今年5月，《煸炒到天涯》获得了詹姆斯·皮尔德基金会最佳国际烹饪书籍奖，这一奖项，被称为“烹饪界的奥斯卡奖”。
杨玉华，这个中国人很陌生的名字，在美国却几乎家喻户晓。
她多年来致力于推广中餐，是美国著名的美食家和饮食作家。她四处向美国人介绍烹制中国菜必不可少的厨具———镬，并因此获得了“镬大师”、“使镬的桂冠诗人”和“煸炒达人”等充满敬意的昵称。她的《中国厨房里的智慧》、《镬气》和《煸炒到天涯》三本书，奠定了其在美国的“中国家常菜宗师”地位。
镬气：童年的味道
杨玉华祖籍广东鹤山，母亲是新会人。她虽然出生在美国三藩市，7岁时却曾回到广州生活过一段日子，所以至今仍能讲一口广州话。杨玉华对食物的最早期记忆来自于父母为她和哥哥精心烹制的美味菜肴。父母总是尽力挑选最新鲜的食材，以确保孩子们吃得健康。
幼时，杨玉华经常跟着父亲在三藩市唐人街上的中餐厅吃午饭。精明的父亲总是能掐准时间在午餐休息时到达他最喜欢的餐厅。父女俩总是坐在离厨房最近的位置上，这样他们就能第一时间闻到炒菜的香味，并且能在菜出锅后最短时间内享受到美味佳肴。按父亲的话说，“炉火把生活的火热气息传递到镬，这种气息接着在煸炒的几分钟里神奇地渗透到食物中。”这种备受父亲重视但难以捉摸的味道在广东话中叫做“镬气”。
长大成家后，杨玉华的饮食习惯也影响了丈夫迈克尔。杨玉华说：“与自己的家乡菜德国菜相比，我的丈夫更喜欢中国菜。有趣的是，我第一次带迈克尔回家见我父母，吃饭时他听到我的父母已经在讨论下顿饭做什么菜，他觉得不可思议。
一本满载家族秘密的烹饪书
成年后，杨玉华曾在时代生活出版社工作了17年。在这期间，她担任试验厨房主任和食品照片总监，参与写作超过40本烹饪书籍，当然都是西餐的。这份工作要求杨玉华每45分钟就要品尝一次菜肴，因此她养成了一个独特的习惯：每两小时就要吃点东西。
上世纪90年代，杨玉华对每日面对一成不变的菜谱这种乏味的工作越来越厌倦，她开始怀念童年时吃的食物和它们的味道。那几年间，为了向父母学习中式烹饪，杨玉华无数次往返于纽约自己的家和三藩市父母的家。
最初，杨玉华的精力集中在精确记录父母的菜谱。后来，让她大为吃惊的是，原本很少谈论自己过去的父母慢慢向她谈起自己在中国时的生活以及初到美国时的生活。从中杨玉华了解了自己家族的很大一部分历史。一本小小的菜谱发展壮大成了一本带有回忆录性质的食谱，这是让杨玉华始料未及的。
杨玉华发现，许多美籍华人不知道如何用镬。中国的传统、菜谱和烹饪技艺在这一人群中并没有世代相传。
她的处女作《中国厨房里的智慧》记录了150个家常菜谱和烹饪指南，但它不仅仅是一本菜谱。它是一个女儿献给家人的礼物，记录了饮食传统背后隐藏的世代相传的传统习俗和人生观。
一只镬仔走天涯
杨玉华对镬和煸炒的历史与文化非常着迷，收集了大约20个形态各异的镬。
她最喜欢的是一个14英寸宽的平底碳素钢镬。这个镬一端有一个长的木制把手，另一端有一个小的把手。这个镬总是被放在火炉上，而其他镬则被放在橱柜里、书桌下甚至床底。
关于用镬，杨玉华有一个绝活：风干镬后再使用。首先用热水、洗涤剂和不锈钢刷具彻底清洗新镬的内外。然后把镬放在炉上用小火烘烤1-2分钟，直到镬完全干燥。这时用一点植物油涂满镬内，再煸炒切成片的姜和大葱大概20分钟。在煸炒时，杨玉华会用锅铲的背面挤压姜和大葱，让它们布满整个镬的内部。煸炒20分钟后，把姜和大葱倒掉，用热的自来水和软海绵清洗镬。最后再把镬架到炉上烘干。经过这几道工序后，镬的风干就完成了，可以用来烹饪了。经过风干后的镬不会粘连食物，炒出来的菜更香，镬也更经久耐用。
每当杨玉华应邀录制电视节目或参加现场节目时，不管目的地有多远，她总是带着自己的镬。
出国时，杨玉华经常把镬放在随身携带的一个小旅行袋里，再通过机场安检。她有过许多次有惊无险的经历。扫描器停住了行李传送带，严肃而一脸迷茫的安检人员仔细查看扫描器屏幕上那个“不明物体”。这时杨玉华会被工作人员带到一边详细询问，经过她的一番解释后，总是会被放行。有一次被截住检查时，一位警卫人员把杨玉华拉到一旁，弯腰低声问道：“煸炒的秘诀是什么？我炒出来的菜味道总是不对。”
最好的食物是家常菜
杨玉华认为，在美国， 煸炒是一种正在死亡的艺术。
要煸炒出香浓的菜式，最基本的一个技巧是放油前先把镬烧热。“热镬冷油”可以确保肉不粘镬并且使食物保持鲜嫩；把油烧热直至冒烟，这样能够分解油中的脂肪酸，还可以去掉煸炒带来的烟火味。用中等火力煸炒也是同样重要的。
现在美国大部分中餐馆的厨师很多都不懂得怎样煸炒，他们炒出来的菜总是非常油腻的，充满了黏稠滑腻的酱汁，而且总是用味精或鸡精来提升食物的鲜味，“在采访中，总有人问我最喜欢的中餐馆是哪家。我认为，家常菜比餐馆里的菜要好吃得多，而且可以避免不利于人体健康的调味品，食材也比较新鲜。我认为最好的食物是家常菜，而不是中餐馆中为了迎合美国人口味而做的中国菜。”
为了写作自己的第二本书《煸炒到天涯：充满诚意的菜谱和故事———厨艺的终极宝典》，杨玉华走访了世界各地，到牙买加、特立尼达岛、秘鲁、利比亚、巴拿马、秘鲁、缅甸等国家，在华侨中收集具有中国传统以及有当地特色的菜谱。她发现，海外华人思乡情切，反而保留了许多在国内时的饮食习惯和传统，并把它们和自己旅居地的饮食习惯结合起来，创造出许多新颖独特的菜式。
杨玉华希望读者不但能从她的书中学到如何做菜，而且能了解菜谱背后的寓意，如中国人在新年时吃的菜大都预示吉祥和好运，这些都跟传统文化息息相关，而这些知识正在不断流失。
·老孙 范瑜·
