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广州的餐厅永远是龙蛇混杂，这是广州餐饮的一大特色，准入门槛低使得一些特色餐厅在创业之初压力较小，造就了“吃在广州”的百花齐放，但每隔一段时期，少不了来一次激浊扬清，于是，风雨之后总有彩虹。
田鸡火锅是诱人的美味，丰乳肥臀的剥皮田鸡略带淫邪地躺在一汪红汤之中，各种各样的想象和冲动是在所难免的。除了料理得当之外，经营有方使得这一美味依然存在于我们生活的触手可及之处，难怪“调和鼎鼐”也被喻为治国之术。
“信息学”模范：
自煮演义量贩火锅
所谓升级，原本最常见于IT类的种种新产品更新换代，不过这阵风也渐渐吹到了餐饮界，菜式方面的升级和高科技有很大不同，吃好喝好总原则不变，仅仅是在口味和原材料上朝着“更大、更多、更新”的方向体现一种积极向上的趋势。
龙口东路上新开张的“自煮演义量贩火锅”，是大四川火锅城的升级版。升级后的自助火锅餐厅环境宽松从容、布局深幽，即使人多也不显得局促。沈宏非在《发现广州餐厅》有讲，“一家餐厅在舒适上的营造，如下两个条件缺一不可：第一，平面上足够的宽广；第二，宽广中要有所错落而且有致。”按此标准，自煮演义也算自助火锅时尚新贵。
这里自助餐的食材和水果丰富，有400多种火锅烫菜、凉菜、四川名菜，以及炖汤、寿司、饮料和炭烧生蚝等等，同时配有大锅区和每人每锅区，满足不同消费者的各种需求。从前戏到后续都按部就班，从清爽的凉菜开始，到主打毛肚、鸭肠、肥牛肥羊等主食，再到田鸡、鳝鱼、虾、鱼头、腰花、金针菇等各类配菜，最后到餐后的水果明档、意大利炫舞百变的冰淇淋以及各类甜点，犹如一个多米诺骨牌，每一个环节都井井有条、丝丝入扣。
自助火锅的主打竞争力是食材的新鲜，像田鸡这样的敏感食材，这里是如何做到始终新鲜的呢？
●学术要点
随时信息反馈，高频配送田鸡食材
作为广州第一家经营自助火锅的企业，心创联盟最早提出了阳光透明厨房的概念。火锅的锅底是在顾客可以看到的开放式厨房配制的，一次性火锅料则是在上锅之后在消费者面前当场拆封进行操作的。
据老板介绍，为了保障食材的鲜活度，他们有自己的一套经营管理模式。就以田鸡、鳝鱼等鲜活食材为例，他们每天都会采取高频配送的方式，分两段送货，从有Q S认证的正规专业商那里采购回来，进行登记，同时每周也有领导来对质量和价格进行抽查。而且不会推挤如山地放在自助区的盘子上，而是根据消费者的用量进行估算，随时信息反馈，在吃得差不多的时候，才进行下一批的处理，补充到自助区，保障了其鲜活度。其他食材也一样，在夜宵环节还会对食材进行沽清处理，这也是为什么夜宵食材相对较少，价格比较便宜的原因之一。
餐厅通过一种信息的掌控管理，将每个环节都展现在了消费者面前。抽象的信息管理，在这里变成了实实在在的生产力。
●消费推荐
开业大酬宾：午市、夜市 59.8元/人，夜宵 45元/人
1、凡是顾客生日当天(阳历，凭有效证件)，过生日者免费一位；
2、凭军人证、教师证、学生证，以及凡60岁以上老人用餐，减5元；
3、凡是会员，可以享受本次消费的积分，兑换礼物，同时返消费点5%；
地址：天河龙口东路龙泽商业大厦
“生物学”标兵：麻田会
以麻辣田鸡火锅为主打的麻田会近期举办捉田鸡大赛。参赛者在一分钟之内，捉到多少斤田鸡，餐厅便送出多少斤田鸡，现场还有师傅表演快刀斩田鸡。于是乎，田鸡的鲜活程度又在消费者心目中强化了印象。
麻田会的鸳鸯锅底是其招牌之一，清汤部分采用鸡肉、猪骨、牛骨和药材，每天煮上四五个小时，是广东的老火汤底，可以饮用；而辣汤部分，则由川锅改良，最大特色是辣和麻的口味，可以根据个人需要，分为1～5个等级自由调配。虽然麻田会主打的是火锅，但这里采取的是一种特色食法，不是让顾客自己在沸腾的锅中下生田鸡，而是煮好后随锅一起上，一上来便可以品尝的冷锅。老板介绍说，这样是为了保持田鸡的最佳口感，避免煮的时间过短或过长导致肉质不好吃，如果是生上田鸡，一般在沸水里煮三分钟即可。
●学术要点
只要海南虎纹蛙，还得“选美”
据餐厅老板介绍，麻田会的田鸡都是来自海南的特种虎纹蛙，常年在无公害无污染的优质生态环境中养殖，肉质与口感均优于普通田鸡。而该餐馆所选的，都是个头均匀、大小适中的。太小、太大，或者身体有损伤、不健康的田鸡，都会一律退货。餐厅每天都会根据生意控制进货量，避免积压库存，保证食材新鲜。保存田鸡的时候还必须放在透气的水池中，防止其缺氧。而宰杀后的田鸡，将存放在指定容器内，常温下4小时之内使用，超过4小时的，一律禁止使用。
为了现点现杀保证新鲜，麻田会特别制定了杀田鸡流程，规定处理田鸡的步骤，首先把田鸡的头部和脚部去掉，然后进行剥皮，接着把田鸡内脏清理掉，最后斩件和摆件。餐厅特别培训的“快刀手”们在十几秒内就能处理好一只田鸡。
●消费推荐
主打产品：田鸡 25元/斤牛蛙 28元/斤
鸳鸯锅锅底 25元/锅
田鸡扣 25元/份
地址：珠江新城维家思广场四楼
■ 一周食博会
@杨军艇：食在广州是广州文化的表现形式，“不张扬、务实、内敛”是广州的底蕴，正所谓“顾食唔顾着”，依附在人身上的都是百货公司经营的主打商品。广州人认为是虚的，“有钱不如食佐佢”。广州人吃就讲品牌，长途运输的鱼唔好食，要养几天，因为鱼晕车了，那叫“失魂鱼”。
@ SsuperW ing：刚在报纸上睇到陈扬嘎一段话，好有感触～佢认为粥、粉、面、饭系广州人嘎四大发明，点食都唔厌。遗憾嘎系，好多老街道、老字号都已经被拆，政府把幸福想得太复杂，其实幸福就系你走落楼，可以系15分钟内揾到一间士多或者小食店，你可以系士多买一瓶珠啤，系小食店食一碗牛腩粉，幸福，就藏在粥粉面饭中。
@赵军-内蒙古达拉特：真不愧是吃在广州啊，随便街道上随便一家餐厅菜肴都是那么的可口，难道是广州的食材和广州的水土成就了他们的美食吗？因为我实在不敢相信为什么其他地方一样也是做菜怎么就做不出像人家这样的味道呢？其他地方的厨师也不会比这里的厨师厨艺差多少啊，因为这里有很多厨师都是从外地来的啊。不知道啦O h！
@ conan猪：刚和老板在广州电视塔附近喝粤式晚茶回来。才知道原来除了早茶还有晚茶，才知道原来吃虾饺是不用酱油的，但是吃拉肠就一定要酱油……我之前是活得多么不讲究！
@覃门酒肉香：酒吧的霓虹是一座城市的风景线。有人说：城市一半夜景来自卖场，而另一半则源于酒吧。柳州人大多是从生意场的疲累走入酒吧寻求刺激消遣，广州则是由寂寞的酒吧转入花红酒绿的大卖场寻求生意和出路。经济至上和享乐消遣式的酒吧文化也是两座城市的差异。
采写：南都记者闫涛 实习生 邹颖
摄影：南都记者 邹卫
