 |
 |
 |
记者 余晓春通讯员 杜有源
“湖北名菜有三鲜，三鲜当数黄陂好；黄陂名菜有三鲜，三鲜当数罗汉好。”这首美食歌谣在湖北流传了近百年。罗汉三鲜到底好在哪里？近日，记者寻香问辣，在罗汉寺街（原罗汉镇）文化站站长易怀玉带领下，来到了黄陂这个边远小镇。穿过罗汉后街的一条小巷，记者见到了罗汉三鲜的第三代传人——50岁的黄宝庆。
每天销售千余斤
“冇想到罗汉三鲜卖得这俏！还冇到年关，到这里打年货的人已成群结队，每天1000多斤三鲜一抢而空，一些宾馆酒楼的订单都已经排到了正月十五。我么样做得赢啰！”一见到记者，正在制作间指导四五个厨师做三鲜的黄宝庆就开始感慨。
据黄宝庆介绍，罗汉三鲜是指鱼丸、肉丸、肉糕（肉丸分炸肉丸子和汆汤丸子两种，肉糕亦分瘦肉糕和肥肉糕两种），在蒸笼和油锅里做好后，用高汤烩煮并放点木耳、黄花、菠菜、蘑菇、葱花点缀便可上桌。黄宝庆的“宝庆楼三鲜店”专卖没经过烩煮的鱼丸、肉丸、肉糕。
罗汉三鲜是罗汉镇的一道传统名吃，每年春节前夕，黄师傅的罗汉三鲜便成为热门年货，人们去省内外走亲访友，外地打工者回家过年，周边百姓婚庆乔迁等，首选的年货就是罗汉三鲜。如此景况过去数十年亦是如此，只是今年时日更早一些，市内宾馆酒楼的订单更多了。
“是席不可少三鲜”
易怀玉告诉记者，罗汉三鲜制作已有近百年的历史，发明人是罗汉镇黄大湾的黄庭祯，即黄宝庆的祖父。黄庭祯幼年时，祖上已在罗汉寺集镇上兴建了三座颇具规模的茶楼酒馆。1916年，黄庭祯开始执掌其中的宝庆楼。不久，他又受聘到一洋船上去做厨师。4年后，黄庭祯回到罗汉寺镇经营宝庆楼。黄庭祯在洋船上当厨师的几年中，跑了南京、上海等许多大城市，眼界大开。回罗汉寺后，他结合走南闯北烹饪各种菜肴的经验，又参考清乾隆年间武汉周边地区鱼丸、肉丸、肉糕的做法，用本地的原材料和独有的制作工艺，创造出了具有罗汉地域特点的罗汉三鲜。
罗汉三鲜美名渐渐传开去，后来富裕一点的人家，每逢过年过节，遇红白喜事，罗汉三鲜都成了酒席上必不可少的菜，形成了“无三鲜不是席”，“是席不可少三鲜”的饮食文化格局。
百年三鲜味奇鲜
雪白的鱼丸、金黄的肉丸、嫩润的肉糕摆上了餐桌，在黄宝庆家中，记者有幸尝到了黄大师亲自烹烩的罗汉三鲜。
尝一口鱼丸，柔中带软，软中藏韧，极有精神，鲜滑爽口自不必说，连一丝鱼渣也没有。据了解，罗汉三鲜食材全部取自本土，制作全按百年前的秘传不走样。鱼丸的制作主料是当地的鲢子鱼，辅料是蛋清、淀粉、猪油等，取鲢子鱼背上的鱼肉，用冷清水浸泡去血水，然后斩茸，愈细愈好。
再尝肉丸，黄灿灿鲜香扑鼻，咬一口泡酥而有嚼劲，你吃完一个，那浓郁悠长的鲜美回味让你必吃第二、第三个。肉丸的主料是五花肉，辅料是鱼红、蛋清、淀粉等，将鱼红与蛋清、水淀粉、生姜、葱白、胡椒、味精等按比例调在一起，用力搅拌上劲，打料子；再把剁好的五花肉放入，一个方向用力搅拌；将肉丸挤入油锅中炸至金黄。
吃肉糕的感觉可称得上奇特：肉糕鲜嫩滑爽入口即化，但它的鲜味并不跟随肉糕入喉下肚，而是留在口腔，撞击着味蕾。一般人认为鱼丸最难做，其实，真正难做的是肉糕。一是肉糕的主料、辅料、调料的配比和料子的打制很重要，二是蒸肉糕的火候非常关键，时间既不能长也不能短。
据悉，罗汉三鲜的制作手工技艺去年已申报批准为区级非物质文化遗产保护项目，明年将冲刺市级“非遗”。
