对奶油蛋糕等食品中所含的氢化植物油的危害，许多消费者并不清楚。记者 陈美洁 李杨
美国人摩根在快餐试验中。
生日蛋糕端上餐桌，香甜的味道总让人忍不住赞叹一番。你可能不知道的是，制作生日蛋糕上鲜艳花朵的主要原料是植物奶油，化学名叫做“氢化油”。植物奶油藏身于巧克力、冰淇淋 、奶油饼干、蛋黄派和汉堡、薯条等食品中。这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、肥胖等疾病的高发。由于过量使用可能造成灾难性后果，目前，丹麦等国家已经立法禁止植物奶油的过量使用，而我国学术界也多次提出应该限制或者禁用植物奶油。
慢性疾病日渐流行洋快餐内暗藏元凶
几乎每天把汉堡、炸鸡块、炸薯条、炸鸡翅、咖啡、冰淇淋等洋快餐当午餐的白领小陶说，选择洋快餐，可以省去在楼下小饭馆等位置、等餐的麻烦。此外，小陶还对店里的咖啡情有独钟。由于工作紧张，小陶还会趁着中午休息的空档，到单位附近的超市给自己采购一些食品，蛋黄派、巧克力、威化饼干、曲奇。
中午，小陶常从货架上选好了自己喜欢的这些食品，在离开超市时，他又特意拿走了乳酪和植物黄油，说可以用来炒意大利面或涂在面包上吃。小陶的这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。
与此同时，最新的世界糖尿病普查数据显示，在中国成年人中糖尿病患者高达九千多万，中国已经超过印度，成为糖尿病第一大国。换句话说，每四个中国成年人中就有一个患上糖尿病或处于糖尿病前期。专家们甚至预言，如果不加以干涉，中国糖尿病大爆发期将会很快到来。调查显示，这与生活方式变化有很大关系。中国居民的生活已经向着高脂肪、高蛋白的方向发展，这些都是糖尿病等慢性病流行的温床。而广泛应用于食品中的植物奶油，就是引发糖尿病的元凶之一。
历时三年调查发现植物奶油无处不在
被大量运用于食品工业的氢化油，也就是俗称的植物奶油，被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一。随着植物奶油富含反式脂肪酸，威胁人体健康的事实真相被发现，现在不少欧美国家已经开始对植物奶油封杀、叫停。但在国内，我们仍然可以看到普遍使用植物奶油的情形。
南昌大学教授邓泽元负责全国20个城市的一些食物反式脂肪酸的调查，这是国家食品和药品监督管理局委托他们做的一个项目，调查历时三年。
在接受记者采访时，邓泽元说，调查中最高测过一种植物奶油，达到46%多的反式脂肪酸，植物奶油的普遍反式脂肪酸大概在20%左右，就是含量在20%左右，这是个很高的数字。
调查组选取了2005年至2009年，中国食品市场上52个著名品牌共167种产品，对每种产品油脂含量、反式脂肪酸种类含量进行了监测。
结果发现，抽检食品中87%的样品含有反式脂肪酸；包括所有的奶酪制品 ；95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等；约90% 的冰淇淋、以及80%的人造奶油，有71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。反式脂肪酸含量超过2%的食品——包括所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰激凌等。反式脂肪酸含量超过5%的食品——有奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等焙烤食品。
而记者在调查中也发现，在我们的食谱中，几乎随处可见用植物奶油加工过的食品。
可引发多种疾病危害堪比杀虫剂
赵霖是解放军总医院(301医院)营养科研究员，卫生部健康教育首席专家，中央保健委员会专家。近日他说，氢化油，也被叫做植物奶油、植物黄油、植脂末。目前，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。他说：“咖啡伴侣，很多人以为是奶粉，实际上就是植脂末，就这玩意做的，一滴奶都没有。冰棍也是一样，你去饭店吃的蛋挞，也是植物奶油做的。”
赵霖表示，自从100年前，氢化油作为一种工业代用品进入人类食谱中之后，既改善了食品的口感，也悄然间给人类健康带来了巨大的威胁，以至于有的科学家把氢化油的危害，和上世纪曾被大量使用的杀虫剂滴滴涕相比，把氢化油称作又一个滴滴涕。
植物奶油中的反式脂肪酸对人体到底会带来怎么样的危害呢？赵霖教授就曾和福州大学生物科学与工程研究所的傅红教授做过一个关于“国内市售食品反式脂肪酸含量的调查”，对反式脂肪酸与中国消费者健康状态的相关性进行了研究。邓泽元教授曾经对1000多人的血液样本进行过分析，其中患有心血管疾病的人有200人左右，通过对他们血液的分析，邓教授发现了问题。
美国哈佛大学医学院经过研究发现：反式脂肪酸摄入与罹患冠心病的危险显著相关，即使每天摄入体内的反式脂肪酸的量不超过5克，患心脏病的风险也将增加25%，这项研究结果在西方国家引起了广泛关注，各国学者相继对此进行研究，结果发现反式脂肪酸除了增加心血管疾病的危险性外，还会干扰必要脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育及神经系统健康，增加2型糖尿病的患病风险并导致妇女不孕。所以各国就开始纷纷进行限制。
目前，我国有关部门已经在针对植物奶油的安全性进行更细致的调查，而学术界也多次提出应该限制或者禁用植物奶油。但是目前在我国，产生反式脂肪酸的源头——氢化植物油的发展正是方兴未艾，一些专家也担心，这会成为取缔或者限制反式脂肪酸的一个难点。
■案例
顿顿薯条汉堡，一月吃出肝中毒
几乎每天把汉堡、炸鸡块、炸薯条、炸鸡翅、咖啡、冰激凌等洋快餐当午餐，爱喝咖啡，吃蛋黄派 、巧克力、威化饼干、曲奇。目前这种生活方式，是当下很多年轻人的选择。不过在美国，有一位年轻人认识到这样的生活方式似乎有些不妥。
2005年，这位名叫摩根·斯普尔洛克的年轻人为了证实快餐对身体究竟会造成什么影响，他强迫自己在30天内三餐只吃薯条、汉堡等快餐，并邀请专家对他进行测试，一个月后结果令人大吃一惊。
为了保证实验的真实性，他请了三位医生进行监督，包括一个心脏专家，一个肠胃专家，还有一个内科医生，不断检查他的健康状况。
实验开始前，摩根的身高1.9米、体重不到 84公斤，血液显示他的胆固醇是168，低于200；没有糖尿病，血糖非常低 ，验尿也很正常。三位医生的检查结果表明，他的身体完全健康。于是摩根开始了为期30天的实验。
实验两周后医生发现摩根的肝脏出现了严重损伤，半个月后，除了体重急剧增加，摩根开始明显感觉到身体不适。到第18天时，他感到非常不舒服，开始头痛血内胆固醇由 165变为225，肝脏眼睛发炎并病变，三周后他的心脏发生异常，医生建议他停止实验并服用药物进行治疗，但摩根拒绝了，把实验坚持到了最后。
尽管开始身体出现了不适，但是摩根还是选择了坚持。“在仅仅30天只吃薯条汉堡的日子里，我增加了24.5磅，我的肝增肥了，我的胆固醇增加了65点，我的身体从11%增加到18%，大部分时间我感觉很沮丧和疲惫，我的心情混乱，我越吃这种食物，我就越想要，没吃的时候就会头痛。”
事实上，摩根之所以要做这个实验，是因为他看到，在美国，所有的机场 、火车站、加油站、超市、商场 、电影院、甚至医院都可以看到快餐店的影子，就在快餐店星罗棋布的同时，在过去的20年中，有超过1亿的美国人超重，随着肥胖率的直线上升，在美国，肥胖仅次于烟草，成为引起死亡的第二大原因。
“超重会带来许多问题，影响他们的健康，比如高血压、冠心病中风胆结石、关节炎、呼吸暂停、子宫癌、乳腺癌、前列腺癌、结肠癌、肺气肿、脂肪癌、胰腺癌、哮喘、尿酸过多、卵巢癌、肥胖、糖尿病。实际上，如按当前这个趋势发展，每三个2000年后出生的孩子中有一个会得糖尿病。”摩根说。而肥胖以及肥胖所引起的一系列病症，究竟在多大程度上与快餐有关呢？他继续着自己的实验。
摩根把自己的这个实验拍成了一部纪录片，名叫《给我最大号》，并获得了奥斯卡纪录片奖的提名 。但他为这个实验付出了惨重的代价，不仅肝脏呈现中毒反应，胸口闷痛，血压大幅度升高，而且胆固醇上升了65%，体重增加了11公斤。
不过，专家告诉我们，对人体造成如此伤害的食品还不止洋快餐，各类西式蛋糕、饼干、咖啡、巧克力、冰淇淋都有这种风险，其中非常重要的原因之一就是，它们都含有同一种物质，叫做氢化油。
这包饼干的配料表显示，含有氢化植物油。
一家超市销售的蛋糕包装上赫然印着"植脂奶油"字样。
■背景
植物奶油的前世今生
在第一次世界大战期间，很多国家农业受到打击，用来做糕点的动物油脂供应不足。美国的科学家利用氢化技术，让植物油具备动物油脂的功能，用以代替当时价格较高的动物油。它的口感征服了消费者，它的工艺特点征服了加工者，所以它就被广泛地应用。
从1910年“植物奶油”问世后，人们用它抹面包，炸薯条、炸鸡块，做蛋糕、曲奇饼和饼干、面包；制作植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力。然而伴随着“氢化植物油、植物黄油”的大量使用，开始有研究人员发现了它对健康的危害。
2003年6月，丹麦成为世界上第一个对食品工业生产反式脂肪酸设立法规进行限制的国家，市场上任何含反式脂肪酸超过2%的油脂都被禁止，随后这一规定拓展到加工食品油脂，且对该国和外国生产的产品都有效。同年7月美国发布规章指出，自2006年起，食品营养标签中必须注明产品的反式脂肪酸含量，巴西也同时出台了新规，自2007年7月起，强制要求在包装食品的营养标签中标注反式脂肪酸含量信息。欧洲的荷兰、法国、瑞典、德国等也相继对反式脂肪酸进行立法，通常规定都在5%以下，澳大利亚、日本、韩国等也有反式脂肪酸的相关规定。
而在中国，目前对反式脂肪酸的危害尚存有争论。“就跟转基因食品一样存有争论，氢化植物油里含有的反式脂肪酸的含量并不是很多，具体的危害也没有一个确定的论断，所以国家并没有明确规定禁止使用。”青岛农业大学的慕鸿雁老师表示。
■记者调查
岛城糕点类食品多含植物奶油
11月6日，央视《经济半小时》报道了植物奶油存在隐患的消息后，引起许多市民的关注。11月7日，记者走访岛城一些蛋糕店以及超市发现，不少蛋糕的配料表里都标明含有植脂奶油，即氢化植物油，不少商家也直言不讳地称自己使用的是植物奶油，并表示目前市场上使用的大多数是这种人造奶油。而在各大超市的食品货架上，记者调查发现，大多数饼干、蛋糕、咖啡、巧克力等食品都含有氢化植物油。记者还发现，对于氢化植物油的危害，大多数市民都表示不知道。
“我们使用的都是植物奶油，没有动物奶油。”在台东附近的一家糕点店里，记者看到工作人员正在向泡芙里面加入奶油，销售人员告诉记者，店里无论是制作蛋糕还是点心的奶油都是植物奶油。据这名工作人员介绍 ，动物奶油不如植物奶油好用，并且价格比较高，目前市场上使用的绝大多数都是这种植物奶油，基本没有使用动物奶油的。
记者走访了多家较大的蛋糕店，不少销售人员都表示，他们制作糕点使用的都是植物奶油。而有些蛋糕店销售人员虽然声称自己使用的是动物奶油，但记者在配料表上却没有发现动物奶油的字样，只有植脂奶油。
“我们制作的蛋糕有些是植物奶油的，但更多的使用的是动物奶油。”在延安三路一家糕点店里，销售人员给记者出示了一份价格表，并告诉记者：“因为使用的奶油原料不一样，所以价格也不一样，同样是6寸的一个蛋糕，植物奶油的只需要70元，而动物奶油的则要120元。”
11月7日下午，记者来到南京路上一家大型超市，在食品货架上，记者随机拿起一袋包装精美的饼干，在配料表上赫然写着含有氢化植物油成分。
记者随机挑选了十几种不同品牌和口味的饼干进行了观察、统计，发现其中年轻人比较喜欢的酥松饼干、夹心饼干等被摆在货架的最前端，而这些饼干含有氢化植物油的比例最高，几乎为 100% ，但各个厂家使用的名称有所不同，有些是“氢化植物油”，有些则叫“氢化棕榈油”。而粗粮饼干、传统钙奶饼干等使用的比例要稍低一些。
除了饼干外，巧克力类、蛋糕类食品的配料表里都写着含有氢化植物油成分。
对于氢化植物油的危害，大多数市民都表示不知道。“我经常给孩子买这些饼干，我自己也经常喝咖啡，也没听说有什么问题。”正在选购食品的张先生告诉记者，记者随机询问了几位前来购物的市民，他们也大多表示不知氢化植物油是什么成分，更不知道有什么危害。
■为何用得多
能省不少钱性质还稳定
“糕点店里使用的奶油都是液体的，消费者买的蛋糕上的奶油是经过打泡后的，显得轻而且软。”据一位业内人士介绍：“现在之所以都使用植物奶油一是因为成本低，一箱普通的植物奶油市场上卖90元，里面总共12盒，每盒900克左右，这样算下来，每一盒植物奶油才 7.5元，而一箱动物奶油的价格在400元左右，是植物奶油的四倍。”据这位负责人介绍 ，动物奶油在打发的时候也比植物奶油膨胀得小，打发后同等重量的动物奶油仅是植物奶油体积的一半，这又变相使动物奶油的成本翻了一番。
“除了成本低外，第二个原因就是动物奶油打发的技术要求也比较高，如果时间稍微一过，奶油就会分离为油和奶两层，基本就没法再用了 ，所以一般的糕点店里不会使用动物奶油的。”这位负责人表示 ，为了让蛋糕看起来更加漂亮，很多店家会大量使用奶油做裱花装饰 ，而动物奶油还有一种特殊的气味，而且不容易保存，非常不适合用于蛋糕的裱花。据相关专家介绍 ，氢化植物油的性质比较稳定，便于储存和运输，这也是食品工业青睐氢化植物油的原因之一。
■为啥危害大
反式脂肪酸无法被吸收
“长期食用反式脂肪酸的最大危害就是造成动脉硬化，像冠心病等各类心脑血管的病理变化都是由于动脉硬化引起的。”据市立医院东院区营养科主任刘玉娟介绍：“因为植物油氢化之后变为反式脂肪酸，而只有顺式脂肪酸才能被人体吸收，摄入的反式脂肪酸无法被吸收，就在人体内不断聚集，而反式脂肪酸的结构使得它非常容易存在动脉壁上，随着堆积的越来越多，血管壁慢慢变硬，血管本身的弹性也逐渐变小。除了在人体内聚集外，反式脂肪酸的这种结构还可能会攻击动脉壁，使得动脉壁受到损伤，动脉壁修复后的弹性也会减弱，就像人受伤后留下的疤痕一样。”另外，反式脂肪酸还有影响婴幼儿发育、导致血栓等多种副作用。
“从营养价值来说，反式脂肪酸唯一的用处就是提供能量，其他的作用则都是副作用，简单来说，反式脂肪酸不是一种天然的脂肪酸，它是一种对人体不好的脂肪酸。”刘玉娟表示，现在饮食基本处于能量过剩阶段，所以完全可以不食用反式脂肪酸，而不会造成任何损失。但因为它的一些性质比较符合食品加工业的需要，所以会被广泛应用在现在的食品中。
刘玉娟表示，一项研究指出，摄入反式脂肪酸能够显著增加妇女患II型糖尿病的危险，而同时添加了反式脂肪酸的食品通常都是高脂肪、高热量、高糖的食品，所以糖尿病高危人群和糖尿病患者最好不要吃奶油蛋糕以及各类饼干、糕点等食品。记者 陈美洁李杨
A4、A5版文据央视《经济半小时》整理（署名除外）>>
