云南民间品牌突围
现在的烧鸭传人
昆石公路宜良县李毛营段的西侧，一块用混凝土筑成的碑立在骄阳下，上书“北有全聚德，南有兰老鸭”。其背景是一家装修豪华、占地广阔的饭店——学成饭店。20多年前，宜良人兰学成靠烧石灰起家，开设学成饭店，成立公司，让兰老鸭家喻户晓。公司从最初的一家饭店，发展到顶峰时期的12家，然而宜良烧鸭从饲养、屠宰到加工的不规范，最终让这个龙头企业吃尽苦头，由于劣质的货源，兰老鸭的经营在2004年跌入低谷，饭店关闭得只剩4家。时隔7年，兰老鸭痛定思痛，再次进入发展期，下属企业13家，包括饭店、外卖店、食品厂、鸭厂、屠宰场，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只。兰老鸭20多年走过的历程，成了宜良烧鸭的缩影。如今，兰学成的另外一个身份是非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人，兰老鸭高举帅旗，担子很沉重。
兰学成的烧鸭奇缘
兰学成出身穷苦，20岁出头时，他跟着生产队外出烧石灰。
到1984年秋，在昆明烧石灰、卖石灰膏的兰学成已小有名气。一天，其好友相约到他家小聚。拿什么招待呢？这愁坏了兰学成。幸得老乡提醒：“狗街烧鸭有嚼头。”于是兰学成赶往宜良狗街，次日清早，在狗街桥头买了十五只烧鸭，乘米轨小火车，历时四个半小时赶至昆明，带到住地已是正午，兰学成小妹的“拿手菜”早已上桌，朋友们叫学成：“甭忙了，冷鸭子就不必上啦。”热情、执拗的兰学成坚持把烧鸭砍上桌来，小屋顿时热闹起来，喝酒、猜拳、谈古论今。饭毕，一位朋友问：“学成，你提来几只烧鸭？”兰学成答：“十五只。”朋友疑惑，在座的仅有七人，竟然能吃掉十五只烧鸭。小妹也奇怪，自己用心做的好菜却不受欢迎，剩余不少。兰学成却心中暗喜，终于有招待朋友的菜了。
兰学成朋友甚多，每月有一二十次招待，为了方便，他索性在小菜园开了家烧鸭店，取名“歪宗烧鸭”。朋友纳闷：“世人都觉正宗好，你却偏拿歪宗叫。”兰学成笑答：“正宗随处可见，歪宗世间难找，我本是歪宗，怎能骗人？”由于学成勤奋好学，弄通了宜良烧鸭“一点蜜”的秘密，加之“歪宗”悬念的诱惑，宾客蜂拥而至，买烧鸭的市民排成长龙，常常阻断交通。
这时，一位老人盯上了兰学成，暗中打听，详细了解，三个月后登门来访。兰学成不敢怠慢，热情款待，酒菜上桌，无话不说。在交谈中，兰学成感到来者高深，无论是鸭子的习性，还是烧鸭的技艺，无不精通，不经意间便到了深夜，两人只好在值班室和衣而睡。
这位老人不是别人，正是名震滇中的“京都烧鸭”第三代掌门杨德春师傅，京都烧鸭系宜良人刘文在1901年所改进。杨德春老人住在狗街西村，是宜良的“活宝”，是兰学成跪拜的师傅。此前数十年，刘文曾收徒三人，有其四子刘荣昌，同村人马超福、杨国才，可惜三人都不幸相继饿死，只有杨国才将宜良烧鸭技艺传授给长子杨德春。2007年6月11日，兰学成正式成为京都烧鸭第四代掌门，宜良烧鸭技艺在单传半个多世纪后又终得传人。
斗转星移，十年后兰学成学得老人传授的知识，烧鸭技术炉火纯青，并用自己的名字开了多家学成饭店，同时秉承“吃完有奖，拒开超额发票”的经营理念，一时间，各家报刊纷纷报道：“学成烧鸭顶呱呱，千里飘香进万家。”老人得到消息，哈哈大笑：“好，好，好！十年磨炼，终有传人。”
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对鸭子进行初加工
宜良烧鸭的传承奥秘
今年77岁的杨德春，年少时曾见过刘文。
刘文所改进的烧鸭技艺，即用土自敷闷炉，用松毛节烧制本地麻鸭，为使烧鸭色泽金黄亮丽，取用蜂蜜上色，为使烧鸭外形饱满美观、口感脆嫩清香，他将本地芦苇制成两寸长的小棍和三寸长带节圆筒，小棍用于撑鸭翅、鸭脯，圆筒用于堵塞鸭子肛门，使之不外泄水分汤汁，烧鸭内熟外香。
据杨德春说，刘文杀鸭很有特点，在鸭腮下1厘米处下刀，宰口不超过1厘米，血整得很干净。烫鸭去毛后，取内脏也很有讲究，从鸭子左腋下开口2平方厘米左右，用左手拇指推挤鸭子腹部，右手食指伸入开口抠出内脏。而烧鸭的灶温和时间则很难掌握，全凭经验，因为鸭子从入灶到出炉这段时间无法看见，冷炉和热炉在用燃料与烧制时间上有所不同，一般冷炉要用三捆松毛节来烘烤，烧鸭时间需要一个小时，而热炉只用两捆松毛节，烧鸭时间只要50分钟。
杨德春幼时常随父亲到狗街火车站和白莲寺烧鸭子卖，在物资匮乏的年代，烧鸭的数量并不多，每天二三十只，本地只有乡保长级别以上的人才有能力消费。此外，烧鸭的买主就是滇越铁路上的乘客，乘客所消费的烧鸭出自狗街火车站的烧鸭店，年幼的杨德春要掌握好火车进站和停留的时间，提前做好准备，用提兜提着烧鸭，一旦火车进站，他就立即奔向火车，从车头叫卖到车尾，再从车尾叫卖到车头，如此反复，嘴里不停地喊着：“香喷喷的烧鸭，刚出炉的烧鸭。”有时候钱还没收到，火车已经开了。
杨德春说，面对烧鸭数量不多但很畅销的现实，刘文曾经在卖烧鸭时只允许每人买半只。
1954年，杨德春20岁。成家后，他自立门户，自养、自烧、自卖烧鸭，每年初夏孵化小麻鸭两三百只，放养于稻田中，让它们吃鱼虾、蛙虫和浮萍，让其自然生长，到秋后稻谷成熟时，鸭子也长肥了，这时用来做烧鸭，鲜香脆嫩。
从上世纪50年代到70年代，杨德春也曾经营烧鸭，但生意时好时坏，甚至有过经营不下去的困境。改革开放后，杨德春远赴浙江、陕西等地的餐饮企业当师傅，但都是亲自动手，不曾将手艺传授外人。
传统工艺烤出的宜良烧鸭色泽诱人
宜良烧鸭的“堕落期”
自从1988年兰学成在昆明市东华小区铁路边成立第一家学成饭店后，其经营势头很猛，1994年发展到4家，1995年成立了昆明兰老鸭食品有限公司，到1997年，兰老鸭已经在昆明各地拥有12家饭店，兰老鸭在昆明已享有盛名，甚至出现顾客为争座位而打架的情况，但是兰老鸭的失败，很大程度上也在烧鸭上。
兰老鸭总经理尹波回忆，由于发展过快，兰老鸭遭遇了鸭源紧张，长期用北京鸭的兰老鸭，开始大量从市场上采购鸭子，而市场上的鸭子质量参差不齐，对鸭子体内的药物残留、激素都无法把关。1999年昆明世博会后，餐饮企业又开始陷入恶性价格竞争，兰老鸭的经营每况愈下，到2004年，只有4家饭店在经营，此时兰学成不仅将10多年的盈利全部亏空，还欠下500多万元的债务，这个宜良烧鸭行业的龙头企业，其兴盛衰退成为整个行业的一个缩影。
尹波说，宜良烧鸭行业所存在的问题，从1982年开始就已经出现。根据政府的资料记载，上世纪80年代，宜良养鸭数量从20万只猛增至数百万只，但以数量取胜的战略带来了一些问题，宜良烧鸭遍布全省各地，价格以只来计算，结果就有不良商贩将半斤的烧鸭也拿出来卖，价格很低，5元一只，甚至卖到2元一只，价格竞争导致商家追求低成本，因此货源中很多都是死鸭、病鸭、残疾鸭和年幼的鸭子，养殖户为了追求更大的经济效益，还给鸭子喂激素。
在屠宰环节、制作工艺上，商家也普遍存在不规范行为，尹波说，很多都是低矮棚子，烟熏火燎，卫生条件无法保障。
2011年1月28日，兰老鸭曾作《拯救“宜良烧鸭”》一文，文中明确指出宜良鸭产业存在的问题：鸭源渠道杂乱无章，鸭子品种五花八门，翻代鸭占据了市场，劣等鸭秧因基因变异，极不健康，导致鸭子在饲养过程中死亡率高，畸形鸭大量出现；饲养鸭子的环境也很恶劣，人鸭混居，没有排污设施，到处粪便堆积，鸭子相互感染，容易生病，鸭农为保鸭命，多加针药，这样的鸭子品质低劣，不堪食用。
如今77岁高龄的杨德春说，目前在宜良已很难找到真正的滇麻鸭，烧鸭工艺也乱七八糟：“连小娃娃都在烧鸭子。”另外，外地人也加入到烧鸭行业，打着宜良烧鸭的品牌，烤自己的鸭子，让宜良烧鸭在市场上真假难辨。
“让我感觉只敢吃自己的鸭子。”尹波痛心疾首。
宜良烧鸭，这个从上世纪70年代开始在宜良局部范围产生影响力，再到上世纪90年代因兰老鸭而全省家喻户晓，品牌效应曾达到巅峰的行业，却长期饱受负面因素的困扰，走入困境，引人思考。
龙头企业的旗帜作用
2004年以后，兰老鸭痛定思痛，发展战略从昆明转移到宜良，自己建设了鸭子养殖场所，每月有3万只左右的鸭子供应，仅位于昆石公路宜良县李毛营段西侧的学成饭店，每月就能卖出上万只烧鸭，效益也回到了曾经的巅峰时期。
目前在宜良，已经形成了以兰老鸭、李烧鸭为首的龙头企业，兰老鸭走餐饮路线，李烧鸭则走深加工软包装路线，为宜良烧鸭行业的发展壮大举起帅旗。
尹波说过一句话：“武术的最高境界是内功和借力，而企业取胜同样如此。”企业要人尽其才，物尽其用，从企业内部挖掘潜力、要效益，自从杨德春给兰学成传授手艺起，兰老鸭的烧鸭制作工艺在宜良就已经首屈一指，如今，这种传统单传的方式已被打破，为了有效传承传统工艺，兰老鸭走办学之路，有志之士均可以参加培训，学习烧鸭工艺。
另外，尽管兰老鸭自己建设了养殖场所，由于政策支持不够，养殖场所还不能完全达到规范的要求，烤制技术上，传统的闷炉和经过改良的铁炉均得到保留，但是这些都还不够。
尹波说，他希望宜良烧鸭行业得到政府的支持，划出一个正规的饲养区域，对屠宰加工工艺要制订标准，烤制技术同时也要标准化。
兰老鸭在走入低谷7年后，如今又进入发展期，下属企业13家，每年生产销售烧鸭、酱鸭、玫瑰鸭100多万只，先后被评为“中华特色美食名店”、“中国餐饮名店”、“云南省餐饮名店”。
在兰老鸭的推动下，2009年，宜良烧鸭已被评为云南省非物质文化遗产，兰学成被确定为非物质文化遗产“宜良烧鸭”的传承人。宜良烧鸭，这个百年来形成的品牌，终于在企业、政府各界的共同努力下，重新开始焕发活力。
不过，宜良烧鸭和全聚德烤鸭相比仍有差距。目前全聚德烤鸭的价格是228元/只，宜良烧鸭最贵的也才40元。尹波认为，从源头开始，宜良烧鸭的质量就普遍不如全聚德，就算兰老鸭一直在精心打造，烧鸭的质量与全聚德相差无几，口感与全聚德各有千秋，但是这改变不了现实的差距，宜良烧鸭还没有商标，兰老鸭要走的是历史文化道路，努力做成百年老店。
“‘北有全聚德，南有兰老鸭’目前只是一个口号，但是这是我们长期奋斗的目标。”尹波说。
烧鸭传奇
宜良狗街烧鸭
是被朱元璋“杀”出来的？
滇麻鸭，一种体格较小的家禽，在1000多年前，还只是一种每年从西伯利亚飞往云南过冬的野鸭，后经宜良当地人捕捉、圈养，形成了滇麻鸭品种，根据史籍记载，云南养鸭的历史可以追溯到公元864年。
此后的几百年间，宜良人对于滇麻鸭的食用主要局限于炖。
明初，朱元璋为扫平云南元蒙势力，派傅友德、兰玉及沐英率25万大军出征云南，为了鼓舞士气，犒劳得胜之师，便把自己的御厨、南京著名烤鸭大师李海山派往军中主厨，李大厨随即把自己的看家菜——烧鸭，带到了云南。
1382年，明军入滇打败元军，逼得梁王投滇池自尽，统一云南有功的傅友德、兰玉、沐英均被朱元璋处死，李海山怕遭杀身之祸而不敢回南京，躲到宜良狗街重操旧业，使得狗街烧鸭名噪滇中。从此，李海山的烧鸭技艺在狗街得以沿袭流传，至今已传遍云南。
1856年，清朝咸丰6年，云贵总督岑毓英来到宜良，与县人杨福章、蔡标、何秀林等人在宜良花桥大北廊“顺河楼”结拜为兄弟，喝鸡血酒盟誓起兵。素爱美食的岑毓英突发奇想，叫店主曹健用栗炭烧只鸭子来食，结果烧鸭皮脆、肉香、味鲜美，众人赞叹。店主曹健更是感激，把烧鸭列为特色主菜，认真研究，精心烧制，一时声名鹊起。
当时掌管云南五华书院的进士陈鸣玉常回宜良品食曹家的烧鸭，一日撞见岑毓英，两人把盏论英雄，兴趣渐浓，岑毓英得意地说：“这明火烧鸭的吃法是我想出来的。”陈鸣玉接口说：“干脆将这烧鸭取名‘宫保烧鸭’吧。”（宫保是总督官职雅称）。随即，陈鸣玉应岑毓英之请，撰写一副对联送给曹家“顺河楼”：“美味能招天下客，清香引出洞中仙”。而今这副专门赞美“宫保烧鸭”的对联被各地餐饮业界所引用。
到1901年，清朝光绪27年，宜良狗街沈伍营村的举人许实上京赶考，请邻村聪明、勤奋的刘文做书童，两人一路艰辛来到京城，投宿于米市胡同老“便宜坊”附近，当晚到“便宜坊”打牙祭，香嫩的烧鸭令刘文忘返，当下请先生让他抽空学习烧鸭技艺，先生通情达理，答应了书童。不久，刘文做了“便宜坊”的伙夫，暗中揣摩，偷偷学艺。年后返回家乡，刘文亲自动手敷了个土坯闷炉，用生铁锅做炉盖，松毛做燃料，用蜂蜜水代替麦芽糖涂于麻鸭表皮，烧出了里外熟透、色泽金黄、皮酥肉嫩的鸭子，烧鸭工艺在宜良有了极大改进，亲朋们尝了无不叫绝。至此，刘文在狗街火车站开起了烧鸭店，许实先生给其取了个名号——“质彬园”，意在文质彬彬。刘文确实文雅厚道，勤于钻研，勇于创新，短时间内便把烧麻鸭做成了响当当的品牌，就连国学大师钱穆也经不住烧鸭的诱惑，在撰写巨著《国史大纲》时，每周必到“质彬园”消灭烧鸭一只。时任云南省政府主席的龙云还亲自赠匾“京都烧鸭”，示其技艺得于京城，并把刘文及其弟子杨国才接到省城龙公馆，为其宴请亲朋烧制鸭子。随着刘文的技艺创新日臻完备，各界人士的颂语多如彩云，“南圃春前新燕舞，西村秋后乳鸭肥”、“南国老便宜，西村小吃恬”，无不称道西村刘文的烧鸭之美。
如今，“京都烧鸭”这块牌匾挂在位于宜良的学成饭店。
在宜良，做烧鸭的原材料主要是北京鸭和滇麻鸭，北京鸭比滇麻鸭个头大，但是做成的烧鸭价格却不一样，在学成饭店，北京鸭做成的烧鸭30元一只，而用滇麻鸭烤制而成的烧鸭，卖到40元一只，差别就在于滇麻鸭脂肪含量相对较少，鲜而不腻。
未来之路
打造规模化“鸭子军”
2009年，宜良县鸭产业协会成立，这是一个半官方性质的协会，由畜牧、发改委、经贸、农业等十多个部门和龙头企业、养殖大户组成，成立的背景就是宜良烧鸭行业很大，管理责任不明确，感觉每个部门都可以管，却都没有有效管理，宜良县虽然在2005年出台了养鸭标准，让鸭产业的源头开始有章可循，但加工滞后是亟待解决的问题，也是鸭产业发展今后面临的最主要问题。
陈文清的身份是宜良县鸭产业协会理事长，他的另外两个身份，是宜良县农业局副局长和宜良县畜牧兽医局局长。他介绍，宜良县鸭产业自上世纪80年代以来，实现了三次飞跃，第一次是上世纪80年代，随着改革开发的深入，宜良大量引进北京鸭和技术措施，鸭子养殖数量增加，实现第一次飞跃；到上世纪90年代，随着养鸭数量的增加，宜良官方加大对鸭产业的扶持，引进技术，建立鸭绒制品、软包装食品厂，实现从养殖到加工的飞跃；第三次是进入21世纪后，随着人们生活水平的提高，需求的变化和生态、健康、安全理念的融入，宜良养鸭业在养殖规模扩大的同时，以无公害、绿色产品开发和标准化生产的理念，逐步向规模化、标准化、规范化的目标迈进，李烧鸭、兰老鸭的发展壮大，让宜良烧鸭入选云南省第二批非物质文化遗产，并向国家工商总局申报注册了“宜良烧鸭”地理商标。
2010年底，宜良县规模养殖户1100场（户），个体种鸭饲养场138户，饲养种鸭33万只，全县商品鸭饲养量2000余万只，从业人员近5万人，从事白条鸭屠宰加工销售户200余户，从事烧鸭加工销售的近千户，全县建有年加工300吨羽绒、8万余件羽绒被服制品的大小冷库21座，鸭产业产值5.8亿元，成为宜良县一大支柱产业。
围绕规模化、标准化、规范化的目标，宜良烧鸭还将继续走下去。陈文清说，曾经有外来企业有意向在宜良投资，但是这些企业想以林地的价格来购买耕地，无法和官方达成一致“我们最终决定扶持本地龙头企业。”
新报搭台
请你参与民间品牌挖掘
还有哪些民间品牌被雪藏？如同杨广面条一样，一个村的年产值就能达6亿元，也如同宜良烧鸭，一个县的养殖数量能达到2000多万只，造福数代人，但是很多民间品牌在其漫长的发展过程中，遭遇了无数的波折，如今处境如何？我们希望社会各界积极协助挖掘更多不为人知的民间品牌，共同出谋划策，让其发展之路越走越宽。接下来，我们将邀请经济专家对所选择的民间品牌进行把脉，共同寻求一条发展壮大的突围之路。期盼你的参与和高见，欢迎推荐。
热线电话：（0871）3110110。
本版稿件本报记者姚时美实习生李光郑据相关资料整理采写
本版图片本报记者何志强
