文/记者耿旭静
经网上投票推荐、200名评委团和读者试吃团打分，广州日报、美食导报、大洋网联合举办的“广州名菜大PK”大型评选活动之“最好食红烧乳鸽”名单终于出炉！
大洋网总投票数超65万
从4月中旬进入海选阶段，整个评比活动历时一个月，经过海选，公布了网友集中推荐的64家酒楼，随后评出30强，再现场同台PK15强，到最后十强名单的出炉，大洋网总投票人数超过65万人次。最后广州酒家、侨美餐饮集团、中森食博汇厨房制造、黄埔华苑酒家、清心鸡沙田乳鸽店、太平馆西餐厅、中山大鸽饭、香鸽一方、龙鼎海鲜酒家、味甲林庄十家酒楼的乳鸽入选了“最好食红烧乳鸽”十强名单。
对于此次红烧乳鸽首创的同台PK方式，众多评委和读者表示肯定。“同台PK更公正，在同一时间可以吃到多家乳鸽，而且采用盲评，避免了印象分。同时也是对团队整体实力水平的一种考验。” 广东烧腊专家组组长、国家评委黄嘉东告诉记者，“很多广州人吃饭时喜欢一人点一只乳鸽。最好吃的是妙龄乳鸽。”
鸽肉符合现代饮食需求
专家评委王重威告诉记者，色香味俱全是好乳鸽的评判标准，要求皮脆，色泽通红光滑油亮，有乳鸽特有的香，有汁水。
专家评委中国烹饪名师涂志成告诉记者，参赛的乳鸽代表了红烧乳鸽的最高水平。“乳鸽有生炸和泡好再炸两种，前提都必须是腌制卤水到位，这样才够抢味。油温则在150℃~180℃为最佳。”
特邀评委曳曳牛牛是美食家，她表示：“宁吃天上三两，不吃地下一斤。鸽子肉富含氨基酸，脂肪少，符合现代人饮食需求，比较大众化，吃起来是种享受。”
食客尝鲜 销量增五成
“广州名菜大PK”评比活动受到不少市民和食肆的追捧，入选酒楼红烧乳鸽的生意额大幅上涨，多家酒楼表示：“乳鸽销售量增五成。”
如今，越来越多的网友加入到推荐投票中来。“最好食红烧乳鸽”网络投票占比达40%，评委与读者试吃团评分占比分别为30%。餐厅获得票数多达10364多票，少的也有7830票。
十强乳鸽各有滋味
广州酒家：广州酒家的乳鸽采用中药腌制，采用较为传统的方式，先用由桂皮、八角和中药材秘制而成的汁水浸泡，随后在放入锅中，约七八分钟后炸至金黄起锅。据广州酒家业务经理梁志高介绍，金沙红烧乳鸽的特点是皮脆、肉滑、骨香、有汁，咸香味，每只乳鸽大约六两半，58元/只。
侨美餐饮集团：选用法国品种白卡奴，而且来自清远山谷里自己的养殖场，鸽子绝对新鲜，有咬头更结实。做的时候用的是西式的瑞士汁腌制。目前大厅堂食价为18元/只。
中森食博汇厨房制造：选用13天的妙龄BB鸽，大约只有2两半，采用西式炸炉180℃恒温来生炸，特点是皮脆、色黄、带汁。目前正进行乳鸽促销，每桌可送免费乳鸽券，根据每桌人数送1~3只乳鸽。
太平馆西餐厅：这家有着120多年历史的广州首家西餐厅，因为1925年周总理和邓颖超曾受朋友邀请莅临就餐而闻名。每天售出大约100只乳鸽。乳鸽单点49元/只，总理套餐80元/份。
中山大鸽饭：一家鸽主题餐厅，金牌红烧乳鸽很受欢迎，特价15.8元/只。自己有养鸽场，现杀现做。红烧乳鸽和盐焗鸽最受欢迎。
清心鸡沙田乳鸽店：选材一定会选新鲜的沙田乳鸽，大约6两左右。乳鸽放在秘制的卤水中，加药材浸25分钟再炸，特点是皮脆多汁，特价18.8元/只。
黄埔华苑酒家：特点不是脆皮，而是用卤水卤完再炸。行政总厨秦伟雄告诉记者，乳鸽的汁水不能流失，卤水汁内加入了少量糖，炸出的鸽肉香甜咸，味道入骨。临江大道店48元/只，另外两家38元/只。
龙鼎海鲜酒家：好吃的秘诀就在于卤水，20多味药材炮制的“卤鸽子水”整整用了18年。据行政总厨兼总经理冯焕成介绍，为了保持好卤水的味道，酒家设了专人看管卤水，每天烧开后再让它自然冷却，避免变味。此外，每隔一段时间就会往里面添加新的药材。红烧乳鸽售价一般为23元/只。
香鸽一方：以独特的生炸乳鸽制作出品，所以汁水很多，皮脆肉嫩，汁多味美，色泽金黄，25元/只。
味甲林庄：这里的红烧乳鸽用的是6.5两左右的妙龄乳鸽，用人参、罗汉果等几十味药材腌制，炸之前不使用“脆皮水”，因此保持了乳鸽原汁原味、皮脆肉滑多汁的特色。价格28元/只。
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