本报讯 （记者 徐菊）很多市民也许不知道，你到丘二馆喝的鸡汤，是以前清朝皇帝享受的美味。作为有300年历史的丘二馆鸡汤秘制技艺，也因此被评为重庆市非物质文化保护遗产。这是昨日记者从渝中区商业发展有限公司获悉的。
丘二馆介绍，目前拥有“御厨”秘制炖鸡汤配方的师傅，已是第五代传人，只不过并非是创始人李劳三的族人。
逃难来渝开店成名
食品技艺成非物质遗产，在我市还算首例，在全国也不多见。去年底，丘二馆炖鸡汤技艺和重庆火锅一起，被评为市级非物质文化遗产。
在市外，长沙著名老字号火宫殿的臭豆腐、龙脂猪血、煮馓子、八宝果饭、姊妹团子、荷兰粉6种名小吃传统技艺，也被列为省级非物质文化遗产。
而“丘二馆炖鸡汁”源于清宫“御制铜炉炖鸡法”，制作技艺流传到地方上已100年了。秘制鸡汤的第二代传人叫韩德称。丘二馆老员工介绍，韩德称当过清代名士张之洞的卫士，在张府结识了同乡人清宫“御厨”李劳三。
李劳三原为清宫御膳房专事制作汤品的厨师，1900年八国联军入京后，李流落到民间。韩德称出钱资助穷困潦倒的李劳三在京郊开了一家炖鸡馆，从此“昔日宫廷御膳汤，引来寻常百姓尝”。李劳三为感谢韩德称，向韩密授“御制铜炉炖鸡法”。
上世纪40年代，韩一家逃难来渝，开店经营秘制炖鸡汤，餐馆就是现在的丘二馆前身。
必须公鸡母鸡合炖
清宫御厨秘制配方有什么特别技艺？昨日，拥有秘制配方的第五代传人康长荣介绍，目前的“御厨铜炉炖鸡法”更加科学，因铜遇高温会分解一些有害物质，因此他们将铜炉改为了砂锅炖鸡，秘制过程要4小时以上。
康长荣称，鸡汤从选料到制作都非常讲究。选料必须是土鸡，一般在3斤重左右，炖鸡的水必须是山泉水，不添加任何成分，最奥妙的是，这锅汤必须是公鸡母鸡合炖而成。
从去年3月起，丘二馆所属的渝中区商业发展有限公司就开始为这道鸡汤申请非物质文化遗产保护。去年12月，秘制鸡汤申遗成功，成为市级“非遗”，目前申请国家级“非遗”也已经通过初选，进入专家评定阶段。
鸡汤秘技师徒相传
丘二馆目前在解放碑八一路和渝中区和平路拥有两家直营店。去年，八一路店税利达到40万元，其中鸡汤的贡献就占20%。
许多人不知的是，现在掌握秘制配方的师傅却不是李劳三或韩德称的后人。渝中区商业发展公司介绍，餐饮技艺一般都是师徒相传，师傅主要看重徒弟的人品和悟性，学历、经历都不重要。
韩德称先后收徒六人，亲自指导炖鸡汤之秘法，汪占魁是最早的嫡传弟子，李旭东是最后的徒弟，他们都熟知“御厨”炖鸡秘方，而现今的康长荣已是第五代传人。
渝中区商业发展公司介绍，康长荣已在丘二馆工作了20多年，曾在丘二馆干过5年厨工，随后才跟师学艺，丘二馆炖鸡汁也多次获得省、市、国家级名特小吃及中华名小吃称号。
鸡汤秘制技艺申请国家级“非物质文化遗产”已通过初选
昨日，市民在丘二馆品尝炖鸡。本报记者 杨新宇 实习生 张明萌 摄
