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福州虾油制作工艺，今年被列入省级“非遗”。但是近来一些报道说虾油不利于健康，还有人传言虾油是用臭鱼烂虾发酵后榨制的。只是，连不少土生土长的“老福州”，也未必见过虾油生产的全过程，带着问题，记者探访了一家有着68年生产虾油历史的老厂。
“一些福州市民至今还保留着一种‘虾油味’情结，他们从小就是吃虾油长大的。”福州市烹饪协会秘书长张厚先生说。
虾油是怎样做成的？盐腌 发酵 日晒 夜露
一股特殊的咸香味，让记者闻香走进虾油生产车间。车间主任陈学耕说，这就是虾油独有的气味。
虾油生产车间规模很大，摆放着数以百计的虾油大晒缸。缸中都有一支竹编长筒插入其中，长筒内正汩汩地渗着清液。陈学耕拍着大缸说，每个缸的容量都在250公斤左右。
车间内还有一排大池子，每个池子有三四米深，各池面积与福州传统澡堂的一个浴池的面积差不多大。有的池子是空的，有的池子里却贮满正在发酵的固液混合物。
“这就是制作虾油的首要工序——盐腌与发酵。”陈学耕介绍，“厂家买回来成吨的小杂鱼，然后趁鲜把它们用盐腌渍，放在大池子里自然发酵，这段时间较长。在此期间，要对池子多次翻拌，使小杂鱼逐渐在自身各种蛋白酶的作用下分解咸汁和渣。”
发酵好后，虾油的半成品就被送到大缸里天然晒炼。日晒、夜露，直到鱼的动物蛋白质被彻底转化为易被人体吸收的各种氨基酸营养成分。
虾油是臭鱼烂虾榨制的？原料以远洋鱼为主 虾占少数
“福州虾油的制作原料主要以小杂鱼为主，虾只占少部分。”福州某虾油厂厂长林小坚告诉我们，“这些小杂鱼，都是专业捕捞队从远洋捕捞回来的，加冰存放，很新鲜，绝不是一些人讹传的死鱼烂虾。”
林小坚介绍，由于工艺讲究，好虾油的炼制周期少说要一年，多则要两三年。他认为：“市面上的‘三无’虾油生产周期那么短，估计做法上有走旁门左道，不是按照正规的制作工序进行的。”
经过日晒、夜露后的虾油，还不能算得上是成品，必须再经过浸提、过滤、配兑与灭菌。在加工车间，林小坚蹲在虾油大窖池旁，用手指蘸一蘸，放入口中吮吸：“这样的虾油基本上就可以吃了，味道不错，还有一股鲜甜味。”
经过流水线的加工、包装，做好的虾油便源源不断地出炉了。福州正规市面上九成量的虾油都是从这里出产的，它还出口到日本、美国、加拿大、西班牙、东南亚诸国等地，凡是有闽粤侨民的地方都有人订购虾油。
怎么判定虾油等级？看氨基酸态氮含量
虾油并非福州独有，在我国的广东、山东、辽宁等省也有生产。各地不同厂家的制法略有差异，但主要的加工原理基本相同。
市面上虾油按照氨基酸态氮含量的不同，分为一级、二级、三级等多个等级，氨基酸态氮含量越高，虾油的鲜味越浓。
据悉，现行的国家标准对一级、二级、三级虾油中氨基酸态氮的含量要求分别是达到每百毫升≥0.90g、≥0.650g、≥0.40g。
一些小吃店、小食杂店供应的散装虾油，不仅没有标注氨基酸态氮含量，有的甚至连生产地址、生产日期也没有标出。记者从专业人员处了解到，黑作坊制作的“三无虾油”大都用工业盐、臭鱼制作，不但无法保障质量，人吃过后还对身体有害。
记者找到一组最新的检测数据，有一批从游商那里拿到的来路不明的虾油，其氨基酸态氮含量只有0.35g/100ml，还达不到国家对三级虾油的标准要求。
虾油致癌之说靠不靠谱？
专家：亚硝酸盐含量在安全值之内无害
专家介绍，过量摄入亚硝酸盐会诱发癌症。
虾油中亚硝酸盐的含量，是否在安全值以内，成为网友担心的焦点问题。
其实，在绝大部分天然或加工食品中都存在微量的亚硝酸盐，只要处在国家规定的含量范围内，食用后并不会对人体造成危害。
国家对食品中的亚硝酸盐指标严格控制，如鱼类（鲜）≤3mg/kg。可是，目前国家标准中并未对虾油的亚硝酸盐指标做出明确限定，全国虾油企业也没有对此制定统一的行业标准。
今年9月，一份由福建省中心检验所出具的测试报告显示，福州某知名虾油厂产品的亚硝酸盐的含量mg/kg＜1，比国家标准中的鱼类（鲜）≤3mg/kg还要低。林小坚表示，这样的亚硝酸盐含量接近饮用水标准，市民可以放心食用。
辨别虾油质量行家教您几招
虾油是鱼虾类发酵后的营养液，含有丰富的蛋白质和氨基酸， 一般人群均可食用。
在挑选虾油时，应该多从“闻香”“品鲜”“观液”入手。
香味：优质的虾油有一种特有的腥香味；劣质虾油闻起来是一股不自然的异味、怪馊味。
鲜度：优质的虾油滋味鲜美，咸而不涩，鲜而不淡，含有类似于味精成分的物质；劣质虾油是臭鱼烂虾加盐巴制作的，味道很咸，但尝起来发涩，也缺乏鲜味。
液态：正品的虾油清澈透明、无杂质；劣质虾油有点浑浊，摇晃之后，用肉眼可看到杂质。
虾油妙用欢迎来讨论
福州市烹饪协会秘书长张厚介绍，因为虾油遇热容易挥发，菜肴起锅的时候再放入虾油，味道会更好一些。在拌冷菜，或蒸海鲜时，加入虾油可以提鲜。
虾油还有什么妙用？或者是您对虾油有什么特殊的回忆、感受？更多与虾油有关的问题，欢迎您登录东快论坛（bbs.dnkb.com.cn）参加讨论。
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