8月3日，望龙门赵二老火锅，工作人员将老油锅底彻底倒掉。
重庆晨报记者 许恢毅 摄
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赵二火锅急转型，昨倒掉4000多斤老油
吃赵二火锅，要付锅底钱了
昨天下午3点多钟，位于渝中区望龙门的重庆知名老火锅“赵二”总店，赵二火锅创始人、满头银发的赵珍栓（人称赵二）推着一个大型废物桶走进厨房，大声说：“把老油底料全部倒掉！”
看到一锅锅的老油底料倒进垃圾桶时，赵二流露出对老油底料的依依不舍。他说，这个“转型”来得太快了，不过既然是行业协会和政府部门要求取消老油，就要坚决照办。
赵二火锅昨天还宣布：旗下的另外7家店也同时取缔老油底料，共倒掉老油底料400多锅，大约4000多斤。从3日晚上起，所有连锁店全部使用一次性锅底。
加班熬制“转型”锅底
从来都以老火锅味道而赢得食客赞誉的赵二火锅，也同重庆众多的老火锅一样遭遇到了“老油问题”。什么是老油呢？赵二告诉记者，以自己的店为例，他1981年创办火锅店开始就把老油积淀下来了，成为重庆老火锅厚重口感必不可少的原料。在7月底看了央视对火锅老油问题的报道后，赵二就敏感意识到火锅老油的时代要过去了。第二天便开始试制没有老油的火锅底料。
赵二说，对他最大的考验是新研制的一次性锅底，如何保证以前赵二老火锅味道的厚重感、香味等，如果取缔老油后的味道大不如以前的话，就不知道已适应不少重庆人口味的赵二火锅的命运如何了。不过，赵二还是有信心地表示，目前研制的一次性锅底已达以往锅底80%的味道。
赵二火锅接班人、赵二儿媳妇冯志说，取缔老油既是对重庆老火锅的挑战，但也是一种发展机遇，比如传统老火锅也可逐步走上标准化路子。
吃赵二火锅要付锅底钱了
在熬制一次性锅底中，赵二经过了数十次试验后认为，要想保存老火锅味道，必须要在原有基础上增加底料原辅材料的量。赵二建议食客，最好提前半小时打电话给他们，先把火锅底料熬制半小时，把味道熬出来，顾客进店后就可以马上烫菜。
不用老油肯定增加成本，这是老火锅眼下面临的一个要涨价的现实问题。据介绍，不用老油后的一次性锅底，每锅大约要增加1.5公斤牛油和菜油，按照赵二总店和冯志在江北五里店分店的客量计算，每天大约销售200桌火锅，每天耗油量为300公斤，两种油平均以每公斤16元计算，那么每天要增加油费4800元，全年费用在18万元左右。
赵二说，眼下一次性锅底的成本费大约每锅80多元（加人工等费用），不过新推出一次性的锅底把价格初步定在30—50元。也就是说，眼下市民吃赵二需要多付一个锅底的钱。昨天，记者在赵二总店门口处看到了“一次性锅底，欢迎顾客打包回家”的广告。记者在厨房还看到，该店紧急购买了100多个铝水瓢，把一次性锅底整整齐齐摆成一长排。赵二说，每锅一瓢从晚上开始了，今后将做成塑料包装的锅底。
重庆晨报记者 吴国富
