过滤出来的食物残渣
“防止技术泄密，禁止老油出堂”
在四川成都，火锅店随处可见。2011年夏天的一个傍晚，记者来到了位于成都市人民公园附近的一家“重庆老堂客火锅店”，还没有进入店堂，我们就看到，这家火锅店门口有不少人在等位。
顾客：这家挺好吃的，我们都来这吃，其实成都的火锅都是重庆那边研发过来的，(他们家的火锅味道怎么样?)可以，如果你再走的话，你就不想走了。
走进这家火锅店，宽敞的餐厅里已经是座无虚席，记者等了十分钟终于等到了一个位置。服务员告诉我们这还不是生意最好的时候，双休日生意最火爆，从中午12点开始营业，一直到凌晨1点这期间一直都是宾客盈门。记者看到，选择来老堂客就餐的食客主要以年轻人为主，其中还有不少小客人。在点菜单上我们看到仅锅底就有五种，清油红锅、清油鸳鸯、牛油红锅、牛油鸳鸯锅以及全白锅，价钱全部是15元一锅，在这里“清油红锅”通常是客人的首选。
服务员：这袋是调料，这个是油，(这是什么?)这是调料。
我们注意到，在袋子包装上还印着重庆老堂客火锅专用字样，以及QS标志 。服务员告诉我们，他们家的火锅独特的味道就是来源于他们秘制的火锅底料。而且他们的火锅底料全部是一次性的，既美味又卫生。
服务员：(这油不是回收的吧?)不是，我们回收的油根本就不要了。(这油是一次性的吧?)对，一次性的。
随后，这位服务员将一袋调料和一袋火锅油全部倒进了锅里。
服务员：这个油是我们公司做的，(你们公司做的?)对，(这一袋油有多少斤啊?)五斤，四至五斤。
这些油亮亮的火锅底料确实看着诱人，每份底料15元，价格不算贵。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢?记者向服务员提出了这个问题。
服务员：(那这个锅里面的东西我能打包吗?)但是不能打油，(不能把油打回去啊?)嗯，(油你们还要吗?)这个油不是，我们不要，不回收，但是锅底客人不能带走，因为那个料是公司，那个味道是公司里秘制的，不能带出去。
油，不能打包?!经服务员提醒，在重庆老堂客火锅店的点菜单上我们看到了这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂“。
这火锅油，会有什么技术秘密呢?
离开成都人民公园附近的这家老堂客火锅店，记者又来到了老堂客李家沱店，在这里，记者再次听到了类似的说法。
服务员：(那这么一大锅油拿回去你们怎么处理呢?)反正就是进行工业利用吧，这就是包装好的油，一次性倒进去，油你们放心，我们重庆老堂客在成都都有二十多家店。
服务员同样也是信誓旦旦的保证，但当我们提到火锅油料的打包问题后，得到的回答依然是“油，不可以”。
服务员：我们这边重庆老堂客嘛，都规定了不可以带走，因为怕外面的人仿啊，怕这种工艺流出去了。
一锅15元的红油究竟有什么样的工艺?在重庆老堂客莲桂店，服务员告诉我们，这火锅油，专门有人收。
服务员：(那你们的油怎么处理啊?)和潲水一样处理，和潲水一样带走，当垃圾带走。
服务员：(这油我们吃完后怎么处理?)拿走喂猪，(不会处理完再用?)那是不会的。
为什么顾客花了钱，不让打包带走?为什么店家对火锅油看护得那么重要呢?之后，记者又先后来到重庆老堂客火锅店的其它门店，渐渐地，我们知道，这红油，确实有秘密!
这些装满吃剩的火锅底料的大桶，会怎么处理呢?
很快，几个工人将装满吃剩底料的大桶抬到了隔壁的空地上，一个厨师正在用铁勺过滤端回来的火锅油，旁边的桶上放着一个筛子，不一会的功夫筛子装满了客人吃剩下的残渣。
服务员：(这个油就是回收的那个油?)是，这个是回收的那个油，还要回收利用的，(客人吃剩下的油要怎么处理呢?)很简单，再给打起来滤一下，(然后呢?)然后就烧啊，不烧不行。
也就几分钟，不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。
服务员：火锅油就是洗(烧)好的油，这个还要炼一道，油洗好了还要封，(用袋子装到里头吗?)对。
烧油的时候，一个厨师一手端着盆子一手用筛子不断打捞着不锈钢桶里剩余的杂物。
在重庆老堂客火锅店里每一滴火锅油对他们来说都是非常珍贵的，在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油，几乎一滴不少地被收进大桶中。
服务员：(为什么那个清油袋子要挂在那里，牛油袋子不用挂在那里呢?)牛油它是硬起的，流不出来的，(就清油要滴出来是吧?)要节约成本才把那个油倒出来，现在油多少钱知道嘛，十二元一斤。
经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，又被重新倒入另一个不锈钢的大桶中，被抬到隔壁房间。为了让火锅底油看起来即新鲜又卫生，他们还有一道最关键的步骤就是“包装”。
在隔壁的一个操作间的台子上摆放着一台封塑机，一个工作人员将烧好晾凉的火锅油抬了过来，准备将回收的油进行包装。
服务员：(这是什么机器?)封袋子用的，(是包油的是不是?)嗯。
就这样，客人吃剩下的火锅底油经过过滤、提炼、烧油、包装之后就又被端上了我们的餐桌。
其实在这重庆老堂客火锅店里，关于火锅油已经是公开的的秘密了。
服务员：(那个端出来的就是老油是吧?)那些大包的全部是老油，不是新油，大包的全是老油，新油的话口味根本没有那么好，(回收的客人吃剩下的油拿去怎么处理?)捞一下，先把它(杂质)打了，把那些油脏的话要洗，不脏的话就直接把它打(包装)起来，添那些葱啊什么的添里头，都一起熬，把它熬老后，油不能熬老了也不能熬太嫩了，估计差不多了就可以用瓢捞了，底下的水一定要烧干，其它没啥子了。
这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢?店里的员工也说不清楚。
服务员：(那像这样子卫不卫生?)不知道，在一个温度很高熬油的时候，再有啥子也烧得差不多了，但是吃火锅不能吃多了，一个月吃个一两次就差不多了，(那客人一般吃得出来吗?)自己都吃不出来，客人还能吃得出来?
火锅店的员工都知道店里吃过的油在重复使用的秘密，但这些火锅油被重新端到客人面前时，他们却说是一次性使用、干净的火锅油。
用“老油”是行规
在成都，重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，他们的业务不仅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他们公司，我们见到了负责招商加盟的李部长。对于回收使用“火锅油”的情况，他也是心知肚明。
李部长：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收，老油回收必须要用，因为这个成本太高了，因为成本控制不住，必须要回收老油，一个是它的色香味，全部在老油里面的，(老油是啥意思?)老油就是那些处理的油，(食)用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用，回收过来，加工以后再用，现在都是这种，这是一个不成文的一个行规，(你们把这个回收的油叫老油?)叫法不一样，有的叫潲水油，我们就叫老油。
一锅料成本八十元 只收十五元
在这家餐饮公司的网页上，我们赫然看到了这样的字眼——
四川名火锅
成都火锅总评榜“最佳味道奖”
为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证。
全国绿色餐饮企业
事实上，他们的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火锅油而来的;他们的“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”，就是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油;他们的“火锅底料袋装化”，装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。
李部长：你必须要用(老油)，你不用那个成本太高，一锅的成本加起来起码要达到八十元，料、油你要达到八十元，你做生意你晓得，你成本就要八十元，你不回收回来?底料肯定要钱，底料你要算入成本，你辅料、底料、老油，那一锅料端上桌，起码是八十元的成本，我就收十五元，一锅料是八十元的成本，我只收十五元锅底费，你吃消费那些菜品，就两个人吃五、六十元钱，我就打百分之五十的毛利，我得赚你三十元钱，三十元钱只有十五元的锅底费，才四十多元钱，我那锅底是八十元钱，我必须要把油收回来，节约成本。
“永远吃不出来”
李部长还说，他们在西安开的分店，由于将火锅油回收来重复使用，被当地执法部门查处。对于这件事，李部长告诉了我们一个应对招术。
李部长：在这个风头上，你们自己注意，媒体来了(怎么)应付，都给讲了，怎么应付呢?它就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了哪个哪个用法，拿去回收去，比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段时间风声一过了以后，那就不存在这个事情，你就用你的。
李部长：(这种回收的(油)口感上能不能吃出来?)吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。
成都号称美食之都，成都的火锅全国闻名，可是，我们遗憾而愤怒地看到，这家重庆老堂客火锅店，将顾客吃过的火锅底料再次回收，经过简单的二次加工，再装进专用的大袋子，就成了“老油”，供给了下一拨顾客!接下来，沾着多人口水的所谓“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循环，如此往复，多少不知情的消费者，将这种名为老油实为潲水油或口水油的火锅料，送进了口中。
据记者了解，成都市要求火锅行业公示原料来源，我们不知道，这家重庆老堂客火锅店是怎么公示的?这家店又是怎样拿到了“绿色餐饮企业”的名号?
我们不知道，还有多少类似的餐馆、火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油?
我们不知道，熙熙攘攘客来客往，到底有多少顾客的身体在遭受口水油带来的威胁?
我们不知道，面对千千万万消费者，面对神圣的法律，面对自己本应该扛起来的那份职责，食品安全监管部门到底守住了哪些口、把住了哪些关?
