氨基酸态氮
记者 邬愉波
近日，
佛山高明区某大型调味公司被曝为节约成本，
购置数十吨工业盐水制造了上万箱酱油。
有人猜测这家企业是高明区龙头企业海天调味食品股份有限公司。
不过昨天上午，海天调味食品股份有限公司发布公告，
称与该事件没有任何联系。
佛山市高明区人民政府新闻办公室同时表示，
涉案的企业是位于高明区杨和镇的威极调味食品有限公司，
产品有“威顶”“巨浪”牌系列调味产品。
在杭州的几个大型超市，没有发现这些品牌的调味品，
但很多人还是对酱油起了强烈好奇心：
到底什么样的酱油才是好酱油？
不同酱油价差150多倍
在杭州朝晖路的一家超市里，调味料柜台摆放得非常满，酱油至少有三四十种，生抽、老抽、蒸鱼的、上色的、凉拌的……让人看得眼花缭乱。
从价格上看，不同酱油的价差非常大，便宜的品种500ml的售价在5元左右，贵的则接近20元。
这些还大多是国产品牌的酱油。如果考虑进口酱油，差价就更大了。以主要售卖进口商品的杭州万象城OLE'超市为例，该超市目前所售的酱油大多来自日本、中国台湾、新加坡、韩国等，其中最贵的一款酱油来自中国台湾，340ml的容量，超市里卖100元。
OLE'商品部副总经理胡祝忠说，这种酱油价格高，销售还可以，每天能卖出两三瓶。另外售价几十元的小包装日本寿司酱油，比较受顾客欢迎。如果不及时订货，很容易缺货。
在淘宝上，最贵酱油的桂冠被香港的颐和园御品酱油摘得，其容量仅125ml，网上的代购价格要198元，折算成500ml的售价为792元，是内地便宜酱油价格的158倍。尽管价格奇高，这家售卖颐和园御品酱油的网店30天内也卖出了8瓶。
贵的酱油好在哪？
虽然价格不是衡量酱油好坏的惟一标准，不过调味品行业的专家说，贵酱油的确质量要好一点。
杭州某知名豆制品公司的负责人说，他们做豆腐干，从来不在市面上买普通酱油，所有酱油都是找酿造厂特别定制的。
为什么要特别定制酱油？该负责人解释，因为目前市场上销售的很多酱油，里面都添加了各种添加剂和防腐剂，如果用了这样的酱油来做豆腐干，最后豆腐干也会被检出含添加剂。而国内各地对豆腐干的检测标准不一样，有些城市是不允许豆腐干里检出某些添加剂和防腐剂的，也就是说，用市面上买的普通酱油做的豆腐干，要是送到这些城市销售，就可能被判定不合格，为了保险起见，企业只能特别定制不含添加剂的酱油。
OLE'商品部副总经理胡祝忠说，他们售卖的进口酱油有一个共同点是纯酿造，没什么添加剂，也不含防腐剂，尝起来就是酿造出来的酱油那种特别的鲜味，口感醇厚，不会有添加剂那种容易口干的感觉。正因为不含防腐
剂，所以这类酱油开封后，最好放入冰箱的冷藏室里，否则很容易变坏。
调味品国家评委、国家食品工业协会高级工程师周利南说，根据生产工艺不同，酱油主要有酿造和配制两种，酿造酱油是用大豆和脱脂大豆或纯脱脂大豆，或用小麦和麸皮或纯麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成；配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，只要在酿造酱油中添加了酸水解植物蛋白液，不论添加量多少，一律属于配制酱油。相比酿造酱油，配制酱油品质比较差。
不过，酿造酱油也分多种。周利南说，最好的酿造技术是日本的高盐稀态工艺，对发酵的温度严格把控，要对盐水进行制冷，从5℃的低温开始发酵，发酵温度一直保持在5-30℃之间，发酵6个月以上，出来的酱油才是好酱油，不过酿造成本也很高。而有些厂家对盐水不制冷，发酵时间短，一两个月就出来了，品质好坏的差距自然就出来了。
有业内人士说，酿造时间长的酱油通过微生物分解而得，味香甘醇，而只酿造一两个月的酱油只能说是速酿酱油，风味比较差。也因此，国内某品牌的酱油就以“晒足180天”为广告词，来标榜自己的东西好。
买酱油记住一个指标
当然，我们买酱油也没必要光盯牢价格贵的买，有一个简单的分辨办法，就是通过查看配料表上氨基酸态氮含量来判断酱油的优劣，因为酱油的等级分为特、1、2、3四个等级，这是根据其氨基酸态氮的含量来划分的，氨基酸态氮含量越高，口味越好。而价格高低也往往与等级相对应。氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml（3级），1级的不得少于0.7g/100ml，2级的不得少于0.55g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级，目前杭州市场上氨基酸态氮高的酱油能达到1.3g/100ml。
什么是“氨基酸态氮”？
专家介绍，它指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为含有大量的氨基酸才会味道鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。
