□晚报记者 王艳辉 报道 制图 郑丽萍
今年以来，“冲调豆浆”、“勾兑骨汤”等事件引发我国民众对于食品安全的热议，这些利用现代工艺制作的食品是否对人体健康存在危害，营养物质是否丢失？日前，来自中国烹饪协会、中国农业大学等部门及高校的专家学者发布了其近期关于现代食品加工业的研究成果，认为餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，但现代工艺并不意味着营养缺失，而在品质稳定性上更有保障。
餐饮现代工艺不输“老字号”
在专家们看来，传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每个产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求。
另外，传统工艺的产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅，甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。
餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高，产品口味的一致性也更好，统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。
同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值也不比传统工艺制作的低。
冲调类豆浆品蛋白质和钙含量高
中国肯德基餐饮健康基金会日前举办的第四届学术年会上，来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的陈敏教授在会上公布了自己的研究成果，她以豆浆为例研究现代食品加工工艺与传统工艺对餐饮食品营养成分的影响。陈敏选取了生产商提供及超市购买的豆浆粉、市面出售豆浆成品、家用豆浆机制作的豆浆作为三个种类的研究样品，通过对其营养成分、维生素、矿物元素、功能成分、水分的分析发现，在蛋白质和钙含量上，冲调豆浆品明显高于市面出售成品豆浆及豆浆机现磨豆浆，而在维生素B1、B2的保留率上，冲调豆浆样品多数高于其他种类豆浆数倍。此外，在脂肪含量、大豆异黄酮含量等指标上，三个种类样品没有明显差异。
陈敏的研究成果显示，在安全性上，豆浆粉冲调产品在产地、品种上可控，生产中卫生条件有保证，营养成分不被丢失，无微生物风险，尽管三类豆浆产品在保质期和贮藏上都存在风险，但从食品安全和营养价值上讲，冲调类豆浆品并不意味着这类食品运用现代工艺制作而营养缺失。
今年餐饮收入将突破两万亿
中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示，我国餐饮业已经连续多年保持两位数的增长，截至2011年前三季度我国餐饮收入14737亿元。今年中国餐饮业有望突破两万亿元，比上年增长18.1%。预计餐饮业零售总额在2015年将突破3.7万亿元。
随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化、集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。冯恩援表示，要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的“老字号”、“私房菜”，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。因此，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。
肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，但配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性”。
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4年资助30个餐饮研究项目
本届“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会是由中国肯德基餐饮健康基金联合中国烹饪协会、四川省营养学会、四川大学华西公共卫生学院共同举办的。会上同时公布了2011年度中国肯德基餐饮健康基金资助的项目。在经过基金办公室初选、专家函评、专家委员会复评和基金管委会终评等数道严格的程序后，“城市居民餐饮食物评价系统技术的研究”等7个聚焦在城市居民餐饮健康领域的科研和科普项目，得到了来自该基金的资金资助。
据悉，肯德基餐饮健康基金成立四年来，已经出资1000万元，确定资助了近30个餐饮营养健康领域的研究项目，并定期召开学术研讨会，将研究的成果向专家、烹饪业内人员和广大公众分享。
