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我和全国同行粤菜大师黄振华、辽菜大师戴书经、上海点心大师葛贤萼、黔菜大师王世杰一聊起湘菜，他们几乎异口同声：湖南腊肉，湘菜一绝。
一次翻读梁实秋先生的《雅舍谈吃》，看到“腊肉”一文，眼睛一亮，写的就是湖南腊肉。他也说：“湖南的腊肉最出名。”
腊味分荤素两类。所有能吃的动物经加工后都能制成荤腊味，如腊肉、腊鱼、腊鸡、腊羊、腊鸭、腊牛肉、腊肠、腊肚、腊兔等。用植物黄豆为原料，可以制成素腊味，如腊香干、腊豆渣。荤素合一的腊味则为邵阳的腊猪血丸子。所有腊味中，腊肉流传最广。
每年的腊月，农家老乡将年猪宰了，去毛带皮分块，经盐腌制后，一块块悬在农家柴火灶台上经冷烟熏制，久置不腐。上好的腊肉是冷烟慢熏出来的，看上去，乌黑透红，而且带皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑内红肉紧。其品质胜过云腿、金华火腿。腊肉越陈越香，湖南有句口头禅： “三年的腊肉好待客”。
过去评价一位厨师手艺好不好，有一句关于用盐的行话：“好功夫在一撮盐”。说明盐是人享百味之源。腊味的第一道工序就是用盐腌制。盐量必须用准。过量，口齿难启；过少，难成好腊肉，难保质贮存。从现在来讲，这“腊”的过程，不仅起到了“冰箱”的作用，而且起到了码味的作用。腊味的这种独特的腌熏工艺成就了腊味的“冲劲”——香咸。闻起来香，吃起来咸，让人起劲，回味无穷。它的这种独特的香咸赋予了腊味的厚味、富味之功，使聪明的湘厨有了更灵活、更广阔的组合烹调空间。用它与其他原材料、调配料组合，或蒸、或炒、或煮、或炖、或煎，便是一种“绝味”。清香型腊味、豆辣型腊味、蒜香型腊味、鲜香型腊味……味味可口诱人。
长沙人喜欢用铁锅炒菜吃。大蒜炒腊肉、冬笋腊肉、萝卜干炒腊肉、腊八豆炒腊肉、白辣椒炒腊肉、藠头炒腊肉、芽白梗子炒腊肉、红菜薹炒腊肉，成了湘菜中的经典名菜。
中国烹饪大师许菊云用大蒜炒腊鸭是一绝：腊鸭要用瘦淮鸭熏，先蒸后炒，蒜香腊香扑鼻，一闻就想吃。腊鸭吃起来又香又脆。蒜香、辣香、腊香融为一体。
少壮派的中国烹饪大师谭兆元有个发明，将猪肠洗净先白卤后熏成腊肠再配大蒜辣椒炒，其味耐人回味。
用木甑蒸是农家的传统做法。清蒸大片腊肉、腊味合蒸、腊味三蒸，原香原味。半瘦半肥的腊肉切片蒸，绵软醇香，晶莹透亮，落口即化。
用甑钵炖也是一种特色。一炉火、一只钵，就能炖出美味：泥鳅炖腊肉、莴笋腊肉、丝瓜炖腊肉、黄鳝炖腊肉、菜头炖腊肉，香辣厚味。
在我的老家，用腊肉骨头炖绿豆吃，是一道清火的好方子。
2006年5月与几位大师——名师许菊云、徐大斌、谭飞、王焰峰、帅铭武考察英国、西欧餐饮业。几位大师除了带点欧元，只带了一点腊味。一瓶瓶辣椒腊肉腊鱼在西餐的奶酪与沙拉中下肚，吃得大家舒心舒意，弄得当地店老板看我们吃得如此享受，也想入非非，提出要用二十英镑一份的“炒芽白”换取一勺试味。
