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竹钩
香榧申遗（二）
浙江农业新地理
一颗好吃的香榧
是怎样出炉的
竹篮
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摘
采香榧是个命悬一线的力学工程
这香榧要好吃，首先，采香榧的时间就要掐得准。
9月中上旬是采香榧的时节。
不巧的是，我第一趟到赵家镇，是9月22日，山上已经看不到榧农采香榧的身影了。
只见家家户户都堆放着一箩筐一箩筐的有点点发黑的青色果子，如橄榄般大小。
这果子里裹着的，就是我们平常吃的香榧了，青色外衣有个专业术语：假种皮。香榧的真种皮，有两层，外层就是那硬硬的香榧外壳，内层便是紧贴果仁的黑衣了。
这采青果的时间要是早了，果子还没有成熟营养不充分，收干后，果仁就会皱褶得厉害，黑色种衣会嵌进褶缝，难以剥离、种仁不饱满、中心会是空的。
一般来说，看到香榧树上的青果，由青绿色转为黄色，有一点开裂的时候，就该开采了。
晚了，香榧青果就该自然落地了，“掉到地上，会被山里的松鼠吃掉，想要收回一半都难了。”周剑说。
所以，榧农们总是赶在落果前，上树把青果摘下来。
采香榧，说难不难，工具也挺简单的：一副蜈蚣梯、一把竹钩、一个竹摘篮、几根绳子。
一位榧农，把蜈蚣梯往香榧树上一架，手拿铁钩，就噌噌噌地往上爬，等到了梯子的顶部停下来，用铁钩将不远处的果枝一钩，拉到近旁，做了个伸手去摘的姿势，“就这么简单，采下来的青果，扔到摘篮里就行了。”
可这上树采香榧，还是悬着一条命的，几乎每年都有人采香榧时，从树上摔下来，酿成悲剧。
由于香榧价格的逐年走高，拥有香榧树的人家开始远离这种危险的作业，转而承包他人采摘。
嫁到榧王村的宣苗英说：“隔壁村有户人家，请了外人来帮忙采香榧，结果那个人第一天上树就摔下来，摔瘫了，医药费就要十几二十万，这家人至少要3年香榧白生了。”
“最危险的是采那些远离主干的高高的树枝梢头上的香榧。这个时候绳子就派上用场了，不仅要用来把自己拴在树上以保安全，还要用绳子将自己即将踩上去的树枝也拴起来，就像斜拉大桥一样，往四周粗壮的树枝上借点拉力，免得人一踩上去就下坠。这就好像是一个力学工程。”
炒
最好吃的香榧要等到10月下旬后
脱衣
脱掉青色外衣从手工走向机器化
采下来的是青果，而我们吃到的却是褐色的坚果，所以，青色的外衣是要被脱掉的。
我没能看到采香榧的盛况，倒是看到了榧农们给香榧剥皮的各种智慧。
在榧王村，遇到一户人家，就在路边剥香榧，排场特别大，男女老少，分了三个场子。
年老的一对夫妻，面对面坐在一筛子的香榧青果前，人手握着一把小刀，熟练地拿起一颗颗青果，用刀拉个口子，一翻青色果皮，就把褐色的种仁挤压出来了。
另有两个女人，站在一个铁架子前，将青果平铺在上面，然后像搓麻将牌一样的手势，来回搓着青果，青色的果皮一点点地剥离出来，被搓得稀烂，通过铁架子的空隙往地上掉，留在铁架上的就只剩下褐色的种仁了。
后来还看到有人在一张破旧的钢丝床上搓青果的。
而动静最大的是三个大男人围着的一台“轰轰”作响、像滚筒洗衣机般震动着的机器，一个男人不停地往机器一侧的口子里放香榧青果进去，另一个男人手戴纱布手套不停地掳去挤出来的烂成一团的青果皮，还有一个男人不时地在查看机器另一侧吐出来的褐色种仁。
“这机器是新弄出来的，2000多元一台，我是借来试试的，好用的话，就买一台。”那个一直在掳青果皮的男人说，可惜这机器看来还是个不太成熟的产品，原理很简单，就像是脱稻米壳一样，问题是青果皮有黏性，剥离出来后都粘在机器上了，直接影响脱皮，他不得不一直守在机器旁做掳皮运动。
他们也担心，机器剥出来的香榧，会没有手剥的这么好吃，所以才一直在查看机器里吐出来的香榧种仁，到底和手剥的有没有不一样。
但他们还是想要这样一台机器。因为，最原始的手剥方式，100斤青果，需要剥上一天，至少8小时，搓麻将法也就稍微快些省力些，而用上这台机器15分钟就能剥完了。
他们准备开家香榧厂，如果制作大量香榧来卖的话，纯靠手工是肯定不行的。
同样是榧王村的村民，骆冠军卖的冠军香榧，出了名，赚了大钱，自然很多人都想试一试。榧王村村主任骆洲说，2000多人的榧王村现在有二三十家香榧企业、家庭小作坊。
原本想国庆长假，再去一趟赵家镇的，尝一尝新鲜出炉的真正的枫桥香榧，却被劝退了。
骆仲生说，国庆后再来吧，国庆期间，不会有人炒香榧的，时间还没到。
骆仲生一天推一天，终于10月12日打电话来给我说，要炒了。
问他为什么拖延了这么多天，他说，一是炒香榧要借场地，二是天气不好晒不来香榧。
如此看来，行家的话是不错的，10月下旬上市的香榧，才稳稳当当的是最好的香榧。
10月14日，我再次出发前往诸暨，去看骆仲生炒香榧。
我是上一趟在榧王村偶遇骆仲生的。跟他闲聊时，我说自己不爱吃香榧，因为那层黑衣太难剥了，剥半天，弄得两手都黑黑的，也没吃几颗。他的同伴立马说，那是我吃的香榧不好，骆仲生炒的香榧，剥开壳，黑衣就自动剥落了。
见我不太相信，骆仲生从家里拿出一本“2010香榧炒制大赛”的冠军证书给我看，不过获奖人是榧王村代表队，他说，就是他和老婆两人代表出赛的。
他开玩笑说，这炒香榧，他是有独门秘笈的，向来不传外只传内，但我可以去现场看看，到时教我一两招。
等我到的时候，骆仲生已经在炒最后一锅，30斤粗盐和36斤香榧一起炒，看着量不大，炒起来可沉了。
所以，炒香榧的时候，他和老婆是秤不离砣、砣不离秤的，一人炒上三五分钟，就得换下人，两人轮流着来。
一锅香榧，要分两次炒，中间要把香榧从粗盐里筛出来，放进盐水里浸一浸，捞出沥干后再继续炒。这是书上写的手工炒制香榧的方法。
在这个过程中，骆仲生把浸泡过盐水的香榧，装进了一个塑料袋里，焖上一会儿，才又倒出来炒。他说，如果一定要追问他有什么秘笈，就是这一个了。
等到香榧的香气飘满整个屋子时，他们就起锅了，筛掉了盐，热乎乎的香榧铺开。整个过程差不多要1个小时。
我迫不及待地拿起一颗香榧，见识一下他们的手艺，黑衣并没有真的完全自动剥落，但只是用手指轻轻搓一搓，就一片片地剥落了。后来，又试着剥了好几颗，真有几颗的黑衣是完全自然剥落的。
而那黄灿灿热乎乎的香榧仁，咬一口，顿时唇齿留香。
他们说，等冷了以后，香榧会更好剥更松脆。
其实，现在像冠军、老何这些香榧大企业，都是用机器炒香榧了。机器炒，温度、时间等就都标准化了，不会有最好或最坏。我去老何香榧看了炒制车间，机器炒和手工炒的步骤是基本一致的，只是老何车间里的大铁炉，一炉就能炒七八十斤的香榧，40分钟炒完一炉，一天可以炒2000斤。而骆仲生夫妇两人一天至多炒上12小时，也就能炒出500斤的香榧。
可我还是主观地觉得骆仲生炒的香榧更香。
童品璋说及香榧好坏时，一直强调香榧的“风味”，而我觉得，这手工炒制出来的香榧便更有一种难得的风味。
什么样的香榧才好吃?
公元1174年成书的《尔雅翼》，指出榧树难种植、生长慢，种子长如橄榄核，有尖者，不尖者，以小而实心者为佳。
据说，这“种子小而实心”，仍是今天榧树选优的重要标准。
与香榧打了三十多年交道的童品璋，给食客的建议是：选长籽形、外壳光滑有新鲜感、壳薄，有两只西施眼的香榧。如是袋包装的，香榧大小应均匀，拆开包装后应有一股榧香味。
“还可以拿起香榧摇一摇，好的香榧不会响，因为仁满，但不响的香榧并不一定都是好的，也有可能是后熟处理坏了的。”童品璋拆开桌上的一包香榧，取出一颗，摇了摇，果然没有声音，然后一揿西施眼，迅速剥开了香榧壳，“好的香榧，壳薄，内皮是会自然剥落的，露出来的果仁色泽鲜亮，吃起来很松脆。”
说完这句话，他把果仁往嘴巴里一放，立马传来清脆的“咯嘣”声，“其实，这黑色的内皮，是香榧的内种皮，营养是很丰富的，只是口感不好，所以大家都不吃。”
就这么说了几句话的工夫，他已一连吃了四五颗香榧，两只手倒是清清爽爽的，没有沾一点黑。
“最好的香榧，要等到10月下旬才能吃到。”童品璋说。
虽然香榧的保质期有六个月、八个月，但肯定是加工后马上吃或短期内吃，才能吃到最好的风味。一般来说，到了第二年的5月，香榧就不好吃了，又要等10月后出产的新香榧了。
