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文/图 汪火勇 陈昌云 欧阳四平
深圳人很在意大运会。8月12日是大运会进入两周年倒计时，这天就有人买“公明烧猪”庆祝了!
公明烧猪是深圳本地一道独特的传统美肴。不同于其他地方的烤乳猪，公明的烧猪烧制的都是近百斤的整头中猪，其皮松脆、骨酥、肉香。
烧猪的传承人陈仲明说，像重阳节这样的节日，一天就要烧制200多头。尽管离中秋、国庆还有一个多月，但是来人来电订制烧猪的人却相当多，忙都忙不过来。
祖传公明烧猪技艺差点消失
烧猪是广东人最喜欢的食品之一。因为烧猪烤好之后呈金黄色，所以，百姓赋予它许多喜庆的名称，比如“鸿运当头”、“金玉满堂”、“招财进宝”等，当然更多的则称为“金猪”，是百姓寿筵喜宴、企业新张春茗宴客的重要食品。
在过去，广东城乡有很多的烧腊店，专门经营烧猪、烧鹅、腊鸭、腊肉。普通的烧猪技艺很多人都会，味道也相当单调。而公明烧猪则是由下村村民陈铁林于1941年自创的，到了1954年传给了儿子陈加稳。但自上世纪60年代后，烧腊食品渐渐少了，到改革开放前，烧猪基本上从餐桌上消失了，人们已很难吃到正宗的公明烧猪了。
随着“改革开放”，公明烧猪传统技艺再次被挖掘出来，陈加稳把制作烧猪的手艺又传给儿子陈仲明。陈仲明今年58岁，他20岁开始跟父亲学手艺，很快“满师”开始制作金猪，30多年来从不间断。现在，陈仲明又把烧猪制作的整套工艺，“倾囊相授”给儿子陈合辉。
烧猪这种传统制作工艺，尽管其他地区也有，然而个人的制作工序技术，尤其作料配方不尽相同，烤制的金猪色、香、质等方面自然有差异。下村陈铁林后人传承的是祖传工艺，颇具特色，其产品知名度较广。陈仲明高兴地说，公明烧猪已承传四代了，看到祖传的金猪制作工艺能传下来，人们可以享用纯正的公明烧猪，心里很高兴。
“土方法”是公明烧猪的魂
陈仲明介绍说，风味独特的公明烧猪制作比较讲究，一般选的是50到80市斤以上的中猪，把调味料放在猪腹内，制作过程更是十分讲究。
“我做的烧猪完全是原汁原味的土办法，烧的是柴火，炉子上封盖用的还是泥巴，也就是这种“土制方法”，烧制出来的烧猪却要比餐厅电炉烤出的要好吃得多，一是色泽金黄鲜亮、二是皮脆、三是味香可口且多食不腻。”陈仲明说，制作金猪的炉灶，在陈仲明的父辈以前，使用泥砖砌成，陈仲明接手以后加以改造，改用火砖砌，炉灶高2米，圆周直径1.2米（过去一个炉烤一只猪，现在可以同时烤四只）。
制作一只纯正的脆香麻皮公明烧猪，全过程需要三四个小时。首先是拆骨，把脊骨斩开，再把两边的肩胛骨和猪脑取出，然后把整猪清洗干净挂起来晾干。“这样有利于烧猪最后的定型。”接下来是用特制的腌料将其腌制30至60分钟，再用竹签定型。接下来用热水淋猪皮至发硬后给猪皮上糖浆，在猪膛中塞上一些咸盐、大蒜。等糖浆干后，就把整猪放进特制的砖炉里用炭火煨熟，1个小时后就可以烤了。烤好的金猪得马上包装、送货，力求以最新鲜的状态送到顾客手中。香喷喷的金猪摆上餐桌后，表皮金黄猪肉鲜嫩可口。每只烤金猪的价格在1500元以上。
曾有庆典一次订制138头金猪
在金猪的制作工序前，先要从选购原料猪苗开始。猪苗多是从广西购买，挑选80至90市斤毛重、不能太肥的健康猪，猪皮要薄、幼，尾巴要细小。
公明烧猪制作好后，在上席时一般要用红绸盖之，厨师当众揭开片皮，切成块状放在盘中，一般还需千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖这些辅助材料上桌，食客可根据需要选择自己中意的调料加以配制。
陈仲明制作金猪30多年来，生意一直长盛不衰，靠的就是成品的质量和信誉。
公明烧猪现在被越来越多的单位和个人用作开发奠基、开工、庆典、宴请的用品，周边的东莞和香港也常来公明订制，陈仲明告诉记者，去年一个公司庆祝成立十周年，一次就烧制了138头猪。
烤乳猪的传说
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烤乳猪的传说
“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 关于烤乳猪，还有一个有趣的传说。
传说上古时有个猎猪能手，平时以猎取野猪为生。他的妻子生了个儿子，取名火帝。儿子稍长大后，父母每日上山猎猪，儿子就在家饲养仔猪。一天，火帝偶然拾得几块火石，便在圈猪的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四溅，茅棚不慎着火，引起一场大火。在被烧过的废墟中一股闻所未闻的香味飘散而至，火帝拣开杂物，循味探寻，惊奇地发现，这诱人的香味发自被烤熟的仔猪。火帝的父母亲狩猎回来，见猪棚化为灰烬，仔猪全被烧死，惊得目瞪口呆。只见火帝向父亲呈献一道美味———一只烧烤得焦红油亮、异香扑鼻的烧乳猪。父亲不但没有责备儿子，反而高兴得跳了起来，儿子发明吃猪肉的新方法了！这个传说，源于18世纪英国大学者查理·兰姆《谈谈烧猪》一文。代代相传，今天的烧乳猪早已改进烤法，且烹技精细，成为驰名世界的中国绝菜之一。
