云无心
从消费者的需求来说，是希望面粉白的。不过，天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白，在大规模生产中有很大弊端，首先是耗时长，意味着成本的增加；其次，食品的长时间保存总是面临着细菌生长的问题。在现代化生产中，人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格说来，这是一种“漂白”的过程。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide，BP），就是一种很强的氧化剂。
面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉，就很白，家境差一点的人家要出到八九十斤，就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对于注重营养而不在乎口味的人来说，还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。
近些年的研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺痤疮之类皮肤病的BP产品来说，这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由“无安全性问题”改成了“未知”。当然，面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的三个安全性问题是这样认为的：
苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，本身也是一种合法的食品防腐剂。因为面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量，所以并不会明显增加健康风险。
BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。不仅BP，别的面粉漂白剂也会。一方面，这些营养成分并非面粉中独有，更多存在于一些绿叶蔬菜中；另一方面，美国市场上的面粉除了“漂白”，还会“加强营养（enrich）”，就是把加工过程中损失的B族维生素以及铁补充进去，甚至还可以加进相当量的钙。
BP氧化别的食物成分会带来潜在风险。因为BP的强氧化性，这种“潜在”风险在理论上是存在的。但是，实际上没有人在BP处理的面粉中检测到这些有害物质的存在。
基于这些考虑，FDA和JECFA认为在正常使用下，BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。有人会觉得，科学是如此的靠不住。同一个东西，不同的机构却作出“相反”的结论。食品的安全性评价，并非“安全”、“有害”这样黑白分明。欧盟、FDA和JECFA，他们所依据的研究结果和科学事实是一样的，不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。我的个人意见是，BP漂白面粉所带来的健康风险应该是可以忽略的。不过，它所带来的好处——让面粉变得更白以及在一定程度上改善面粉的加工性能，我并不是很在意。
美国的做法很值得借鉴。企业可以生产不增白的面粉，只要你确实没有加BP或者别的漂白剂，就可以标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定，也可以标明“增白处理符合国家某某标准”之类，如果添加了加工过程中损失的营养成分，也可以标明。有关部门保障食品安全的工作，制定标准是最容易的一环。更难更关键的，是严厉打击违反标准的企业，同时保护遵守标准的企业。（15）
