢扎根在此，繁盛时多达2000多亩。然而，近年来随着村落日新月异的发展，不少厂房在原来的竹笋地上拔地而起，竹笋的栖身之所锐减到不足过去的百分之一。而且新生代普遍“洗脚上田”，老一辈笋农都十分担忧“沙口甜笋”正宗品牌的传承和延续……
统筹：陈昕宇
文/记者李文慧、吴佳
图/记者龙成通
寻踪：塘边觅得“美人尖”
13日清晨4时许，60多岁的笋农李瑞雄像往常一样，提着手电筒和自制的工具沿着蜿蜒曲折的小路走到自家的鱼塘边。在那里有他去年开春亲手种上的连片竹林。如今竹子已经长到近两米高，有成人的胳膊般粗细，全部都裹上了翠绿的衣裳，伸展的竹枝、竹叶成荫。
李瑞雄不慌不忙地放下工具，观察竹枝的长势和朝向，然后在它们生长的反方向位置徘徊，端详向上拱起的细沙泥堆。若顶端有细微的裂缝，并且有褐色小尖端凸起，李瑞雄知道这就是笋农最爱的“美人尖”，它预示着竹笋将要破土而出。他先是用手轻刨周边的沙土，让“美人尖”弯曲的内侧腾出30、40厘米的空间，分别从两侧一手持铲一手握木槌，轻敲笋头。三两下就轻易地凿出一个约30厘米高、4斤多重的沙口甜笋。
为什么笋农要起早贪黑地挖笋呢？坊间流传着“竹笋见不得阳光”的说法。李瑞雄就解释，竹笋破土后暴露在空气中会变青，口感也会变得苦涩。其次，为了让街坊吃到新鲜爽甜的竹笋，凿笋时间也有讲究，凌晨4时至5时凿笋后就可以即摘即上市了。如果买回家后不及时品尝，笋壳发红发紫也会使鲜味、甜味降低，那也就辜负了笋农的一番苦心。
沙口甜笋取出后，要尽快盖好其根部的土壤，才能利于下一个竹笋的生长。通常而言，一周时间新竹笋就可长出约10厘米。对于风、水、阳光与竹笋的关系，笋农特别敏感。“可以说，我们是靠天吃饭，雨水充沛的年份沙口甜笋长势就好。”
追溯：明末结下不解之缘
年代最久远的沙口笋何以在此安家？它们是如何与罗村结下不解之缘的？编写罗村地方志的何青山老师告诉记者，早在距今几百年前的明朝后期，有一个名叫朗沙的村紧贴着北江的堤岸而立，紧挨着沙口村。由于特殊的地理位置，再加上北江堤围的水利设施不够牢固，每逢刮风下雨都会把一种特殊的江河沙子冲刷到朗沙村。
然而，沙子并不利于农作物的种植，但这对竹笋来说，却是个好条件。竹笋喜欢这种浑然天成的细沙泥混合土，并快速而轻易地在朗沙与沙口交界地带大面积生长。“无论称为朗沙笋还是沙口笋，都是地道而正宗的牌子货。”何青山说，如今真正的沙口甜笋产量少，一般要到两个村周边的市场赶早才能买到。
而在笋农间，还有另一段代代相传的“古仔”。李瑞雄说，一百多年前，在沙口村北江边上，有几棵竹子长得特别茂盛。后来被农民发现了，就把它们移植到池塘边，长势依旧还逐渐成林。当地的农民也开始以这种经济作物为生。
宴席：罗村人爱用“笋嘢”待客
“未吃过笋粥，就没来过罗村。”在罗村人的餐桌上笋粥三餐都适宜，成为最地道的家常菜。本地人一年四季、家家户户都爱用沙口笋作上菜招待亲朋好友，冠之以“笋嘢”（粤语“好嘢”之义）。
经验丰富的罗村人向广大街坊传授选购沙口甜笋的秘籍。“先以貌取‘笋’，看它的外形，选择短小而成烟斗状的那种，切记并非又长又瘦的竹笋好。”何青山说，除了形状外，还要看笋衣的颜色，靓的竹笋是笋衣起皱纹，色泽呈金黄色。
经过蒸、煮、焖、炒后，“全笋宴”亮相了。“全笋宴”的主打明星是笋粥，而花蟹焖笋、鲍汁鲜笋拼水蛇、笋丝鱼面、鲜笋焖鱼、脆皮猪手拼卤笋等几十种菜式都成了配角。无论哪一种做法，都能恰到好处地烘托出沙口笋的品质。
自古以来，竹笋被当作“菜中珍品”，中医认为笋味甘、微寒，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用笋不仅能帮助消化，还有预防大肠癌的功效。而沙口笋的好处又不止于此，沙口笋没有粗纤维，味道甘甜、笋肉细嫩。
据坊间流传，沙口、朗沙一带种植竹笋的面积曾覆盖至2000多亩。四五十年前，当地有十几个收购点专门大量采购沙口笋运往东南亚地区。后来因为竹笋实在太抢手了，采购点也直接搬到竹林里。
但随着两个村经济的发展，越来越多土地被出租用来盖起了厂房，竹笋的种植也面临着考验，何青山说如今竹笋地的面积只剩下不足20亩。在那一带的南星村，村民按照人口来平均分配竹笋地。第一生产队队长李瑞雄从他父辈的身上学会了沙口甜笋的种植技巧和经验。“如今每亩沙口笋年均产量约2000斤至3000斤，运到市场后曾卖过最高的7元一斤，现在维持在3元一斤左右。”一个清晨的付出，他就挖出了上百斤沙口甜笋，拿到周边市场买卖。
但是，他的几个孩子都没有传承他的种植秘方，再也没有心思学习种笋。"每年11月至12月，我都要辛苦地从鱼塘挑塘泥出来晒干，为竹子施肥。现在年轻人都不愿意干这种粗重的体力活了。"老一辈的笋农也同样面临这样的困境，种笋即将后继无人，沙口甜笋该如何延续其正宗的品牌和鲜甜的口感呢？
忧心：沙口甜笋何以延续
笋粥DIY
第一步，选个“肥仔”嫩笋。酒楼厨师钟师傅最中意头部又大又圆润的“肥仔”嫩笋了。罗村一个酒楼的大厨说，一个4斤多的笋，剥掉笋壳，切除外部“不好吃”的笋肉，可以做笋粥的部分仅剩1斤多。而笋肉嫩不嫩，就要看笋尾了。“笋尾青色越少笋越嫩。”
第二步，切出“光滑的”笋丝。钟师傅拿起一个“肥仔”笋，剥掉笋壳，切去笋衣、笋尾、笋头。沙口笋为什么要“瘦身”呢？“它的尾部味苦，要切除。而头部笋肉比较老，也要切除。”“肥仔”笋“瘦身”后，钟师傅将其切成片，并递给记者一片笋肉，“可以直接吃的。”咬一口笋肉，爽口清脆，味道甘甜。“罗村用沙地种的笋是甜嫩的。”
第三步，煲笋粥。酒楼另一位厨师周师傅端出一锅白粥放在旺火上，“先煲好白粥，然后加入已撕成碎片的柴鱼干、花生油，待粥煮沸后，加入笋丝。除了柴鱼丝，家常笋粥也可以加入其他肉煲。但要记住加入胡椒粉、姜丝去除腥味。”周师傅说。
第四步，备好配菜。“把蚝油炒螺肉放在粥底更好吃。”钟师傅说。除了炒螺肉，油炸鬼、大头菜、葱末、花生米等都可以为笋粥增添不一样的口感。
温馨提示
湿气重者不宜尝笋
虽然竹笋鲜嫩爽口，但并非每个人的体质或者身体状况都适合吃。从中医角度来看，人在湿气重或扭伤腿脚时，不宜食用竹笋。另外，竹笋产生的草酸钙对泌尿系统和肾结石患者不利，儿童也因此不能过量食用。竹笋性寒，又含较多的粗纤维素，故患有严重胃溃疡及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张和慢性肠炎的人也没有机会品尝竹笋的美味了。
