传承上海非物质文化遗产
6 真如羊肉
闻名苏浙沪的传统风味小吃，成名于清乾隆年间，已有200多年历史。
建于元代的上海普陀区真如镇，有三大宝——真如羊肉、豆制品和杜布。然而，三宝之一的杜布先消亡于建国初期，随后的真如豆制品也于上世纪80年代痛别市场，之后，只有真如羊肉的香味还飘荡在真如古朴的大街上，并注册了“古镇”商标。
地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，羊肉的烹制工艺也有自己的独到之处。真如羊肉品种有白切、红烧两种。2007年，烹饪真如羊肉的手工技艺已列入上海市非物质文化遗产。
真如羊肉唯一传人86岁沈建中 早报记者 张栋 图
真如红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名，图为真如羊肉馆复原图，由真如镇政府提供。早报记者 张栋 翻拍
只要吃一口羊肉，就知道出自羊身上的哪个部位，是不是地道的真如羊肉，这是86岁“老真如”沈建中的“绝活”。不过，现在，沈老先生说，他现在已不大吃羊肉了，“从选羊到烹饪，都没以前地道了。”沈建中先生所念念不忘的“地道”，是他经营了一辈子、流传200多年的真如羊肉。
真如羊肉，成名于清乾隆年间，距今已有200多年历史。遗憾的是，由于掌握真如羊肉的核心制作秘方的人很少，随着一批宰羊、烧羊的老师傅先后离去，真如羊肉工艺渐渐失传，真如地区现已无正宗的真如羊肉馆。如今仅有一位当年的厨师、真如羊肉的唯一传人沈建中还在世，已是86岁高龄，垂暮老人，油尽灯枯，手艺濒临失传。
重开老店、寻找并培养真如羊肉技艺接班人，成为真如镇乃至普陀区的重点项目之一。不过，时至今日，这个项目仍是一个难题。
偷师学艺终成唯一传人
在民间，流传着“立冬吃羊肉，一冬暖洋洋”的说法，意思是立冬之后吃羊肉温补最佳。早在清乾隆年间，真如羊肉因技艺成熟，风味独特逐渐成名。普陀区《真如镇志》记载，“旧时，每天凌晨3时半，农民上街泡茶馆，4时半许，进羊肉馆要上一碟羊肉，酌一二两白干，嗣后一碟羊肉汤面，即下田头。”乾隆年代，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。
真如羊肉分白切、红烧两大最受欢迎品种。白切羊肉因真如北石村人王阿桂的制作有自己独特的方法，口味最为上乘，所以又称“阿桂羊肉”。红烧羊肉以民国余庆祥羊肉店最为著名。“阿桂是我叔爷辈，因为喜欢，我就常常在一边看他们怎么操作，看着看着，加上自己反复操练，最后居然就让我‘偷师’成功了。”说起自己的入行，沈建中分外坦白。
解放前，真如镇上有赵氏、李氏等6家羊肉馆，1958年，6家羊肉馆合并为一家，名真如羊肉馆，原位于北大街83号，六开间平房大店，现址北石路155号。
经过层层选拔推荐，沈建中最后技压群雄，成为真如羊肉馆的主厨。“可是真如羊肉有两大品类，我们不能只做白切羊肉啊。”想到这，沈建中又动起了“歪脑筋”。
那时，余庆祥老店有一位李老太，做红烧羊肉闻名一时，沈建中就天天去找李老太，又是说好话又是帮忙的，即使知道沈建中是来“偷师”的，李老太也没太多的阻挠。就这样，没用多久，沈建中主厨的真如羊肉馆成了名噪一时的白切、红烧羊肉兼营的老店，日销羊肉上千斤。
1987年，白切羊肉被评为“上海市局级优质产品”，1988年10月，被国家商业部评为“商业部系统优质产品”。2007年真如羊肉入选上海市非物质文化遗产保护目录。
同年，经真如镇政府寻找挖掘，沈建中被确定为真如羊肉唯一传人。
身兼选羊杀羊调料绝技
沈建中之所以成为传人，不仅仅因其烹饪技术得到认同，从选羊、杀羊、调料，个中细微的讲究，沈建中都如数家珍。
“虽然名字叫真如羊肉，但这是因以前的真如羊肉馆得名的，原羊并不在真如。”沈建中介绍，早前，真如、桃浦一带还养羊，但因为太少，在真如羊肉名气最盛的时候，采购就扩展到太仓、内蒙古、新疆一带。
采购得多了，沈建中也就看出了门道：比如，最好的羊是常熟的山羊，骨头细、出肉率高。不像绵羊，看着大，其实骨头就占了很大分量。山羊只重四五十斤已经很少见了，但上百斤的绵羊仍不足为奇。
选羊时，采购员一定还要仔细辨认羊的牙齿，2颗牙的是1年生羊，4颗牙2年，6颗牙3年，以此类推。“但是长于3年的羊一般不太采购了，因为太老。”“羊采购过来，就是现杀。为保证羊肉新鲜，羊在一两天之内就会宰杀入锅。不会像后来的羊肉店，货源大多是冷冻的。”
红烧羊肉的做法和现在比较接近，“其秘诀是在各种配料的比例，一般不外传。”
白切羊肉的做法，最是讲究，工序前后共十几道。以活杀山羊为上选，连皮切成小方块，用加有胶木圈的大铁锅烹制。“那时的锅有一个多人高，一锅就能烹四五百斤羊肉。”不过，肉有老有嫩，下锅时，沈建中会特别关照，最老的羊肉放在最下面，最上面的一定是不到1年的羊肉或者羊的内脏。锅底加谷糠或柴火，后来是用煤球，烹1.5个小时至2个小时，再慢慢收火。
“烹制有讲究的。现在的羊肉烹制，最多几十斤一起下锅，而且水用完就倒掉。但懂行的师傅知道，白切羊肉要好吃，重点是高汤。”沈建中介绍说，每次煮完羊肉，最上面一层一定是几尺厚的油，撇清，卖给专门来收的人做护肤品。剩下的汤水，千万别倒掉，它可以反复烹制，下次煮的时候，只需要加点水。因为老汤如果连续使用，则汤汁越煮越香醇，羊肉却香酥，醇烂，肥鲜，如果能伴以陈年花雕，则更是美味绝伦。
沈建中笑说，“估计搁现在，年轻人肯定会问，那岂不是不卫生？但是每次有新的汤撇出去，清水加进来，如果用清水烧，风味则全无。”
正宗真如羊肉淡出多年
现在的北石路155号，仍然名为真如羊肉馆，有着古色古香的店面，走进大堂，右手边堂吃，左手边外带。价牌上写着“白切羊肉68元/斤”，比一般市场价高出8元。“我们这是百年老店，贵一点不奇怪。”服务员一边斩着羊肉，一边头也不抬地介绍。
事实上，眼前这个真如羊肉馆，根本不是当年6家店合并的“老字号”，其店主是太仓人，经营性质为承包。
按照沈建中的回忆，在他做真如羊肉馆主厨的时候，最多时招过30多名学徒。但是做这门手艺，累，选羊、杀羊、烹制、剔骨，工序繁多，特别到夏天，光守着几百斤大锅的火，每个人身上的汗几乎干不了。“加上做这门手艺本身利润也不高，后来学徒一个接一个就都走了。”
在沈建中退休的前几年，小儿子沈小敏效仿父亲开起了一家小乐惠羊肉馆。“虽然苦是苦点，但可以将这门手艺传给儿子，也不错。”于是，退休后，沈建中二话不说到儿子店里“打工”，一帮就是20年，最多的时候，儿子还开过4家分店。
不幸的是，几年前，沈小敏因为脑梗过世。小乐惠的合同又先后到期，悲痛之下，沈建中终于关掉了儿子最后一家店，彻底歇手了。“遗憾的是，原本传给儿子的手艺中途而废了。”
老店期待重开难招学徒
列入市级非物质文化遗产后，真如羊肉手工技艺的保护和传承就成为真如镇政府的一个课题。2007年，《真如羊肉手工制作技艺五年保护规划纲要（2007-2011年）》颁布。之后，重开老店、寻找并培养真如羊肉技艺接班人，成为真如镇乃至普陀区的重点项目之一。
一名不愿具名的政府工作人员透露，要重开老店，必须要有稳定的货源。但现在是市场经济，南方的羊肉原本量就不算大，上好的山羊肉更是供不应求，至今未能谈下一个肯签约的供应商。
而最头疼的，还是真如羊肉手工艺的继承人。此前，真如镇也广泛征集愿意报名的学徒，但应者寥寥。“归根到底，苦，又不赚钱，而且很难说当年吃羊肉的那种习性会不会随着时代而改变。”沈建中叹道。
当然，事情也有出乎意料的时候。据介绍，在嘉定的江桥，如今悄然兴起一家朱东明羊肉馆，其传承的，便是真如羊肉自采、自宰、自己烹饪的传统技艺，成为老饕们食羊肉的新地标。据说，其技艺大多也沿袭沈建中当年的做法。
“其实真如羊肉还是有市场的，关键是怎么处理市场和传统工艺的平衡。”真如地方志办相关负责人透露。
录入编辑：薛冬霞
