鱼翅，在中国的饮食文化里一直是豪门饮食的象征。那鱼翅到底是怎样加工出来的，一条完整的鲨鱼又是怎样被一步步加工出售的？虽然记者探访蒲岐鲨鱼村过程中遭遇了各种“不配合”，但记者还是亲眼看到鱼翅的整个加工过程，了解到鲨鱼的加工流程。而据当地鲨鱼加工企业介绍，虽然鲨鱼身上最名贵的要数鱼翅，但论营养价值，头部软骨其实要更高一些。
有一个不争的事实，在蒲岐将一条鲨鱼身上的所有资源利用到“极致”的背后，鲨鱼数量在锐减。据了解，早在1999年联合国粮农组织就推出鲨鱼国际行动计划，但一直未得到有效实施。在采访中，乐清市海洋与渔业局副局长李琼文表示，他们在做的工作一个是提高深加工技术，更好地利用鲨鱼，再就是继续探究人工养鲨的可能性。一方面是庞大的市场需求对鱼翅的追捧，一方面是环保人士呼吁保护海洋反对捕鲨、有识之士发起拒吃鱼翅的行动，蒲岐的将来会怎样？鲨鱼村的鲨鱼加工企业会怎样？相关部门能做的工作还有什么？
◎鲨鱼加工过程
A 收鱼 年加工鲨鱼六七千吨，主要来自福建等地
要加工鲨鱼，肯定得有鱼。既然蒲岐这地方不捕捞鲨鱼，那鲨鱼都是从哪里来的呢？
9月17日，记者第二次探访鲨鱼村的时候，一家专门做鲨鱼深加工的企业负责人李先生对记者说，随着蒲岐鲨鱼加工的名气越来越大，全国的鲨鱼都往这里送，而且规模大的鲨鱼加工企业在各个港口一般都会有专门的线人，鲨鱼一上岸，就会打电话过去拉，或者直接用集装箱运过来。“现在的鲨鱼多不多？”“可以啊，禁渔期刚结束。”“一般一天能过来几条鲨鱼？”“都是误捕的 ，这个情况都说不准的 。”李先生跟记者说 ，宁波、福建等地是他们很大的一个鲨鱼来源，整个蒲岐镇一年能加工鲨鱼六七千吨。
除了全国各地的鲨鱼，还有很多国外的鲨鱼也运到蒲岐加工。“像中东，那边鲨鱼很多的 ，他们不加工，很多都过来了。”李先生说，另外像印度、泰国等国家也会有鲨鱼运到蒲岐加工。
“再有中国台湾有很多鲨鱼头过来，你拍到的那个作坊就是专门给人家加工鱼头的 。”李先生说，这两年鲨鱼的数量还是比较稳定的，不过大个头少了，以前每年经常能捕到五六千斤甚至上万斤的大家伙，但现在想找上千斤的鲨鱼也不是特别好弄了。
B 解剖 鲨鱼皮不能带肉，经常把刀磨钝好几次
活鲨取翅的残忍屡遭诟病，鲨鱼加工也不可能是简单美好的，由于怕再次被拍到血腥的场面引发争议，李先生以冷库里并没有鲨鱼为由，拒绝记者参观解剖加工的过程。他给记者简单介绍了一些关于解剖的情况。
李先生介绍，鲨鱼加工的第一步就是解剖。很多人以为，解剖不简单吗？拿刀划一刀，剖开就是了。事情可没有这么简单，李先生说，解剖绝对是个技术活，从哪里下刀、怎么剖都是很有讲究的 。他给记者看了看办公室里放置着的鲨鱼皮，足足有七八厘米厚。
“这还不算厚的，有的有十几厘米。而且不像有的动物皮和肉是分开的 ，鲨鱼皮和肉是连着的 。”李先生说 ，好的刀手可以解剖出完整的一张鲨鱼皮，而且解剖下来的鲨鱼皮是不带一点肉的。
解剖鲨鱼除了要有好的刀工以外，还得有很好的体力。记者看到加工鲨鱼头的工人都是人手一块磨刀石，“解剖一条鲨鱼能把一把刀给磨钝好几次，随手拿磨刀石随手磨刀。这可绝对是个体力活，运过来的鲨鱼为了保鲜，我们要求必须当天就得解剖完，有时候刀手一天就得蹲上十几个小时，除了手劲要大，腿上也得有力量。”
C 分类鱼翅、鱼皮、鱼骨、内脏“100% 利用”
相比来说 ，鲨鱼加工的第三步是最容易的 ，只要第二步解剖的时候做好了，分类就变得比较简单了。李先生说，分类就是将鲨鱼不同的部位分门别类地放在一起就好了，到最后几乎每个部位都会被分出来。
“我们对鲨鱼的利用几乎做到了一点都不浪费 。现在技术越来越成熟了，鲨鱼浑身都是宝 ，一点都浪费不了。”“内脏肯定是没用的吧？”“谁说没用的？鲨鱼的肝脏是非常好的保健品原料。”
李先生说，无论是鱼翅，还是鱼皮、鱼肉，就连鲨鱼的骨头都是非常好的东西。
“说是98%的利用率，但蒲岐对鲨鱼应该可以说做到了百分之百利用。为什么这么说呢？”李先生解释说，因为水产养殖户多，所以鲨鱼最后剩下的一点腹中杂物等还可以充当食物，拿给养殖户喂鱼。
D 粗加工 鲨鱼皮直接卖到酒店，鱼翅加工很简单
虽然对鲨鱼的利用达到极致 ，但在蒲岐，鲨鱼的加工也还是分为粗加工和深加工。粗加工的方式比较简单，首先解剖下来的鲨鱼皮、鲨鱼唇可直接卖到周边的酒店，或者稍微加工成袋装的 ，销售到广州等地方。李先生从冰箱拿出来一袋鲨鱼皮说 ，“这就是加工好的 ，可以保质挺长时间。”
而鲨鱼肉直接切成条，用盐腌制起来，晾干以后就可销售，目前主要是出口，国内市场供应比较少一些。
价格昂贵的鱼翅加工起来其实挺简单，记者见到了鱼翅的加工流程。鱼鳍从鲨鱼身上割下来，刀手要把底部割平，然后工人用工具将外表的一层黑皮给去掉，然后晾干。晾干以后切片，切片再按照纹理由女工剪成丝，而光剪丝就有四五位工人，一道道来剪。
“鱼翅加工其实很简单的，外形的好坏关键还是看刀工。”李先生说 ，鱼翅的好坏主要还在于它的生长年限，最好的要数“天九翅”，只有大鱼身上才会有的。
E 深加工 鲨鱼肉可以做各种肉松，鲨鱼骨做保健品
对鲨鱼深加工是李先生公司的专长，虽然最近饱受压力，不过谈到自家在行业中的领先地位，他还是颇为自豪。“我说鲨鱼浑身是宝并不是吹牛，我们跟浙江相关科研机构合作，已经开发出了鲨鱼的系列产品。”
以鲨鱼肉为例，刚解剖出来的鲨鱼肉有一股很浓的农肥“尿素”的问道，普通人根本吃不惯。即便是腌制了，靠盐分将其中的一些气味给去掉了，但是吃起来还是不怎么受欢迎，“腌制的肉主要出口到国外，例如东南亚一些国家，他们喜欢吃。”
“可深加工以后，鲨鱼肉就可以做成肉松。”李先生拿了一盒成品，让记者尝一下什么味，尝过之后，记者感觉腥味还是有些重，不过除此之外，跟普通的肉松吃起来感觉差不多。
除了鲨鱼肉，鲨鱼身上很多部分都可以深加工，制作成保健制品。在李先生的办公室有一整排的成品展示，他拿着成品给记者一一介绍，像鲨鱼肝脏非常有药用价值，“我们开发这些产品已经很多年了，对身体保健是非常好的。”
此外，李先生说，鲨鱼的骨头也特别珍贵。鲨鱼头里的软骨可以制成鲨鱼软骨胶囊和“鲨鱼脑”，鲨鱼的龙骨研磨成粉，制成鲨鱼龙骨胶囊。不过，具体到怎样加工，这就是商业机密了。“加工起来也是很麻烦的 ，一个软骨的加工就得有十几道工序，是很复杂的 。”李先生说。
“其实论营养价值的话，鲨鱼软骨的营养价值比鱼翅要高。”李先生说，鱼翅动辄几千元甚至上万元一斤，其实真不如买点鲨鱼骨粉来吃。
那为什么鱼翅会那么贵呢？李先生说 ，鱼翅身价高是因为数量少，一条几百斤的鲨鱼鱼鳍也就几斤重，等到加工出来以后鱼翅就更少了，“物以稀为贵”，所以价格就越来越高。“要是不让捕鲨鱼的话，我估计鱼翅能高到更离谱的价格。”
◎鲨鱼村的隐忧
鲨鱼加工业遇危机，蒲岐的未来在哪里？
与鲨鱼加工企业的交流中，很多企业负责人都表示，鲨鱼加工的利润其实并不像很多人想象的那样，有多么暴利，实事求是地说，即便在蒲岐，鲨鱼深度加工也不够发达，大部分加工还停留在粗犷阶段，导致利润较薄。
记者在采访中了解到，在当地，有时候厂家为了争个好名声，购买大鲨鱼时会相互竞价甚至还会导致赔本。采访中，不止一家企业的负责人跟记者表示，现在年轻人不再愿意接手这个行当，祖传的营生不好做了。
在鲨鱼村，记者询问村民得知，村里加工鲨鱼规模比较大的企业一共就有几家，其中有三家规模是最大的，而记者探访了其中的两家。聊天中得知，没想到这两家的负责人竟是表兄弟关系。
“我们这儿多是子承父业，从上一辈就开始传下来加工鲨鱼的传统。”其中一家企业的负责人跟记者说，而记者翻了翻放在桌上的名片，上面的姓氏大都一样。
“你们这是家族式企业吗？”“对啊，都是自己的企业，负责人是我哥。桥对面那一家规模也比较大，是我表哥的，他是粗加工的，现在主要是搞出口。”
随后，记者找到一个小作坊，刚开始老板娘对记者很不客气，直接想轰记者走。后来聊起天来，她跟记者说，真正大规模经营的就那么几个厂，多少都有些亲戚关系，现在小作坊管得严了，不好干了。
据了解，蒲岐镇原本有21家从事鲨鱼加工的企业，只有 8家规模较大的，其他均为家庭作坊式加工。但随着舆论压力越来越大，生意更是不好做了，到目前，家庭作坊已关停过半。
加工鲨鱼即使在当地人看来也不是一个体面活，而是一个需要忍受血腥、腥臭味的体力活。而随着“血色经济”的指责声高涨，使蒲岐的鲨鱼加工业遇到了些许危机。
鲨鱼加工企业一位负责人跟记者说，现在的刀工一天的工资涨到了400元，一个月只需干半个月就有 6000元的收入。这要比年轻人外出打工高出不少，可现在年轻人愿意干这个的不多了，“鲨鱼的味道很难闻的，我们闻习惯了就闻不到了，但像你们肯定受不了。再有，现在网上闹得太厉害了，再这样下去没人干活，生意没法干了。”
采访最后，该负责人一脸的无奈，他说自己的企业现在也是走一天看一天，等到哪一天国家突然规定不让加工鲨鱼了，那就彻底不干了。只要国家不禁止，肯定还会干的，毕竟还养着一大家子人，也不能让工人说失业就失业了。
◎乐清市海洋与渔业局
1鲨鱼加工业得到国家认可，加工鱼翅才有十多年
从鲨鱼加工行业的繁荣到现在的困境，“血腥”让这个小镇蒙上了巨大的阴影。如何应对当前的情况？李琼文是乐清市海洋与渔业局的副局长，水产养殖专业出身，对蒲岐的鲨鱼产业也有很深入的研究。他先给记者介绍了一下蒲岐加工鲨鱼的历史。
“其实蒲歧的鲨鱼加工历史大概有 50多年，但是那只是简单的粗加工。最早鱼翅根本都不会要的，只会把鱼皮剥下来做菜，而鱼肉就腌起来，主要是为了解决温饱。后来割下来的鱼翅卖到广东那边去加工，乐清人很聪明，随着他们发现鲨鱼的鱼翅才是利润最高的部分，就开始琢磨着怎么能够自己也制作鱼翅。”
“大概就是从十几年前，乐清才有企业开始加工制作鱼翅，那个时候还特意从广东花大价钱请来了师傅，因为本地人根本不知道如何制作。从那以后，蒲岐就慢慢发展成了中国最大的鲨鱼加工基地，同时也是世界上能够综合加工鲨鱼制品的典范。”李琼文说，当地的鲨鱼加工业得到农业部和国家林业局认可。
不过，有一个不争的事实 ，鲨鱼资源在日益缩减。据相关统计数据显示，鲨鱼数量正在全球范围内锐减，有些鲨鱼种群数量下降的幅度甚至高达百分之九十九。漫天的骂声中，李琼文说，他们也在求变。
“我们一直坚持的一个原则是提高资源的利用率，虽然只是加工，也要尊重生命。目前蒲岐鲨鱼加工的利用率虽然高，但还不够，而且加工方式还是粗加工多一些。”下一步的计划，李琼文说，进一步提高加工技术，规范加工流程，多做深加工，进一步提高利用率，同时提高卫生条件，不达标的直接关闭。
25年前曾专门来青探究人工养鲨
“2006年的时候，我曾经专程去青岛黄海水产研究所，拜会了海产品养殖专家田景波教授。目的是为了能够解决蒲岐鲨鱼的人工饲养，从而为当地企业解决鲨鱼加工的货源问题。”李琼文说，“在田教授的协助下，我们编制了《浙江省乐清市渔业规划》。其中《第四章：重点实施项目》中，就有‘海水网箱养殖鲨鱼’一节：‘在乐清湾适宜海区，推广近海抗风浪网箱养殖鲨鱼，为蒲岐鲨鱼加工基地建设原料后备基地’。这样不仅加工的规模可以扩大，也增强了相关产业发展的可持续性。但实际操作起来发现难度很大。”
“但是也并不是没有可能，5年的时间，我们还一直在这个项目上进行探索，虽然限于场地和鲨鱼繁殖速度等原因，困难很大，但是为了当地企业的发展，我们还不能放弃。”李琼文说，从长远来看蒲岐渔业的发展，还是要着眼渔业资源的可持续利用，大力发展养殖业。
3 人工养鲨成本高，企业不买账
在蒲岐镇采访时，记者曾与一家鲨鱼加工企业负责人说起过人工饲养鲨鱼，对方认为这简直有点天方夜谭，实施的难度太大，而且利润不是很高。“如果鲨鱼可以养殖，需要投入大量的人力进行管理，并且还需要大量的饲料去喂养 ，这无形中就增加了我们的购货成本。成本太高，而目前鲨鱼加工的利润并没有那么高，这样的做法行不通！”这名负责人告诉记者。
“即使出发点是好的，但是如果成本提高后造成利润降低或者成品批发价格上涨，从而降低了竞争力，我们还是得不偿失。并且现在运到这里的鲨鱼成本并不高，旺季时候送来的鲨鱼也不在少数，我们也犯不上去搞人工养殖。”
那以后鲨鱼资源减少，没有鲨鱼加工了怎么办？对于这个问题，该负责人说，鲨鱼是有的，而且还狡黠地说，越是少买的人会越多，利润也就高了。
对于鲨鱼加工企业的态度，李琼文说，鲨鱼人工养殖确实存在很大难度 ，不过渔业资源的开发利用，他觉得最终会落到养殖层面。至于将来怎么养殖，他们一直在积极努力研究。文/图 记者 李隽辉 尚青龙
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