故事
文/ 陈朝旋
邬锡华，深目高鼻，粤语白话讲“鬼鬼地”，意为有“鬼佬”（西方人）模样。他是番禺人，粤中四大名园之一余荫山房，就是他家祖业。
他说：为食事采访我，错了，我不是食家。
邬锡华的故事似一部家族化的中国近现代史，当然，在听者的追问下，不时与饮食交集。
作为余荫山房主人邬彬的玄孙，邬锡华对孩提时代的吃食印象是：鱼肉日日有得食，不多，餐台上植物多过动物。天热菜长得快，品质不靓，瓜却长得好，多吃瓜；天冷绿叶菜长得慢，鲜甜，多吃菜。那时称珠江口咸淡水交界的水产为“海鲜”，有人专门从莲花山挑担到番禺出售，故邬家的午餐有白饭鱼、麻虾、边鱼之属。还有些贱物，如美称“礼云子”的螃蜞子，以盐、姜、果皮（陈皮）调味的禾虫，俱价平而味美。
邬锡华总说余荫山房的日子“不是很显赫很奢侈那种”，反倒许多年后发现“我外母食剩的就扔掉不要，她家是做工商的，资本家比地主阔佬”。
他印象颇深的，还有邬氏家族各房媳妇的点心，那是小女子们在大家族安身立命的看家手艺，邬锡华母亲的拿手戏是粉果，正宗南方特色，而这位美丽女人的祖上，却是“南下干部”，清初吴三桂的手下。
平淡而有滋有味的日子没有几年，日本鬼来了，邬家举家逃往澳门避难。离了乡间田土的供养，“净食浮财”银两不继，见战事平息，又回番禺。又几年，广州解放，邬锡华父亲邬怀瑾当过几年“南村李鼎铭”（知名民主人士），五二五三年土改潮起，邬家一夜之间成为“另类无产者”。
邬锡华“好有幸”，1952年高中毕业，考上华南工学院化工系造纸专业。当时还不讲成分，因为能读到高中毕业，家庭至少是小业主。读大学住宿免费，助学金比失业救济还高，学子们餐餐有鱼有肉，邬锡华觉得比往时家族的餐台还享受。毕业分配，邬锡华先去东莞，后调佛山，廿年炼成闻名广东的造纸工程师，职务始终是技术员。邬锡华想得通，那年头提级加薪是“考老豆的神主牌”（看父亲的身份）。现在他欣慰那家厂仍在生产，没有“执笠”（关门），“我跟吴运铎一样，他把一生献给党，我将最好的青春献给党”。
1980年，邬锡华被批准迁居澳门。不久改革开放，厂里选厂长，工友都说，如果邬工不走，就有份做厂长了。邬锡华说不做也好，厂长天天要赴宴，人家出钱你出命，是不是会“因公食死”？
在澳门30年，邬锡华做过文员、伙计，摆过摊，教过书，后来沉浸于自己的至爱至今。澳门宴饮必有鱼翅，邬锡华感兴趣的却仍是大众食材，鸡鹅鸭猪牛鱼之类，他说将普通食材整好，才是真美食。
邬锡华自认厨艺叻过太太。他的美食主张———
家厨第一。酒店餐厅食肆一是贵，二是不一定合口味。家厨是自己喜好的才煮，至多整得不好改到满意为止。三是“外面”重油重盐不健康。邬夫人讲，先生早有高血脂，30年来控制得很好，家厨居功至伟。
天然环保。比如他做蒸肉饼，咸蛋白既是调味料，又是松肉剂，不加点滴调料而收味鲜质美之效。
科学健康。他讲煲汤，煲得时间长肉类会产生不好的成分，且肉已成渣，难以下咽，只得丢弃，浪费食材（此时出现画外音：您不是美食家讲美食，是科学家讲美食）。
邬锡华重申他不是食家，更不是“民国少爷”，尽管1949年他15岁了。他的至爱是写画，师事岭南画派大家赵崇正，1968年文革中赵崇正与世决绝，死因成谜。到澳门后邬锡华重拾画笔，近年已开过几次画展，北京番禺都有。
饮食与写画有什么联系？他说：我这人喜欢研究，样样都研究下。
邬氏食谱举例
咸蛋蒸肉饼肥肉少量切黄豆大小，瘦肉剁碎与肥肉粒混合，咸蛋黄白分开，蛋白拂散，加入肉碎搅匀同腌半日；蒸前将蛋黄放上肉饼面，砌成图形。无需任何调料。
鲩鱼片两食鲩鱼肉切片，加少许油盐捞匀，密封放冰箱。麦片粥煮好离火前加入几片，味美好营养。另一食法是炒蛋用以代替虾仁，省钱且没有那么燥：落油烧热，下鱼片，用筷子拨至断生，下蛋液，用筷子将底下熟的翻上来，即将全部结块时加少许油，用铲翻两下兜起即可。
白煮猪肉猪肉要买“西施肉”，即扇骨肉。切成大块，流水冲净，落汤锅煮。煮约20分钟，捞出肉块以筷子戳入，若不出汁，即告完成。稍凉切小块，以靓豉油麻油蘸食，鲜滑可口。肉汤用来煲白菜萝卜等菜蔬。切好的肉若需加热，可将汤水煲滚后关火，落肉，以汤水的热量烫热猪肉，能保持口感，如果以煮的方法加热，则肉会变柴。
