商贩透露通常只靠看颜色，闻味道 专家建议家庭用油也别反复煎炸
近日，肯德基后厨被揭黑幕：炸鸡用油4天才换一次。这让食用油的使用再次成为食品安全的焦点。
沈城商家炸东西多久才换一次油？
记者走访发现，不少商家都是靠看颜色，闻味道判断。
部分消费者忽略“油期”
消费者穆先生每次买菜都要买一只炸鸡架。他说，看到油锅里啦啦的油水，闻着扑鼻的香气就受不了，虽然他心里也明知道油可能是反复使用，但就是抗拒不了这个“油炸的诱惑”。
昨日，记者走访一些小饭店和一些炸鸡架、炸肉串的路边摊。
“这些油多长时间更换一次？”面对记者的提问，一名卖炸刀鱼的商贩爽快地说：“肯定要天天换啊，要不炸出来的东西都变色了。”
一名卖炸鸡架的商贩则说：“看油变味了，炸出的东西不是色了，就换。”
但商贩们究竟用的什么油，答案却不得而知，有的用品牌油桶装着，有的只用一个塑料瓶盛装。
一桶食用油究竟炸多少肉串才更换，商贩们也不太清楚。“通常只靠看颜色，闻味道。”一名商贩说。
业内：啥时换油多靠经验
对于食用油使用频次，国家食品药品监督管理局有人士称，可以使用PH试纸看其过氧化值、酸值是否已达到规定中不能使用的范围。
昨日，记者致电多家高中低档次的饭店，只有星级酒店表示，会通过试纸检测食用油是否还能使用。
多数酒店则表示靠经验。一家星级饭店的资深厨师说，豆油、花生油、菜籽油等油的品质不同，受温度影响、食物种类的不同，使用的时间、次数也不同。老厨师会根据油的颜色判断用多长时间倒掉。
勤换油 商家利润就减少
然而，这种“用眼看”的办法并不是约束商家的手段。
业内人士透露，以200元10公斤装的食用油为例，大约炸500个肉串就必须更换新油，通常能用1~2天，商家把废弃食用油卖给正规回收企业，只能回收10元钱。
以此计算，每个肉串在食用油上增加的成本就达0.4元，刨去这部分价格和牛羊肉的价格，商家的利润就很少。所以，不少商家都会尽量拖延食用油的使用期限，直到影响肉串的口味色泽后再倒掉。
本组稿件除署名外均由本报记者 杨晓明 采写
专家支招
食用油别反复煎炸 最好是用于凉拌菜
商家选择反复使用煎炸油，不少市民也经常会留着煎炸过东西的油再次使用。
“别说商家，就连自家的‘老油’也舍不得倒掉啊。”市民杨先生经常会把家里炸东西的油留着再用，一直这么做好多年了。
辽宁省养生康复学会副秘书长梁家弘建议，家庭不要反复使用食用油煎炸，每次煎炸过后的食用油可以炒菜用，最好是用于凉拌。
梁家弘说，油炸后的剩油虽可以继续食用，但要注意避光密封，避免高温，最好尽快用完。因为炸过食物的剩油相比新油更易发生酸败，而光照、与空气接触、高温更会加速油脂的酸败与分解，产生哈喇味以及影响健康的物质。
新闻延伸
沪发布餐饮用油新规
连续煎炸食品12小时
必须换油
今年6月15日，上海市食药监局针对各类餐馆、小吃店、食堂等餐饮服务单位发布了“餐饮服务单位食用油服务指南”，为餐饮单位用油立下新规：“地沟油”“潲水油”“煎炸老油”不得采购；煎、炒、炸用油最长不得超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不得超过12小时，到时限必须换。
《指南》要求，饭店、食堂都应当建立食用油采购索证索票、进货查验和采购记录制度。
该《指南》还要求，饭店、食堂应根据食用油煎炸频率、用量和特点，采取措施监测控制食用油煎炸过程的安全质量。变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油要及时清除，不得以添加新油的方式延长食用油脂使用期限，不得回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。据《新闻晨报》
