“子龙脱袍”，一款难度系数很大的传统官府湘菜。
这菜上桌后，一眼望去，浅浅白色中，缀几根红辣椒丝；深吸一口气，空气中有淡淡紫苏的芬芳和胡椒香；再一细看，盘碟中一根根细鳝丝，马上将我打动：每根鳝丝约5cm长、0.3cm粗；大小均匀而不失整齐，条条完美，根根成型，滑嫩而不失韧劲，清爽照眼，筋力充沛。
一尝，滑嫩香辣。这就是湘菜大师、中国烹饪大师黄邦伟的出品。
一条鳝鱼，在他的操刀下，开剖、去骨、剥皮、去头、宰尾、切丝、蛋糊上浆、滑油、煸炒、成菜，滑溜的形变、复杂的味变，一切都游刃有余。能把一道技法、刀法、火功要求很严的传统湘菜做得如此老到，真是难得。这是实力的展示、技艺的造化。
想必这就是当年的美食家政客谭延闿特别钟情“子龙脱袍”的原因。甚至连李宗仁登上临时大总统之座后也要慕着“子龙脱袍”的名，在南京的湘菜馆曲园摆上一席酒。
中医认为，鳝鱼肉味甘，性温，可补虚损，除风湿，强筋骨。
鳝鱼肉厚刺少，鲜味独特。湘菜中以鳝鱼为食材，至少有三大经典吃法：太极图、黄焖鳝鱼、子龙脱袍。不过，有一点要注意，不要选超过大拇指粗的鳝鱼，肉粗不嫩，寡味。
湘菜中的太极图制作最简单，吃法最原生态。选竹筷子大小的鳝鱼，净水养三五天吐水，沥干水，放茶油一炸，即卷成盘旋状，起锅沥干油，再放蒜子、姜末、紫苏、干红椒粉，喷醋一炒即成。一手抓头，一手抓尾，轻轻拉开，用牙齿从靠近鳝鱼头部的背脊肉咬下轻轻一扯，一长条无骨刺鳝鱼肉啖入口中，鲜嫩厚味，香辣过瘾。
黄焖鳝鱼是最家常味的做法。诀窍是宰杀的鳝鱼带血炒干再用茶油一炸，放蒜子、姜末煸炒，下黄瓜、鲜紫苏、干红辣椒粉一煮即成，鲜滋厚辣。长沙人家家会做。如果哪个美女说她妈她爸小姨做得好，千万别和她争，因为你又没吃过，说不定，他们家的鳝鱼确实好吃。
子龙脱袍最难做，是最精致、最奢侈、最显手艺的官府吃法，谁都不敢和湘菜老字号争自己做得最好。子龙脱袍最精巧的搭配是放一点银芽炒，来一点混搭的味道，更美。银芽是啥？绿豆芽。成菜银白，嫩脆。银芽含水量高，要注意在锅中翻炒时间不能太长，出水太多就会不嫩脆。像黄邦伟大师那样的出品，一般厨师是做不出来的。
传统承载时尚，时尚复兴传统。子龙脱袍作为一道经典湘菜，千百年来之所以能为人们所喜爱，就是因为它永远传承着传统的技法、演绎着时尚的滋味。
