距离吃蟹的黄金时期还有两三个月，嗜蟹者已按捺不住，四处寻访。目下市场已有应季的“六月黄”、黄油蟹、奄仔蟹等品种，可以聊慰饕餮客的相思之苦。
一只好螃蟹的形成，少不得“天时、地利、人和”，天时当然是指影响螃蟹生产的自然气候，地利则是当地的产业环境，而人和就是经营商家的意志和态度了。
总之，今年的螃蟹貌似胜过往年，价格当然随行就市，最令人欣喜的是，无论过江龙还是本地虎，2011年的第一场蟹已经早早登场了，吃蟹的乐趣，在于抱着敬畏之心去等待，充满了生活的期待与乐趣。
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“六月黄”童子蟹虽小，胜在膏黄丰腴蟹肉鲜甜
上海人有句话：忙归忙，莫忘“六月黄”。
每年农历六月，还没长成膏蟹或大闸蟹的童子蟹，体积虽小巧，却是膏黄饱满，肉质鲜嫩。“六月黄”一直受到江浙一带食客的追捧，近年来广州人也对这个在每年蟹季打头阵的品种逐渐熟悉。
◎“蟹仓库”——— 香港天龙行
由于气候原因，今年嗜蟹的朋友不必苦盼到农历六月，提前20天，就可尝到有“童子蟹”美称的“六月黄”。一批优质蟹种的“先头部队”已经先行到埠，据闻利苑酒家有见六月黄的踪迹，货源是来自最早做大闸蟹的三大行之一———香港天龙行，南都记者顺藤摸瓜，造访这家有名的大闸蟹包装工厂。
香港天龙行25年来专营江南大闸蟹，各大湖的产品均有供应，集中供货海外、香港。推开位于白云区齐富路的大闸蟹包装仓库大门，师傅正在灯下拣蟹。师傅技艺十分纯熟，在灯下将螃蟹翻转，两三秒即能判断一只蟹的优劣，剔除死亡和伤残的蟹只，全凭手感和经验。另一边，两个师傅在用水草绑蟹，生龙活虎的蟹在师傅的巧手下，乖乖服帖。天龙行的“六月黄”产自高邮湖和洪泽湖，提起湖蟹，人们通常首先想到的是太湖、澄阳湖出品的大闸蟹。天龙行负责人表示，太湖蟹做出了品牌，不供应六月黄。“现在太湖的蟹少了四分之三，一来是水质受到了污染，二来是为保持饮用水水质，渔业部控制养殖数量。嗜蟹的朋友不要过于追求太湖、澄阳湖。”
具有20余年选蟹经验的师傅介绍，即使是上海当地出产的蟹，也要运到广州，经过师傅的把关剔除伤残蟹，质量能过关的再运回上海供应。今年由于大旱，“六月黄”稍贵，但质量很好。“六月黄”的蟹壳较薄，个头不大，蒸的时间要短些，只需翻转清蒸15分钟足矣。此时的蟹黄丰腴软滑，成流脂状，蟹肉鲜甜。
◎消费攻略
价格指数：由于是加工厂，一手货源，价格实惠，2两20元，2.5两35元，3两50元
服务指数：有零售，亦有堂食。可拨打114询问，广州市区10只以上即可送货上门。另货库配有咸亨雕黄、专业蟹醋和专业的吃蟹工具。
交通指数：白云区齐富路自编198号，乘坐199、555路公交可直达，也可乘坐地铁到飞翔公园转981公交到齐富中路。
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黄油蟹 通体流黄，油到脚趾尖
奄仔蟹 壳比较薄，肉质香甜紧致
每逢炎夏产卵季节，栖身于浅滩河畔的成熟膏蟹，受到阳光刺激后，体内的蟹膏分解成金黄色的油质，渗透至体内，整个蟹身呈现橙黄色，故被称为黄油蟹。由于黄油蟹的产量及质量直接受养育环境和天气的影响，加上生产期不长，130个膏蟹中大约才出品10个黄油蟹，弥足珍贵。挑选黄油蟹有秘诀，通体流黄，油到脚趾尖，细看关节部分，晶莹通透，金黄有油，才是好的黄油蟹。需要警惕人工饲养、用电灯照出黄油的散黄蟹，有店家用其冒充黄油蟹，虽膏体有油，却无黄油蟹特殊的香味。
黄油蟹的处理很有讲究，必须先拿水加冰块冰冻30到40分钟，令其冻僵，防止在蒸的过程中由于挣扎而损肢残臂，泄漏黄油而造成浪费。如果在冰水中加入些许黄酒，让黄酒的味道渗入蟹中，味道将更加迷人。蒸时将黄油蟹翻转肚向上，隔水蒸16到17分钟即可。
而奄仔蟹则是刚受精后欲换壳的母蟹，肉质香甜紧致，性价比高，百元内就有交易。奄仔蟹分为黑奄和白奄，黑奄相对较佳，味道清甜得多。奄仔蟹也可在蒸前将其冰冻，但只为卖相，对口味没有影响。奄仔蟹壳比较薄，蒸15分钟即可。另外可以在蒸14-15分钟后熄火不揭盖，就能避免蒸老，影响肉质口感。
◎“蟹商店”——— 成隆行
已有五十年历史的老字号成隆行是中国政府在香港指定的第一家专营大闸蟹的公司，位于越秀区东山口的广州分店也有7年，是一家以大闸蟹为主打的江南土特产商铺。这个季节，成隆行商铺门口，已摆卖有鲜活的黄油蟹和奄仔蟹了。店家表示，该店的黄油蟹来自于深圳沙井与香港流浮山之间的海域。此海域是野生黄油蟹的传统产区，质量稳定，不喂饲料，只喂白蚬，小鱼小虾，所以油香色黄，膏滑肉甜。如果顾客没有时间冰冻黄油蟹，亦可在取蟹前交代店家，代为冰冻。“奄仔蟹8月份就收尾，今年价格与去年相比变化不大，我们直接从海边拿货，有固定产家供货，货源稳定。”
◎消费攻略
价格指数：
黄油蟹4.5两-5.5两420元/只；5.5两-6.5两480元/只；6.5两-7.5两560元/只；7.5两-8.5两600元/只
奄仔蟹 3两48元/只；6-7两88元/只
服务指数：保证活蟹，承诺包开，商铺可送货上门，亦可带回家自煮或在商铺蒸好堂食，配送黄酒与冰块。
交通指数：地铁东山口A出口，步行5分钟即到越秀区东山口庙前直街30号成隆行东山店。
■ 品蟹
清蒸，才对得起黄油蟹一身矜贵的黄油
黄油蟹身娇肉贵，处理过程马虎不得，一旦出现断螯折爪，伤口处会“泻油”，就与普通膏蟹没有什么区别了。为避免暴殄天物，最简便的方法是到餐馆大快朵颐，省时省力。
位于番禺区洛溪新城食街的好味鱼蟹馆，就是这么一个吃好蟹的地方。该餐厅的黄油蟹为广东台山出产，自产自销，供货充足有保证。餐厅师傅具有潮州菜的功底，烹蟹方法五花八门，除了清蒸螃蟹，出品还有姜葱炒螃蟹、酱炒螃蟹、香辣蟹、水蟹鲜虾粥、糯米饭蒸蟹等多种做法。
为了不浪费矜贵的黄油，黄油蟹只有清蒸才能将其好滋味发挥得淋漓尽致。黄油蟹在享受过“冰火两重天”的待遇后，蟹身颜色介乎红色与黄色之间，揭开蟹盖，鲜香立刻喷涌，蟹黄兼具蛋白的滑嫩和蛋黄的流沙，满齿留香，味道霸气。拆开蟹螯，蟹肉亦是金黄澄亮，口感细腻鲜美，带有油香。
荷叶笼仔奄仔蟹蒸糯米饭，粒粒鲜香
奄仔蟹从清明到冬至都能吃到，食用方法比较多，除了清蒸，可以盐焗，蟹肉亦可搭配主食。除了常见的蟹黄炒饭、蟹黄捞面和蟹黄饺外，特别推荐荷叶笼仔奄仔蟹蒸糯米饭，整只7、8两大的奄仔蟹，与铺有秘制酱的糯米饭一起蒸，蟹汁融入米粒中，粒粒鲜香。
◎消费攻略
价格指数：黄油蟹6两/只368元，稍后可能会涨价到398元，爱蟹的朋友得要赶早。
野生奄仔蟹7、8两/只68元。另外店里2周年店庆，15元/只3两重的小膏蟹，原价28元/只。
服务指数：除部分菜品，烹饪制作不另附加费用，订满六只活蟹，广州市内免费送货上门。
交通指数：乘79路公交可到，或乘地铁到洛溪站洛溪新城食街(中间段)C30-31号
采写：南都记者 闫涛
实习生 郑婷
摄影：南都记者 黄皓
