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孙倩和同事们在逐一品尝茶水，以此判断茶叶的价格高低 本版摄/记者吴海浪
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同一份茶用自来水沏出的颜色更深，但在专家的眼里浅色的茶反而更好
又逢秋茶齐上市 吴裕泰里评价忙 4名女子定贵贱 每日喝茶难咽下 化妆首饰均绝缘
看摸嗅饮 “美眉”品茶有甘苦
中秋过后，又是铁观音秋茶的上市季节，在市面上有的茶叶定出上万元一斤的高价，而有的则仅需几十元甚至几元。
是什么人在为这些茶叶分级、定价？茶叶昂贵还是低廉，全凭他们的一句话。他们，便是评茶员。凭他们手中的触觉和口中的味觉，高低贵贱的茶叶“一目了然”。
在位于昌平区西沙屯的吴裕泰公司，记者见到了这么几位掌握着茶叶“生杀大权”的评茶员。
记者探访
评茶室 工作如同做实验
想象中，评茶员这个行当，应该像老电影里药店掌柜的一样，是个满脸刻满阅历的老人。但吴裕泰的质量技术部，却是由孙倩、王雪、胡振静、郭玲4位“美眉”（网络语言中指代女性）组成的。
她们最大的是40岁，最小的则只有25岁，部门经理孙倩的评茶时间已有6年。
记者采访时，正是花茶和铁观音上市的季节。孙倩和同事们基本没有空余时间，一整天都在感官审评室和理化室忙碌。记者看到，屋子的地上放着好几个大箱子，每个箱子里都堆满了一袋袋、一盒盒的茶叶。
“因为你们要来采访，我们特意还收拾了一下呢，最忙的时候几乎都没地儿下脚！”胡振静笑着说。
质量技术部的工作室有两个，一个是理化室，另一个就是感官审评室。
理化室是检验茶叶卫生指标的地方，略显空旷的屋子里面摆放着几台仪器，好像实验室一样。
孙倩告诉记者，她们检测茶叶的含水量、碎末含量等指标，都要在这里借助仪器来完成。
孙倩和同事平均每天要评审80份茶样，一年则总共需要评近3万份。但其实孙倩她们的收入比一般意义上的白领还要少一些，也不过每月几千元。
据了解，哪怕拥有“高级评茶技师”这个评茶员最高级别职称的人，每月的工资也不过四五千元。
审评揭秘
经过了理化审评，那些等着给自己标上身价的茶叶同时也要经过重要的感官审评，才能成为茶叶中的“贵族”。
评干茶 眼看手摸鼻子嗅
感官审评室的要求比较高，必须在房屋的阴面，因为评茶员要用肉眼观察茶叶的外形、色泽，这就要保证太阳光是漫射进房间，不能直射。这样茶叶的颜色才能保持原貌，比较均匀，评审出来的结果才会准确。
而感官审评室的温度必须在18到26摄氏度之间，湿度不则能高于60%。这些都是为了保证茶叶的新鲜度。
评茶员们大多会进行两部分的工作。第一，先会对茶叶的外形进行审评。这个步骤主要是靠眼睛看、手指摸、鼻子嗅。
在吴裕泰，每个品种、每种等级的茶叶都有相应的标准样品。评茶员们在评茶的过程中，会按照样品的色泽、条形，来进行新茶叶的评定。
条形肥壮、匀整的，色泽鲜润的大多是比较好的茶叶。但每个品种都不尽相同，还要根据茶叶样品进行进一步的比对。
品汤水 8组茶品比着喝
第二个步骤，就是对茶叶样品的冲泡了。
感官审评室里有两个专用的评茶台。评茶员们评茶的时候，会将专用的评茶杯顺序摆放在上面。一个茶杯、一个茶碗为一对，一般一组8对一起评。
将茶叶放在茶杯中冲泡，泡好后再倒在茶碗中，众人围在一起进行评定。
由于品茶时对茶叶冲泡时间的要求很严格。以茉莉花茶为例，它需要泡两泡。
第一泡3分钟，主要评审茶叶是否鲜灵；第二泡5分钟，这就是要看它的持久性了。
每位评茶员都有一个专用的审评杯。评茶的时候，用一个小勺将泡好的茶水舀到自己的杯子里，喝进嘴中评价其优劣。然后再舀另一个，再评，直至将桌上的8组茶都评一个遍。
最后，评茶员们将自己对于每种茶叶汤色、香气、滋味、叶底的审评结果在一张特制的表格中记录下来。
如果大家所持意见相同，与采购部所定价格吻合，则这个批次的茶叶就算过关了。若不同，大家则会反复品尝、核对、讨论，直至统一意见。
孙倩表示，实际上，推翻采购部之前所定的价格是经常发生的事情，她们的工作就是要最后确定茶叶的质量以及价格。但是对于差价最多的金额是多少，孙倩拒绝透露。“这是企业秘密！”她笑笑说。
背后故事
怕喝醉 品茗从来不咽下
在很多人看来，评茶员们每天的工作就是喝茶，一定很惬意。但对于这些评茶员们来说，其实喝茶并不是享受。
孙倩告诉记者，她们最忙碌的时候，四个人每天要喝2桶18.9升的纯净水，而平时也要消耗一桶半。待到11月、12月空闲下来，有时一天喝半桶水。“再喜欢的事儿，做多了也觉得枯燥啊！”孙倩告诉记者，评茶员喝到最后，经常就会产生“醉茶”现象，喝不进去了。
一般人仅仅品茶是不会出现这个问题的，但是评茶员每天以喝茶为工作，需要喝大量的茶水。人如果长期每天饮用这么多的茶水，会刺激胃黏膜。所以她们只好吐掉，这样既能评味道，又不会伤害自己的身体。
爱美丽 化妆首饰却绝缘
虽然都是女子，爱打扮、爱漂亮是天经地义的事情，但是对于评茶员们来说，这竟是奢侈。
在孙倩她们的身上，记者没有看到任何首饰，闻不到任何香水的气味，脸上也是完全不施粉黛。孙倩告诉记者，首饰、香水、化妆品这些都是她们工作时所明令禁止的东西。
如果化妆、佩戴首饰的话，评茶员就不能接触茶叶了。因为茶叶是很敏感的东西，一跟化妆品和首饰中的化学元素接触，会产生变化。
而香水会遮盖茶叶的香气，它也是评茶员们身上的“禁品”。
品好茶 其实只用纯净水
在许多茶叶爱好者中都流传着：沏茶的水特别重要。有人还传说用雨水、井水沏茶。
然而作为专业的茶叶工作人员，评茶员向记者介绍了沏茶最好的水是纯净水。
孙倩在两个杯子中放上相同的菊花茶，然后分别用烧开的纯净水和自来水将茶沏开。不一会儿，自来水一杯呈现出明显的黄色，而纯净水一杯的茶色还比较清纯。“这是因为自来水中有比较多的铁离子。”孙倩说，最好不要使用自来水烧开的沸水。这样对茶叶的色泽、香气有很大的影响。
若感冒评茶意见成参考
除了不能过度打扮自己以外，作为评茶员，还要非常注意保护自己的味觉和嗅觉。
孙倩说，只有天生这两种感觉灵敏并且在日常生活中保护得好的人，才能真正做好评茶员的工作。
人总有个头痛脑热，感冒是免不了的。但若一感冒，嗅觉和味觉都会相应迟钝，那她的评茶意见就只能作为“参考”，而不计入最后的评茶意见了。
但可能是由于长期接触茶叶抵抗力增强的缘故，孙倩她们几乎很少生病。就连上次感冒的时间，四个人没有一个想得起来的。“真的是太少生病了！”王雪说。
行业协会
培养优秀品茶师磨炼需要20年
记者从中国茶叶流通协会了解到，从中国茶叶流通协会的数据中估算，北京市拥有评茶员资格的大约是两三千人，而这些人也并不是完全从事评茶员的工作。
该协会吴锡端秘书长表示，按照QS制度要求，所以茶叶企业必须配备2名以上评茶员。
现在像吴裕泰一类的大企业基本都已经按要求配备，但是很多小企业由于各种原因，还没有专业的评茶员。所以，这个行业现在还处于缺人的状态。
据了解，评茶员的职称分为5个等级，从低到高分别为初级评茶员、中级评茶员、高级评茶员、评茶技师、高级评茶技师。
虽然对于评茶师没有年龄、性别的限制，但是对于从业年数却有要求。
其中评选最高等级的评茶师，需要近20年的从业时间才够，即便有重大技术成就，也需要从业十一二年才有可能破格提升。
评茶师给您购茶支招
最近是花茶和铁观音大量上市的季节，很多市民都要前往购买，为此孙倩和她的同事给大家在购买时提出建议。
铁观音：铁观音分为清香型和浓香型。清香型偏绿茶，颜色润，颗粒厚实、整齐，并且闻起来有淡淡兰花香的比较好。清香型铁观音泡出来茶汤的颜色是淡淡的金黄中带着些许绿色。
而浓香型由于其在制作过程中发酵、焙火比较重，对胃不会有刺激，相对更适宜老年人饮用。好的浓香型铁观音也要求茶叶颜色润，颗粒整齐，它闻起来有一股淡淡的炒米香，汤色则为明亮的金黄色。
10月下旬上市的铁观音多为高山茶，这类茶口感比较醇厚，相对耐泡。
花茶：长条形的好花茶必须看起来比较紧密，不能是松松散散的样子；芽头形的则要求茶叶比较肥壮，色泽油润，若感觉发枯就不是好茶叶。
另外，散发出幽幽的茉莉花香，但不刺鼻，并且汤色黄亮的花茶才是好花茶。
文/记者陈茵实习记者李瑾
