●培训机构教蒸功夫、周黑鸭等假秘方
●相关品牌否认与此有关，“培训”多为骗钱
北京多家冒牌的“蒸功夫包子店”，香气扑鼻背后，是涉嫌滥用“香精”的结果。记者调查发现，滥用香精等添加剂的食品业，“香精包子”，仅仅是冰山一角。
记者调查发现，有所谓的“培训学校”，对外公开销售小食品“秘方”，包括“周黑鸭”、“久久鸭”、“麻辣烫”等，而这些秘方均包括多种食品添加剂，其中部分已被明令禁止使用，另一些则超出规定的添加标准。相关涉及品牌均否认与此有关。
“香精放少味道就不正”
在网上输入“蒸功夫”，很容易便能搜到这家培训公司。该公司的培训部经理，也是培训老师刘茂广介绍，学“蒸功夫包子”的“培训费”是2000元。记者交钱后，刘茂广转身到隔壁的电脑房，打印出几张纸。
纸上，是制作包子的“和面方法”和各种类型馅料的“调制秘方”。各类馅料的辅料表上，除肉、菜等主料和油、盐等调味料外，还根据不同类别的馅料，表明了添加不同的辅料。刘茂广一边讲解一边给记者演示包子制作过程。
整个下午，刘示范做了4种馅料，每种馅料中，都会添加不同的辅料。在鸡蛋香菇油菜馅料中，使用了“强化鸡粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐馅料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪里红中也使用了“肉味精油”、“强化鸡粉”等；在牛肉馅中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。
其中，无论哪种馅料，“包子馅料”、“香料AAA”、“鲜香味”、“味香素”等四类辅料均在其中。
对此，刘茂广毫不避讳地说，包子好不好吃，主要看馅料，而馅料使用辅料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，（放）太少味道就不正。”
记者在学习过程中看到，刘在使用这些调味料或者食品添加剂时，并未进行严格称量，拿起袋子，就抖着往器皿里加香料，都是凭着感觉往里面加。
“用洗衣机甩干油菜”
在厨房教室里的柜子上还陈列着各种添加剂。柜子上还放着“亚硝酸钠”，刘指着它说，“现在这个也不让用，前阵子新闻报道说刚吃死过人。”不过，他表示，添加亚硝酸钠会让颜色更好看。
在做香菇油菜鸡蛋馅料时，刘说，要将油菜放入热水中浸泡两三分钟，马上取出后放在凉水中冲洗。“如果油菜多，可以将油菜装入袋中，放入洗衣机中甩干。”刘茂广说。
据介绍，在这里，学“蒸功夫”2000元，“麻辣烫”2000元，“周黑鸭”3800元，各个项目“明码实价”。
“培训学校”仅有4间房，“厨房教室”仅占其中一间，屋内的架子上，摆满了各种香料作料。所有的“培训”都在这间房中进行。在记者交钱时，一位从顺义赶来的李先生，也刚交钱学习“周黑鸭”，手里攥着一份“秘方”。李先生向公司购买了200多元的添加剂，“B爆烤鸭香膏”以及焦糖色素，复合磷酸盐等。“我怕买不到。师傅也说有些东西不好买，要专门有人送。”
后来，刘茂广还给记者打印了一份品牌使用权的证书。
多种添加剂卤制“周黑鸭”
被问及技术是从何处学来的，刘茂广介绍说，他做了很多年厨师，对餐饮行业很了解。他的“周黑鸭”技术是自己专门跑到湖北学习的，交了几千块钱，公司培训安排在一个封闭大院子里，给了一个配方表。刘茂广称，回来后，自己做了几次，做出来的味道就跟周黑鸭的差不多了。
根据记者从该公司获得的“秘方”显示，在猪肉大葱馅中使用肉味精油，在牛肉馅中使用牛肉香精、牛肉香膏，“周黑鸭”中使用肉味鸭香膏，在鸡翅烧烤中加入鸡肉香精。但因为标签的不规范，记者暂时无法确定其成分。不过，记者查询发现，这些香精并不在食品添加剂所列名单之内。
在“周黑鸭”的秘方中，30-40斤水要加入乙基麦芽酚60克、焦糖100克到150克以及肉味鸭香膏。据一位业内人士表示，乙基麦芽酚是一种香味增效剂，使用量在每千克0.10-0.12克。由此可见，这些秘方中乙基麦芽酚的使用量超标。
据相关专家表示，食品添加剂的用量有严格的规定，如果过量使用食品添加剂，擅自扩大食品添加剂使用范围，或者违法添加非食用物质都是违法行为。如果人长期食用食品添加剂严重超标的食品，会对人体的肝脏和神经系统造成危害。
周黑鸭秘方只有老板知
前日，北京蒸功夫餐饮管理有限公司相关负责人表示，他们公司与这家涉事公司并无关系，也从未授权该公司进行技术转让，也没有进行此类员工培训。
湖北周黑鸭食品有限公司副总经理郝立晓也称，他们公司从未授权有关公司进行技术转让，“目前公司里只有老板一人知道秘方”，所有周黑鸭使用的配方都从公司配送到各地直营店。
郝立晓表示，从维护品牌的角度来说，进行技术转让或是开设加盟店，都没法对产品质量进行控制。他们公司只设有直营店，并无加盟店。此前，他们在国内也曾发现有类似的转让周黑鸭技术的“技术公司”或“餐饮文化公司”。这些公司打着“技术转让”的旗号，纯粹是为了骗钱。
“加料”秘方
包子
猪肉大葱：猪肉10斤，水3-4斤，肉味精油5克（高浓度肉味精粉10克）
牛肉馅料：牛肉10斤，猪肥肉5-6斤，牛肉香精35克，牛肉香膏60克
假周黑鸭
30多种中药香料，30-40斤水，乙基麦芽酚60克，保水剂10克左右，天然焦糖100克至150克，肉味鸭香膏50克
麻辣烫
在高汤中放入鸡肉香膏、猪肉香膏、牛肉香膏等
烧烤
羊肉串：3斤肉，肉松粉0.5克，羊肉香精10克，呈味核苷酸二钠15克、烧烤粉15克奥尔良鸡翅：3斤鸡翅，乙基麦芽酚10克（透骨增香、耐高温），呈味核苷酸二钠15克
秘方里的秘密
乙基麦芽酚：香味增效剂。使用量在每千克0.10-0.12克。一业内人士认为，“秘方”中乙基麦芽酚超量使用。
天然焦糖（焦糖色）：着色剂。在国家标准规定中并不能用于卤制品。
呈味核苷酸二钠：增味剂。作为调味品，使用量是每千克0.10-0.15克。一业内人士认为，“秘方”中该物质使用超量。
（本版文图据《新京报》）
