实习记者 李晓静 前天，马女士煮冬枣时遇到困惑：新鲜的冬枣用水煮过后，不论是否加冰糖，汤水都是苦的。马女士的困惑引起了很多读者的兴趣，昨天不少人来电对此作了剖析，答案五花八门。
一位姓高的女士说， 现在的水果，本身就会有农药残留，有些还会用化学剂来保鲜，所以好多水果都是先从里面开始烂，而表面不会烂，“一定是冬枣用什么化学剂泡过。”
可是，云南省农业科学研究院的专家已经说过了，如果冬枣上残留了农药，剂量不会很大。而且马女士煮之前也认真地清洗过冬枣，农药残留似乎不大可能。
“还可能是用甜蜜素泡过。”一位姓刘的女士说，她前几天炒菜放佐料时，本来是要放糖，却放成了甜蜜素，结果，炒出来的菜是苦的。
市民曾先生、王先生、赵先生先后给本报打来电话，都说可能是冬枣被糖精水浸泡过，所以煮出来后，水是苦的。赵先生说他曾经就买过这样的枣。曾先生还出了个主意，不妨到其他地方买一些枣回来作对比。于是，记者到一家正规超市买了一斤新鲜冬枣，亲自煮了一回。
按照马女士煮枣的步骤，记者把枣洗净放在锅里，加上适量的自来水，放在电磁炉上煮。煮了大概3分钟后，记者喝了一口汤水，也是苦的，苦味和昨天在马女士家喝的一模一样。
一位姓杜的阿姨提醒，会不会是煮枣的锅有问题，锅的材质不同会与食物发生不同的化学反应。市民武先生也说，也许苦味就来自马女士煮枣用的那口铝锅。
于是，记者用不锈钢锅再煮了一锅枣，汤水仍然是苦的，看来苦味和锅的材质没有关系。
“粥铺里经常煮大枣粥，不妨去问问。”武先生说。
记者走访了几家粥铺，厨师们都表示从来没有煮过新鲜的大枣，他们煮粥用的都是晒干的红枣，所以也都不知道汤水为什么会发苦。
老家在山西的石先生说，新鲜的冬枣不能煮，否则汤水都是苦的，他们老家那边的人都知道。可是为什么汤水会苦，石先生也说不上来。
最后，云南省红十字会医院营养科一位医生的话让此事有了眉目，“会不会是冬枣里的什么成分发苦呢？”
随后，记者采访了中国科学院昆明植物研究所种子资源库的专家张挺，专家终于为马女士找到了答案。
专家说，枣皮里有一种叫生物碱的成分，这种生物碱是水溶性的，冬枣煮过后，生物碱就溶解在水中，所以汤水就变苦了。他还举了个例子，黄连也很苦，就是因为里面的生物碱含量很高。
那么，晒干的红枣为什么用水煮过后，汤水不会发苦，反而很甜呢？专家说，因为枣晒干后水分流失了，枣里的糖分远远超过了生物碱的含量，所以吃起来就感觉不出苦味。另外，专家还提醒，新鲜的冬枣不适宜用水煮着吃，枣里的维C含量非常高，水煮过后，里面的维C会流失。市民想要补充维生素C的话，可以吃新鲜的枣，想要补气的话，就吃干枣。
听了专家的解释，马女士终于松了一口气，“原来是这样，谢谢大家帮我解决了疑惑。”
昨天还有市民来电问：“为什么我炒的西芹百合很苦呢？”新东方烹饪学校的王老师说，西芹炒百合，炒之前，西芹要先在开水（放一点盐）里过一下，百合也要去除单瓣表皮上的膜，炒的时候，再在菜里放少许糖，炒出来的百合就不会苦了。 来源 都市时报
