沙县:一个被小吃改变的县城 房价赶上厦门
“沙县的房子基本上都是做小吃的人买的，两年前有个楼盘专门挑正月开盘，两三天就卖完了，被回来过年的小吃业主抢购一空。”
沙县人庄亮如今在厦门一家房地产企业工作，他亲眼看着自己家乡的房价被一步步推高，“2005年，沙县新盘的价格是每平方米2000多元，现在有的都过万了，快赶上厦门的房价了。”
全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元，净利润超过8亿元，这些钱的一部分又辗转回到了沙县。沙县小吃直接改变了这个气候温和的福建中部偏北的小县城的经济形态，在沙县政府每年的财政收入中，房地产税收和地皮交易的钱占到了县里财政收入的60%以上，这其中，小吃业主的贡献“居功至伟”。
除了回乡买房置业这种最原始的需求，沙县小吃业主的另一大爱好是买车。“县城现在开始堵车了，新车牌号不够还从别的县调来”，庄亮对记者表示。而小吃业主林文姬则骄傲地向顾客描述其自己家乡的富饶，“在我们沙县，基本上家家户户都有汽车，小汽车和自行车一样普遍”。
除此之外，被小吃改变的还有当地的物价，所有外出的沙县人都对沙县目前的高物价“咋舌”，“现在沙县菜价比厦门还贵。”庄亮向记者抱怨。
小吃正深刻地影响着沙县当地的经济形态。“我们店里炖罐的药草和辣酱都来自于沙县。”沙县小吃业主林先生告诉记者，做出正宗的沙县小吃不仅需要传统的手艺，原材料也至关重要。而小吃的繁荣不仅仅带动了桌椅、调料、物流等相关产业发展，还拉动了其他产业的发展，一些小吃业主在挖到“第一桶金”后转向其他产业，而水电、矿山、房地产是发了财的沙县人最为集中的领域。
沙县人的生存状态也被改变了，“沙县过春节时，街上人特别多，春节过后人相对就少了”，在庄亮的眼中，沙县的青壮年都出去经营小吃了，留下的都是空巢老人和留守儿童，这也催生了当地托管所的壮大，不过，更多的小吃业主选择将小孩带在身边。
沙县小吃一年营业额相当于全聚德全年营收3倍
沙县小吃一年营业额40亿相当于全聚德2010年全年营收的3倍
现在的沙县小吃遍布海内外每个角落，“凡是有城市的地方，就有沙县小吃”。
千万不要小瞧了5块钱一碗的馄饨和拌面，因为全国各地的沙县小吃店一年营业额能够超过40亿元。40亿是什么概念？这相当于全聚德2010年全年营业收入的3倍，小肥羊2010年全年营业收入的2倍。
“全民小吃”是如何炼成的
对于无处不在的沙县小吃，网上曾经流传一个著名的段子，“沙县小吃不是为了挣钱才开遍全国的，是特设的特别行动机构，同属于情报部门的还有无处不在的兰州拉面和绝味鸭脖。”
据沙县当地政府统计，目前全县外出经营小吃的人数达5万余人，每10个农村劳动力中，就有7个在做小吃。沙县县政府甚至专门成立了科级单位——小吃办，重点支持小吃行业的发展。
在北京经营沙县小吃的女老板林文姬看来，和南方市场不同，北方市场对沙县小吃的接受程度是一个相对漫长的过程。“前几年一个亲戚在北京开小吃店，投了七八万结果血本无归。”林文姬告诉记者，北方接受沙县小吃是从这两年才开始的，她把这归功于政府部门的宣传到位，“中央台国际频道曾经播放过沙县小吃的专题，同一首歌也在沙县举办过。”
事实上，沙县小吃的遍地开花与当地政府部门的大力推动不无关系。早在1998年，沙县政府就成立了“小吃办”，为推广沙县小吃，县政府先后组织到上海、杭州等各地开推介会，2004年沙县小吃刚打入上海市场时，业主开一家店县政府补贴1000元。而到了2007年，沙县小吃打入北京市场时，前100家店的补贴提升到了每家3000元。
沙县小吃店主林文姬：
“回去买均价一万的楼房没问题”
“每天要做的事就是坐在收银台前收银”
傍晚时分，林文姬端坐在自己的店里，看着店里人来人往。她是通州云景东路一家沙县小吃店的主人，和部分门面狭小的沙县小吃店不同，林文姬的沙县小吃不仅拥有40平方米的店面，还有明黄色店面招牌、统一菜单以及开放式厨房。
这种“洋快餐”化的管理模式让林文姬的沙县小吃在一片小吃店中“鹤立鸡群”，也招揽了大批顾客。林文姬的沙县小吃店早就脱离了沙县惯常的夫妻店经营模式，目前她店里聘用了两位员工，丈夫则负责原材料的采购，而她每天要做的事就是坐在收银台前收银。
从起早贪黑的繁重体力劳动中解放出来，让林文姬有了大把的闲暇时间，“我们沙县现在正在举办小吃节，有三百多种小吃”，她对着店内一对前来就餐的老年夫妻说道，她甚至会和店内的客人谈论沙县的上市消息，“听说沙县小吃要上市了，应该是‘小吃办’在操作，具体什么情况不是很清楚”。“我们福建人都喜欢出来闯荡，做小吃、木材、瓷器的都有”，她喜欢向顾客传播家乡的一切消息，时而露出爽朗的笑容。
和沙县许多的小吃业主一样，林文姬和丈夫经营沙县小吃也是受到亲戚朋友的带动，“我丈夫的弟弟很早就出来做小吃了，每年的收入都不错”，这引发了林文姬和丈夫做小吃的念想，而丈夫的弟弟则被弟媳一家带出来，也做小吃。
正是这种亲戚朋友之间纵横交错的关系，使得沙县小吃业主们尽管相隔数千里，却有着非常紧密的联系，所以即使林文姬和丈夫很多年都没回过家乡，却对来自家乡的沙县小吃办的每个举动都一清二楚。
沙县小吃要上市？ 只是一种长期规划而已
沙县小吃要上市了？面对记者的追问，沙县小吃办的工作人员并不愿意正面回应，“沙县小吃是我们县作为一个农民增收的支柱产业来抓的，未来我们肯定是要做强做大的，提升沙县小吃的品牌。”
而沙县政府宣传部的一位工作人员则明确对北京晨报表示，外界对沙县小吃上市存在误解，“前一阵网上炒得特别厉害，只是一种长期的规划而已”。
理想很丰满，现实很骨感
近年来，沙县小吃以“润物细无声”的方式开遍大江南北，即使是在饮食差异巨大的北方市场，扁食和拌面也变得“所向披靡”。眼看着沙县小吃的队伍变得庞大，沙县政府也在为沙县小吃寻找出路，新上任的沙县县长袁超洪开始密集调研小吃业主，沙县政府日前也提出了沙县小吃“保牌、提质、连锁、上市”的发展目标。
尽管上市是沙县小吃的终极发展目标，但在现阶段，沙县小吃的上市仍旧停留在“看上去很美”的概念阶段。“理想很丰满，现实很骨感”，对于沙县小吃上市的消息，经济评论人白瑞轩这样评价。
事实上，当沙县小吃要上市的消息传开以后，业界充斥着一片唱衰之声。“真以为上市是做广告啊，都没有市场化的盈利主体。”一位证券分析师对记者表示。这位分析人士表示，上市企业首先必须具备完善的法人治理结构、合理清晰的股权关系及内部董事会、股东会和经营层之间的关系，“而公司内部的标准化管理、制度流程和规范的要求更是严格，还必须有拿得出手的业绩回报，单就这些，沙县小吃还有很长的路要走。”
除此之外，餐饮企业上市还需要冲破重重政策壁垒和行业偏见，事实上，近年来餐饮企业的上市之路相当坎坷，在湘鄂情IPO之后，俏江南、金钱豹等都遇到了上市的重重阻碍，目前证监会对餐饮企业IPO的态度是“冷处理”，既不否认也不放行，这也从另一个侧面反映了证监会对餐饮企业管理和经营状况的疑虑。
野蛮生长的后遗症 沙县小吃的未来在哪里？
沙县小吃的崛起，让人联想到曾经风光无限的成都小吃，如今成都小吃因为服务差、环境差、缺乏特色而日渐势微，沙县小吃如何才能避免成为下一个成都小吃？
和所有的草根快餐品牌一样，行业标准缺失、管理匮乏以及整合困难是阻碍沙县小吃做大做强的最大障碍。记者调查发现，大多数沙县小吃几乎全部沿袭了“夫妻店”的经营模式，这种灵活的经营模式有利于沙县小吃遍地开花，另一方面，这种野蛮生长也使得沙县小吃的发展缺乏约束和制衡。尽管都打着沙县小吃的名号，小吃的内容也都几乎相同，却因为经营者的不同而呈现不同的状态，“两家沙县小吃相差不过数百米，口味却千差万别”，家住后现代城的吴女士对记者表示。
这些早就被沙县政府看在眼里。早在1997年，沙县政府就成立了小吃办，组织了同业公会，设计了统一商标，引进了洋快餐的装修和管理模式。为了吸引沙县小吃业主，小吃办后来陆续在广州、上海、深圳、北京等大城市设立联络处。在一些地方，沙县小吃办的管理已见雏形，一些沙县小吃店已经成为沙县小吃同业公会的会员。按照沙县小吃办的设想，会员店面有统一的招牌、商标和餐具，许多店面的原料都是从指定的食品公司配送，且每年会组织一至两次的培训会议。但目前的现状是，更多的沙县小吃仍是单兵作战。“我们对现在的生意很满意”，一些沙县小吃业主对记者表示，找不到加入的理由。如何让众多小吃业主心甘情愿地加入小吃办的阵营中来，仍是一条漫长的道路。
传统小吃向现代商业模式靠拢
从成都小吃掉渣儿饼到绝味鸭脖 传统小吃向现代商业模式靠拢
从曾经风靡街头巷尾、最后衰败的成都小吃到波澜不惊的兰州拉面，从创造了销售奇迹、又迅速垮掉的“掉渣饼”到获得2.6亿元风投注资的绝味鸭脖。一部街头小吃的兴衰史，折射出商业模式的进化史，越来越多的传统小吃开始向现代商业模式靠拢。
如今，想要在北京找到一家顾客盈门的成都小吃店十分费力，尽管作为四川餐饮龙头企业的谭鱼头集团勇敢地扛起了打造成都小吃连锁的大旗，为了便于管理，成都小吃连锁公司甚至不考虑发展加盟店，还创造性地引进店长入股模式，但是街头巷尾打着成都小吃招牌的“夫妻店”依旧层出不穷，这些“编外军”从整体上拉低了成都小吃的水平。
另一个反面教材是“掉渣儿”烧饼，这个由大学毕业生2005年创立的烧饼，在一年之内裹挟着“中国式比萨”的名号席卷了大江南北。但因缺乏核心竞争力、完整的营销策略以及后续的产品输出，靠着连锁加盟的模式简单扩张的“掉渣儿”烧饼最终的衰败也神速。
依旧是连锁加盟的商业模式， 在绝味鸭脖身上却迸发出活力。由于投资周期短、现金流充足，绝味鸭脖引得无数风投竞折腰，上演了集体抢着“啃鸭脖”的精彩一幕。今年6月份，九鼎联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元，这也是该行业到目前为止最大的一笔融资。相比此前江西煌上煌的3600万元、周黑鸭的6000万元风险投资，融资额翻了数倍。
