晨报记者 周思立
一款传统的西式甜点，却有地道的上海味道，在很多上海人的记忆里挥之不去。酥皮是松脆的，白糖是焦香的，吃完后舔舔手指头都是满足……上海人为它取了个浪漫的名字，蝴蝶酥。浪漫的，还不仅仅是名字，在爸爸妈妈的年代，去国际饭店喝杯咖啡吃片蝴蝶酥，简直浪漫得“一天世界”。与如今去半岛酒店喝下午茶相比，更加情真意浓。
一进烤箱香遍黄河路
近80年配方没换过
2月10日上午10点，小雨里夹杂着雪花。何敏在门口等了十几分钟，排到收银台前，她响亮地说了一句：“5袋蝴蝶酥。”一大早从五角场赶到黄河路的国际饭店西饼屋，何敏就是为了给爸爸妈妈买些点心，顺便闻闻这熟悉的、浓郁的黄油味道。
住在附近的居民都知道，只要蝴蝶酥一进烤箱，整条凤阳路和黄河路上，全是香味！“这香味就是正宗的黄油味道。”国际饭店的王师傅做蝴蝶酥已经40年。他告诉记者，蝴蝶酥的原料很简单，无非就是司空见惯的糖、盐、面粉、黄油和水。之所以如此松脆香甜，关键全在黄油，什么起酥油、植物油全都不行，只有放黄油，蝴蝶酥才会香。“我们的蝴蝶酥，一半是黄油，而且要用进口黄油。”王师傅说。
此外，在整个制作过程中，黄油要保持一定的温度。究竟是多少度？负责人徐厂长反复关照“要保密”。唯一肯透露的是，除了减少白糖比例、适当降低甜度以外，近80年来，蝴蝶酥的配方没换过，做法也没改过。为了保护这个秘方，就连生产的地方都没搬过，就怕外人偷师。
王师傅听了，在一边笑呵呵地说，就算把秘方说出去，别人也做不来，“手势不一样的”。
每个都有256层起酥
烤25分钟后形成“翅膀”
吃过的食客都知道，相比其他蝴蝶酥，国际饭店的蝴蝶酥入口非常松脆，就算放上几天也不会发硬。这样的松脆，全靠极其地道的起酥功夫。王师傅神秘地说，每只蝴蝶酥的酥皮都有足足256层。
征得王师傅的同意后，记者观摩了制作的全过程。制作蝴蝶酥的西饼工厂，深藏于国际饭店内，分成制作车间、烘烤车间以及包装车间。
在制作车间的大号制作台上，一份份已经过秤的黄油、面粉、白糖，整整齐齐地摆放着。王师傅戴上厨师帽与口罩，洗干净双手，然后开工。只见王师傅先把面团压平，然后在上面放上同样分量、同样形状的黄油块，再压平压紧后，对折，加入一把白砂糖，再压平，再对折。“这样就有4层起酥了，”王师傅一边说，一边重复着加糖、对折、压平的步骤，如此往复8次之后，整个面团就有了256层，每层里都有均匀的面粉、黄油和白糖。
把制作完的面团切片后，放入烤箱，烤上25分钟，原本紧实的酥皮会自然地展开，形成凹凸立体的“翅膀”。而蝴蝶酥的香味则会顺着烘烤车间的窗户缝儿，慢慢地弥漫到空气中，久久不散。
在欧洲被称为“耳朵饼”
上海人赋予其诗意名称
如记者所见，国际饭店的蝴蝶酥仍然靠手工制作。正是因为手工制作，国际饭店一天的蝴蝶酥产量也就在2500袋（每袋5片）左右，几乎每天都会销售一空。若按照一天营业10小时计算，几乎每15秒就要卖出一袋。
值得赞叹的是，蝴蝶酥热卖绝非一朝一夕，而是跨越了70多年的时光。国际饭店企业文化研究室主任梁建洲介绍说，国际饭店1934年开业之初，饭店就高薪聘请法国西点师引入蝴蝶酥，当时迅速成为众多绅士名媛追捧的美食。上世纪80年代，国际饭店正式对外开放后，众多老百姓也渐渐成了蝴蝶酥的拥趸。
这款在欧洲被称为“耳朵饼”的甜点，被浪漫的上海人取了个浪漫的名字。至今，王师傅还习惯把它称作“耳朵饼”，但他说，中国人给美食起名字喜欢带点诗意，“耳朵饼”听起来不高级，蝴蝶酥就好听多了。
现在，除了门市外，很快就能在网上买到蝴蝶酥了。今年，国际饭店西饼屋即将在网上开店，专门销售西饼屋内的各式名点，其中就包括蝴蝶酥。而且，只要买满300元，内环内还提供免费送货上门的服务。
曾是咖啡厅高级甜品
浪漫时髦让人铭记一生
现在，在国际饭店的一楼咖啡厅，仍能点到蝴蝶酥。18元两片的价格，如今看来已经算是相当亲民。
已成为零食的蝴蝶酥，曾经是国际饭店咖啡厅内的高级甜品，要点上一杯黑咖啡，慢慢品味。
国际饭店的一位老顾客告诉记者，上世纪80年代，能在国际饭店喝杯咖啡，吃块蝴蝶酥，那是再浪漫不过的约会，如果能在14楼举办婚宴，更是足以让很多人铭记一辈子。直到现在，很多老克勒每年的结婚纪念日，还要到国际饭店享受两人世界。“当年，14楼又叫摩天厅，天花板是装着马达的，天气好的时候，可以打开，就变成露天舞厅了！往下看，就是人民公园和南京路，风景‘一级’了！”老先生笑着说：“那种浪漫时髦的感觉，就好像你们年轻人现在去半岛酒店喝下午茶，有过之而无不及。”
在老克勒口中“时髦得不得了”的14楼如今仍然是宴会厅。可是，能够打开的天花板已经在多次整修后退出了历史舞台，只有已近80岁高龄的弹簧地板原封不动，岁月沧桑，风韵不改。
