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当总厨不易
每天指挥着如此庞大的队伍奏响“交响乐”，兰峰说，最重要的是要以人为本，“让每个人都能劳逸结合，整个团队才有战斗力”。
化干戈不难
一对香港夫妇入住锦江宾馆，因生活习惯差异等问题，与宾馆产生了点摩擦。兰峰为两人做了道“宫保鹅肝”，于是化干戈为玉帛。
放味精不行
“食物原本的味道才是最真实的，也是最健康的。”兰峰做菜很少放味精和鸡精，看到有些厨师往菜里面大勺大勺地放味精、鸡精，兰峰“恨不得去砸他的手”。
5月31日，看着女足亚洲杯最后一支球队离开，兰峰心里稍稍松了口气。此前的20天，参加女足亚洲杯的8支球队陆续抵达锦江宾馆，250多人的饮食起居都由作为锦江宾馆行政总厨的兰峰负责。
8支球队的饮食习惯各不相同，再加上比赛对饮食的特别要求：低脂肪、高热量，兰峰颇感责任艰巨。
通过指挥协调手下的100多“兵马”，并亲自上阵“冲杀”，兰峰他们打了一场漂亮仗。
说管理
让团队劳逸结合
还要身体力行
每天早上8点半，兰峰准时到达宾馆。半个小时内，他要把两层楼的原料间、凉菜间、热菜间等后厨操作间都仔细查看一遍，一天中较大的订单要了然于胸，有的还要做出适当修改。
晚上下班前，这一套程序也要走一遍，如果原材料有剩余，他要考虑第二天如何分配。同时还要严格把关第二天的进货单。
除开需亲自下厨的时间，更多的时候兰峰像个“监工”：把关“目送”厨师们的一道道菜。
除了常规工作，他还要应对突发状况。“万一客人对哪道菜不满，或者这道菜确实做得有失水准，都要亲自过去道歉。”兰峰说，厨师出面要比服务人员与客人间交流更显真诚，也更容易解决问题。
包括西餐厅、花园餐厅、韩国烧烤餐厅等在内，锦江宾馆餐饮部共有100多位厨师。每天指挥着如此庞大的队伍奏响“交响乐”，兰峰说，最重要的是要以人为本，“让每个人都能劳逸结合，整个团队才有战斗力”。
兰峰说，当宾馆暂时没有那么繁重的任务时，兰峰会主动让厨师们回去休息。
身体力行，关注到团队里每一个人的切身感受，兰峰的这一套管理模式很受用。
谈川菜
既要混搭流行又要保留经典
1988年，18岁的兰峰来到锦江宾馆的花园餐厅做学徒。那时，粤菜正席卷整个中国餐饮市场，四川也不例外。大大小小的粤菜酒楼遍地开花，“整个川菜市场几乎没有还手之力”。
“那时，请客吃饭去粤菜酒楼是很有面子的事。”兰峰说，川菜市场明显受到冲击，为应对这股浪潮，90年代中期，川菜师傅们开始“海鲜川做”。“把基围虾做成麻辣的，你说是川菜还是粤菜？”不管属于哪种菜，这种融合争回了客源。
2000年，兰峰成为锦江宾馆的主厨。那时川菜正面临着湘菜尤其是干锅系列的冲击，“一个小炒肉就大大盖过了回锅肉的风头，好像吃回锅肉很土，小炒肉就很洋盘”。此后还有宫廷菜系
——谭府菜也“来势汹汹”。
近几年最猛烈的是西餐。“很大一个盘子里装很小一块牛肉，但人们就是喜欢。”兰峰看来，西餐对川菜最大的影响是装盘的变化。吃饭不仅关乎味觉，更是整个感官的综合体验过程。
在外来菜系涌来的一波波浪潮中，川菜不断融合，将受欢迎的方面取为己用，“总体而言，取材
越来越广，味型更加丰富，美食正逐渐打破一种地域限制。”
兰峰认为，“混搭”将是大势所趋，“混搭不代表完全抛弃传统”，有些经典必须保留，比如开水白菜。
开水白菜是一道很讲究的川菜。看似清亮透明的汤里，其实蕴含着数十只鸡、鸭、火腿等的精华，“传统做法，汤熬好以后，至少会用白茸、红茸吸附两次，再用纱布沥一遍，去除了杂质，剩下的是鲜美的肉香，但看起来却是清亮的茶色”。
兰峰说，他曾给一位日本客人做过这道菜，当时这位客人实在想不明白，为什么看起来像水一样的汤，会有那么鲜美的味道，索性随身装了一壶，背回国去研究了。
会做菜
一道“宫保鹅肝”化干戈为玉帛
在多数人印象里，宫保鸡丁是道价廉物美的传统川菜。随便一家馆子里，十几块钱就能吃得到。
“这实在是一种误解”，兰峰摇着头说，传统的宫保鸡丁其实很名贵。
“肉必须得是小公鸡的鸡脯肉，每只鸡身上只有那么两条，做一份就得杀几只鸡，平常人家怎么吃得起？”兰峰一板一眼地介绍起宫保鸡丁的传统做法，不单原材料讲究，味型、火候也得非常标准，“味型是小荔枝味，轻了重了都不对”。
后来肉食鸡大行其道，宫保鸡丁“飞入寻常百姓家”，也就没有多少人再愿意在五星酒店点这
道看似普通的菜，“很多经典菜式因为这种模式渐失经典。”
要重现唤起人们对经典菜式的热情，就要做一些改变，兰峰想到了鹅肝。
“鹅肝在西方国家很火，属于比较名贵的食材。”兰峰说，鹅肝本身比较油腻，而宫保的酸甜味型正好可起到中和作用，“所以两者本质上也是相通的。”
鹅肝是从法国空运来的，低温保存，宫保味型是传统的方式，再加上适当的火候，去年年底，兰峰的创新菜——宫保鹅肝“上市”后，获得食客好评，截至目前，这道菜仍然是锦江宾馆点击率最高的菜式之一。
这道菜还曾经化干戈为玉
帛。
今年3月份，一对香港夫妇来蓉考察，入住锦江宾馆。丈夫经营了6家酒店，妻子则是美食专栏作家。当时夫妇两人因生活习惯差异等问题，与宾馆产生了点摩擦。宾馆管理人员安抚客人情绪时，这对香港夫妇提的要求让他颇感意外：“要想解决这个事，就让总厨给我们做一道宫保鹅肝”。
当时兰峰正在外面处理事情，接到通知后迅速赶回宾馆做了这道菜。香港夫妇尝了后说，称赞味道果然不错，于是化干戈为玉帛。原来，他们之前曾在杂志上看到对这道创新菜的介绍，早就心向往之，亲自品尝后更是觉得名不虚传。
很苛刻
追求食材本味
看不惯大勺放味精的厨师
坊间盛传，锦江宾馆做的菜几乎不放味精和鸡精，全凭食材本来的味道发挥作用。
兰峰说没有那么夸张，但他自己确实放得很少。“当年学师时，根本没有鸡精，味精也只能放一点点，放多了是会被师傅拿板子打手的。”兰峰说，现在把关原材料进货，他坚决不进香油精、牛肉精这些东西，“食物原本的味道才是最真实的，也是最健康的。”
外出就餐，看到有些厨师往菜里面大勺大勺地放味精、鸡精，兰峰都会有种冲动，“恨不得去砸他的手”。
有时经过一些牛肉馆，一股诱人的香散发出来，兰峰吸口气就知道这其实是牛肉精的香味，“虽然味道鲜香，但这是完全不负责任的做法”。
40岁的兰峰拿奖无数，“早就过了靠拿奖证明自己的时候”。现在他很少参加比赛，“与徒弟、徒孙辈的人们一起争夺，自己都会觉得不好意思”，但他仍然保持着不竭的学习动力和热情。不大的总厨办公室内，除了不断更新的菜单，就是各式烹饪书籍。
每到闲下来，兰峰还会与其他酒店的总厨们交流心得，互相借鉴。
最近，兰峰正忙着以桃胶作为原材料制作新菜品，“木瓜炖鸡淖”、“椰黄琥珀翅”都是以此为原材料进行的尝试。在一本烹饪杂志上，兰峰还看到了与自己的创新菜品一模一样的菜品。他笑着说，“这一行做久了，很多东西都是相通的，大家就会‘殊途同归’”。
这种默契，让他很有成就感。记者刘春梅胡挺摄影杨涛
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